ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

4/2012

ТЕМА НОМЕРА.

ГЛАВНОЕ – КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Высокоолеиновое подсолнечное масло

для мучных кондитерских изделий

УДК 665.33:664.68

Д-р хим. наук

Ю.А. СУЛТАНОВИЧ,

канд. техн. наук

Т.А. ДУХУ

Холдинг «Солнечные продукты»

Один из элементов механизма реа-

лизации государственной политики в об-

ласти здорового питания населения

(первый этап) – развитие отечественной

сырьевой базы для производства высо-

кокачественной пищевой продукции,

включая продукты органического произ-

водства и обеспечение приоритетного

развития фундаментальных исследова-

ний в области современных биотехноло-

гических и нанотехнологических спосо-

бов получения и медико-биологической

оценки качества и безопасности новых

источников пищи. Второй этап – разра-

ботка технологий изготовления пищевых

продуктов сбалансированного состава,

с использованием сырья новых видов [1].

В конце XX в. в экономически развитых

странах наметилась тенденция преиму-

щественного потребления в пищу рас-

тительных масел вместо жиров животного

происхождения, из-за наличия в последних

холестерина. Помимо экономических

преимуществ это вызвано повышением зна-

ний относительно роли липидов, трансизо-

меров и компонентов жиров в организме

человека.

В России самое распространенное

и популярное из растительных масел – под-

солнечное. На его долю приходится около

95% объема вырабатываемых раститель-

ных масел. Количество подсолнечного

масла, потребляемого непосредственно

населением, удвоилось за последние

20 лет и достигло 11,1кг на человека в год.

В РФ собирают около 7 млн т семян под-

солнечника и производят более 2,5 млн т

подсолнечного масла ежегодно. Страна

прочно занимает позицию одного из миро-

вых лидеров «подсолнечной индустрии».

Однако задачи, которые стоят перед

масложировой отраслью РФ, не опреде-

ляются только наращиванием объема

выпуска. Одно из направлений в свете пра-

вительственной программы оздоровления

питания – производство жировых продуктов

как функциональных по назначению, так

и лечебно-профилактических. Продукция

этих групп должна отличаться сбаланси-

рованным составом жирных кислот и повы-

шенным содержанием жирорастворимых

витаминов, а также обеспечить получение

стабильных к окислению масел при хране-

нии и кулинарной обработке пищи.

Современные достижения генетики

и селекционной науки позволяют частично

решить эту проблему благодаря возмож-

ности создания сортов и гибридов подсол-

нечника нового поколения с различным со-

отношением жирных кислот и токоферолов

в масле семян. Методическая основа ре-

шения проблемы направленного наслед-

ственного изменения жирно-кислотного

состава масла растения подсолнечника –

сочетание «прижизненного» анализа (ана-

лиз 1/8 части семянки) качества масла

методом газожидкостной хроматогра-

фии с последующим групповым опыле-

нием растений, выращенных из остав-

шейся после анализа части семени. Этот

ускоренный метод позволяет за три –

четыре вегетационных периода выделить

биотипы с резко различным сочетанием

жирных кислот в масле. Определено,

что генотипическая изменчивость и насле-

дуемость содержания отдельных жирных

кислот в масле семян подсолнечника су-

щественно зависит от способа опыления.

Впервые, высокоолеиновый подсолнечник

был получен в 1970-х годах К.И. Солдатовым

во ВНИИ масличных культур им. В.С. Пусто-

войта. У сорта Первенец, отселектирован-

ного по качеству масла, концентрация оле-

иновой кислоты в масле достигает 70–78%,

линолевой – 15–22%, а сумма пальмитино-

вой и стеариновой – 7–9% (Солдатов, 1976).

Создание в РФ высокоолеинового сорта

подсолнечника Первенец способствовало

успешному развитию селекции на измене-

ние в семенах жирнокислотного состава

запасного масла в других странах. В США

и Австралии, используя в качестве ис-

ходного материала подсолнечник сорта

Первенец, методами гибридизации и скри-

нинга («прижизненный» анализ масла 1/3

или 2/3 семени) получили высокоолеино-

вые (70–90%) линии и гибриды (Fernandez-

Martinez, Simpson) [2].

Масла, полученные из этих семян, могут

стать основой для производства жиров

и маргаринов специального назначения.

Состав и сбалансированность жирных

кислот в масле и определяют полезность

продукта. По данным диетологов, реко-

мендуемое количество жирных кислот

в масле для питания здорового организма

следующее: около 20 % полиненасы-

щенных, 50% мононенасыщенных и 30%

насыщенных. В табл. 1 приведен жирно-

кислотный состав наиболее используемых

в мире растительных масел (подсолнеч-

Ключевые слова:

высокоолеиновое

подсолнечное масло, достоинства,

качество, мучные кондитерские

изделия.

Кey words:

high oleic sunflower oil, merits,

quality, pastry.

Таблица 1

Жирные кислоты

Масло

подсолнечное

пальмовое

оливковое

высокоолеиновое

подсолнечное

Пальмитиновая С16:0

7,0

44,0

9,0

3,7

Стеариновая С18:0

4,5

2,7

5,4

Олеиновая С18:1

18,7

39,2

80,3

81,3

Линолевая С18:2

67,5

10,1

6,3

9,0

Линоленовая С18:3

0,1

0,4

0,7

–

Другие*

1,4

1,82

1,0

0,6

* Минорные жирные кислоты С12:0,С14:0,С16:1,С20:0,С20:1, С22:0

Электронная Научн я СельскоХозяйственная Библиотека