ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

4/2012

ТЕМА НОМЕРА.

ГЛАВНОЕ – КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Влияние экструдированной пшеничной

муки на органолептические показатели

маффинов

Последствия кризиса в части сниже-

ния уровня платежеспособного спроса

значительно повлияли на конъюнктуру

мучного кондитерского сегмента российс-

кого продовольственного рынка. Вместе

с тем в силу своей специфики и, прежде

всего, сравнительно низкой эластичности

спроса, рынок мучных кондитерских из-

делий оставался устойчивым, достаточно

предсказуемым и позволял своим игрокам

относительно эффективно планировать

развитие бизнеса.

Согласно данным исследования,

проведенного в российских городах-

миллионниках в 2010 г., большинство

россиян активно потребляли печенье,

пряники и вафли – так ответили соответ-

ственно 84, 55 и 31% опрошенных. Пирож-

ные, галеты и крекеры покупает каждый

пятый, а кексы и маффины – каждый

восьмой респондент. Рулеты и торты к чаю

приобретают соответственно 18 и 17%

населения. При этом в группе потребите-

лей с высокими доходами преобладает

спрос на пирожные, рулеты, торты, кексы

и маффины. Самые популярные критерии,

по которым россияне выбирают мучные

кондитерские изделия, – индивидуальные

вкусовые предпочтения и доступная це-

на – так ответили соответственно 47 и 46%

опрошенных. Высокое качество продук-

ции – наиболее важный критерий для 29%

респондентов [1].

Производство мучных кондитерских

изделий базируется на переработке рос-

сийских и импортных ингредиентов. В связи

с расширением рынка отечественного

сырья и появлением инновационных про-

дуктов нового поколения возникают новые

возможности развития и внедрения ресур-

сосберегающих технологий, что является

актуальным направлением настоящих на-

учных исследований.

УДК 664.65

Д-р техн. наук

C.В. КРАУС, Е.В. БАЛАЕВА

ООО «Ирекс»

Е.А. ГРИГОРЬЕВА, Н.Н. ДОВЖИК

ООО «Восход Центр»

Один из таких видов сырья – экструди-

рованная пшеничная мука, полученная

интенсивным барогидротермическим

воздействием на зерно пшеницы, что при-

водит к различным по глубине изменениям

составных частей пшеницы.

Целесообразность расширения ис-

пользования экструдированной муки на-

ряду с традиционной обусловлена тем,

что при однократной краткосрочной обра-

Ключевые слова:

классическая

рецептура, набухающая пшеничная

мука, органолептические показатели,

сравнительная оценка.

Кey words:

the classical formulation, wheat

flour swelling, organoleptic characteristics,

the classical formulation, a comparative

evaluation.

Таблица 1

Соотношение муки

пшеничной высшего

сорта и набухающей, %

Кислотность,

град.

Влажность,

Белизна,

усл. ед.

прибора

Качество сырой

клейковины, усл. ед.

прибора ИДК

Массовая доля

сырой клейковины,

100,0/0,0

2,2

12,4

56,0

68,7

29,8

90,0/10,0

2,6

11,6

36,8

69,4

28,04

80,0/20,0

3,0

11,2

29,4

70,4

25,4

70,0/30,0

3,4

10,8

19,3

71,9

18,6

60,0/40,0

4,4

10,4

18,2

76,6

17,3

Таблица 3

Сырье

Расход сырья, кг на 1 т

Конт-

рольный

образец

Опытные образцы с разным соотношением пшеничной муки

высшего сорта и набухающей пшеничной муки высшего сорта (%)

90:10

80:20

70:30

60:40

50:50

Мука пшеничная высшего сорта

4,0

3,60

3,20

2,80

2,40

2,00

Набухающая пшеничная мука

0,00

0,40

0,80

1,20

1,60

2,00

Таблица 2

Сырье

Массовая доля

сухих веществ, %

Расход сырья на 10 кг готовой продукции, кг

в натуральном выражении в пересчете на сухое вещество

Мука пшеничная высшего сорта

87,60

4,00

3,50

Масло сливочное

84,00

1,60

1,34

Сахарный песок

99,85

2,00

Соль пищевая

96,50

0,05

Молоко питьевое

12,0

2,80

0,34

Меланж

27,00

1,20

0,32

Натрий двууглекислый

50,0

0,120

0,06

Аммоний углекислый

0,00

0,120

0,00

Ароматизатор «Ваниль»

0,00

0,010

0,00

Итого:

11,90

7,61

Выход:

70,00

10,000

7,00

Примечание. Влажность готового теста – 36,0%.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека