ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 5-2010

пальмовое масло

жиры в питании

Широкое использование масел и

жиров при производстве продуктов

питания обусловлено их уникальны-

ми свойствами. Эти ингредиенты

придают продукту определенную

консистенцию и приятную тексту-

ру, способствуют быстрому насы-

щению. Кроме того, жиры и масла

обычно служат носителями вкусоа-

роматических веществ.

С точки зрения физиологии жиры

и масла, основные классы липидов,

представляют собой необходимые

компоненты рациона питания чело-

века наряду с белками и углеводами.

Их питательная ценность опреде-

ляется жирнокислотным составом,

а также распределением жирных

кислот в молекуле триацилглице-

рина. Основные функции липидов

в организме позволяют разделить

их на следующие группы: запасные,

структурные и защитные [1, 2].

Запасные липиды используют-

ся организмом в качестве наибо-

лее концентрированного источника

энергии. При окислении жиров и

масел выделяется в 2,5 раза больше

энергии, чем при окислении белков

и углеводов, они обеспечивают око-

ло 80 % энергетических запасов в

организме человека.

Структурные липиды (фосфоли-

пиды, гликолипиды, гликофосфо-

липиды, холестерин) участвуют в

построении мембран всех клеток и

клеточных органелл, обеспечивая

им определенную пластичность, не-

проницаемость для чужеродных ве-

ществ, и образуя, необходимый ма-

трикс для функционирования специ-

фических белков – ферментов.

Защитная функция липидов зави-

сит от рассматриваемого объекта. У

животных и человека они защищают

внутренние органы от внешних воз-

Роль жирных кислот

в питании человека

и при производстве

пищевых продуктов

Л.В. Зайцева,

канд. хим. наук,

зам. директора департамента

технического регулирования

Корпорация «Союз»

действий, обеспечивая их закре-

пление в определенном положении

и предохраняя от смещений, сотря-

сений и разрывов, а также дополни-

тельно создавая теплоизолирующий

слой.

Кроме того, жирные кислоты, по-

лучаемые при гидролизе липазой

жиров и масел в организме челове-

ка, как и другие липидные компо-

ненты (жирорастворимые витамины

и пигменты, стерины и их эфиры и

т.д.) используются для синтеза раз-

личных физиологически активных

веществ.

Основным источником поступле-

ния липидов в организм человека

служат растительные масла, живот-

ные жиры и жиры морских млекопи-

тающих, а также содержащие их пи-

щевые продукты.

Каков же необходимый уровень

потребления человеком жиров и

масел и отдельных групп жирных

кислот? По рекомендациям НИИ пи-

тания РАМН и Американской Нацио-

нальной Академии наук содержание

жиров и масел в ежедневном раци-

оне должно составлять 30 % общей

калорийности [3, 4], при этом на

долю насыщенных жиров в зависи-

мости от физической активности ин-

дивидуума должно приходиться не

более 6–10 % общей калорийности

дневного рациона.

Насыщенные жиры используются

организмом, в основном, на энерге-

тические цели. Избыточное потре-

бление насыщенных жиров, сверх

энергетических потребностей орга-

низма, способствует повышению в

крови уровня общего холестерина и

холестерина липопротеинов низкой

плотности и, как следствие, разви-

тию сердечно-сосудистых заболева-

ний. Таким образом, имеется реко-

мендуемая норма потребления на-

сыщенных жиров, и только превыше-

ние этой нормы имеет риск для здо-

ровья. Особенно опасно избыточное

потребление насыщенных жиров на

фоне высокого содержания холесте-

рина в продукте, что имеет место в

животных жирах. Например, для сли-

вочного масла, содержащего около

80 % молочного жира (насыщенных

жирных кислот до 70 %) и богатого

холестерином (220 мг/100г), реко-

мендуемая суточная норма состав-

ляет 10 г [4]. Поэтому для снижения

уровня потребляемых насыщенных

жиров рекомендуется замена жиров

животного происхождения натураль-

ными растительными маслами не

только непосредственно в пище, но

и при производстве масложировой

и молокосодержащей продукции,

мороженого.

Мононенасыщенные жирные кис-

лоты, из которых наиболее распро-

странена олеиновая, участвуют как

в синтезе запасных, так и структур-

ных липидов, и содержатся практи-

чески во всех жирах и раститель-

ных маслах. Растительные масла,

богатые олеиновой кислотой, спо-

собствуют снижению холестерина

липопротеинов низкой плотности

в крови, а среди технологических

преимуществ отличаются низкой

скоростью окисления. Поэтому се-

лекционно выведенные высокооле-

иновые сорта масел в последние

годы используют при получении

фритюрных жиров [2].

Особое место в питании челове-

ка занимают полиненасыщенные

жирные кислоты. Они участвуют в

образовании структурных липидов

и различных физиологически актив-

ных веществ. Их недостаток приво-

дит к изменению жирно-кислотного

Ключевые слова:

липиды, трансизомеры, ферменты

Key words:

lipids, trans-fats, enzimes

УДК. 665.11

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека