9 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
4/2012
7
ТЕМА НОМЕРА.
ГЛАВНОЕ – КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
Для всех партий исследованных объек-
тов рассчитали комплексный показатель –
рейтинг, учитывающий весомость каждого
показателя качества.
Весомость показателей оценивали экс-
перты, работающие в области производ-
ства шоколада.
Параллельно определили комплексный
показатель качества всех исследуемых
объектов – несистемность (Hs), учитываю-
щий степень согласованности между со-
бой компонентов, входящих в состав сырья
и глазури.
Несистемность устанавливали на при-
боре Дельта-Сим, рассчитывали с по-
мощью программы «Структура» в среде
Матлаб и использовали для нахождения
корреляции между исследуемыми показа-
телями качества выбранных объектов.
Основная задача работы – определить
с помощью информационных технологий
показатели качества, наиболее значимые
для продукта, чтобы в дальнейшем упрос-
тить его оценку.
Используя метод корреляционного
анализа, установили не зависящие друг
от друга характеристики.
Для исследуемого объекта их значения
вводили в программу и получали матрицу
корреляций. Данные, которые имели вы-
сокий коэффициент корреляции (более
0,3), взаимозависимые. Один из этих по-
казателей убирали и строили матрицу
корреляции до тех пор пока не останется
параметров, значительно коррелирующих
между собой.
Программа выдает коэффициенты, с по-
мощью которых записывают уравнение
несистемности:
H
s
=
в
0
+
в
1
х
1
+
в
2
х
2
+…+
в
i
x
i
,
где
в
– значение коэффициента, взятого
из программы.
Уравнение для партий сахарного
песка:
H
s
= 0,0771+ 0,0419
Х
1
–0,0094
Х
2
–0,0058
Х
3
,
где
Х
1
,
Х
2
,
Х
3
– соответственно показатели
массовой доли влаги (%), цветность и рН.
Уравнение для партий заменителей
какао-масла нелауринового типа:
H
s
= 0,0163+0,0064
Х
4
+0,0022
Х
5
+0,0008
Х
6
+
+0,0007
Х
7
,
где
Х
4
– перекисное число;
Х
5
– темпера-
тура застывания по Дженсену °С;
Х
6
– темпе-
ратура полного плавления °С;
Х
7
– массовая
доля твердых триглицеридов при 20 °С.
Уравнение для партий заменителей
какао-масла лауринового типа:
H
s
= 1 , 0 6 2 5 + 0 , 0 1 6 1
Х
5
– 0 , 0 1 1 8
Х
6
+
+ 0,0056
Х
4
+0,0017
Х
7
.
Уравнение для партий эквивалентов
какао-масла:
H
s
=0,1560–0,0067
Х
6
+0,0022
Х
4
+0,00087
Х
7
+
0,0007
Х
5
.
Уравнение для партий какао-порошка
(поскольку показатели его качества значи-
тельно коррелируют между собой, соста-
вили два уравнения):
H
s 1
= f (
Х
8
,
Х
3
),
H
s 2
= f (
Х
8
,
Х
9
),
где
Х
8
– массовая доля жира, %;
Х
9
– дис-
персность, %.
H
s
= 0,03+ 0,025
Х
8
+0,006
Х
3
,
H
s
= 1,1120+ 0,0269
Х
8
–0,0109
Х
9
.
Уравнение для партий кондитерской
глазури:
H
s
= 0,2068–0,0097
Х
9
–0,0047Х
10
+0,0018
Х
8
,
где
Х
10
– массовая доля сахара, %.
Значимость показателя определяли
умножением коэффициента при показа-
теле на его среднее значение, которое
рассчитывали из экспериментальных
данных.
Сравнили величины значимости показа-
телей качества исследуемой продукции,
определенных с помощью корреляцион-
ного анализа и заданных экспертами (см.
таблицу).
Показатели
Значимость показателей, определенных
с помощью корреля-
ционного анализа,
n
х
10
–1
при расчете рей-
тинга, заданного
экспертами
Сахарный песок
Массовая доля влаги (
Х
1
), %
0,03
4,6
Цветность (
Х
2
), ед.
0,13
3,0
рН (
Х
3
)
0,43
5,2
Заменители какао-масла нелауринового типа
Перекисное число (
Х
4
)
0,06
3,2
Температура застывания по Дженсену (
Х
5
), °С
0,64
3,2
Температура полного плавления (
Х
6
), °С
0,27
3,2
Массовая доля твердых триглицеридов при 20 °С (
Х
7
), %
0,42
3,0
Заменители какао-масла лауринового типа
Перекисное число (
Х
4
)
0,07
3,2
Температура застывания по Дженсену (
Х
5
), °С
4,9
3,2
Температура полного плавления (
Х
6
), °С
4,1
3,2
Массовая доля твердых триглицеридов при 20 °С (
Х
7
), %
1,3
3,0
Эквиваленты какао-масла
Перекисное число (
Х
4
)
0,006
3,2
Температура застывания по Дженсену (
Х
5
), °С
0,2
3,2
Температура полного плавления (
Х
6
), °С
2,3
3,2
Массовая доля твердых триглицеридов при 20 °С (
Х
7
), %
0,57
3,0
Какао-порошок
Массовая доля жира
(
Х
8
), %
2,9
5,2
рН (
Х
3
)
0,4
3,8
Дисперсность (
Х
9
), %
10,8
5,2
Кондитерская глазурь
Дисперсность (
Х
9
), %
9,2
5,2
Массовая доля жира (
Х
8
), %
2,7
5,2
Массовая доля сахара (
Х
10
), %
2,1
3,8
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека