ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

4/2012

ТЕМА НОМЕРА.

ГЛАВНОЕ – КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Анализ данных таблицы показал:

для оценки качества партии сахарного

песка при производстве глазури значим

показатель рН. Он отражает, насколько ка-

чественно переработана сахарная свекла

в сахар (с учетом качества сырья и опера-

ций очистки сока);

кислая или щелочная среда сахарного

песка может повлиять на вкус глазури;

повышенная цветность сахарного пес-

ка – следствие большого содержания

продуктов помимо сахарозы, на-

пример редуцирующих веществ,

может вызвать повышенную гиг-

роскопичность кондитерской

глазури и отразиться на сроках

хранения готового изделия;

небольшую значимость мас-

совой доли влаги можно объ-

яснить несущественным колеба-

нием ее содержания в разных

партиях сахарного песка, кото-

рое не превышает нормируемых

значений (не более 0,15%).

Эксперты определили значи-

мость этого показателя высокой

из-за того, что иногда в практике

массовая доля влаги превышает

допустимую величину. В этом слу-

чае сахарный песок комкуется

и возникают сложности при его

хранении и переработке.

Для оценки качества жиров

на основании корреляционного

анализа выделили четыре по-

казателя.

Определять качество заме-

нителей какао-масла нелауринового типа

необходимо по трем параметрам: тем-

пература застывания по Дженсену (°С),

содержание триглицеридов при 20 °С (%)

и температура полного плавления (°С).

Это характеризует, в первую очередь,

стабильность технологического процесса

изготовления полуфабриката или конеч-

ного продукта с использованием иссле-

дуемых жиров, а также качество подготовки

жира к производству.

Значимость показателя – перекисное

число при оценке экспертами и методом

корреляции невысокая. Это объясняется

тем, что исследовали свежие жиры. Одна-

ко определять данный параметр необхо-

димо, чтобы прогнозировать качество полу-

фабриката или готового изделия на момент

истечения срока их хранения.

Для жиров – заменителей какао-

масла лауринового типа наиболее

значимый показатель – температура

застывания по Дженсену и полного

плавления. Содержание триглицеридов

при 20 °С – тоже значимый параметр,

определяющий твердость жиров, а сле-

довательно, и готового изделия. По трем

характеристикам тенденция значимости

показателей, установленных двумя мето-

дами, одинаковая.

Значимость перекисного числа,

как и для заменителей какао-масла нелау-

ринового типа с позиции корреляционного

анализа, не высока.

Для эквивалентов какао-масла важны

температура полного плавления, содер-

жание триглицеридов при 20 °С и темпера-

тура застывания. Оценка экспертов прак-

тически одинаковая для этих показателей

не высокая – 3,0–3,2 балла.

Анализ данных по значимости парамет-

ров, оценивающих качество жиров – за-

менителей какао-масла и эквивалентов,

показал, наиболее значимы температура

плавления и застывания, а также содержа-

ние триглицеридов при 20 °С. Эти характе-

ристики важны в плане подготовки жиров

к технологическим операциям, температу-

ра застывания определяет стабильность

формования при получении глазированно-

го изделия.

Содержание твердых фракций тригли-

церидов в глазури влияет на качество глази-

рованного изделия.

Перекисное число – показатель из груп-

пы значимых. Его роль – прогнозировать

качество глазированного изделия не в про-

цессе производства, а при хранении. Поэ-

тому, согласно корреляционному анализу,

он менее значим.

Особенность эквивалентов

какао-масла в том, что их состав

и какао-масла близки и колеба-

ния технологических параме-

тров наименьшие.

Тенденция значимости пара-

метров такая же, как и у замени-

телей какао-масла.

Для какао-порошка и конди-

терской глазури самый значи-

мый показатель – дисперсность,

размер частиц твердой фазы

не более 30 мкм.

Тенденции по значимости ха-

рактеристик массовая доля жира

и рН какао-порошка, определен-

ных двумя методами, одинаковые.

Для кондитерской глазури

тенденция оценки значимости

параметров дисперсности мас-

совых долей жира и сахара

двумя методами одинаковая.

Из трех показателей наиболее

значимый показатель дисперс-

ности.

Корреляционный анализ

практически подтвердил значимые пока-

затели качества сырья для кондитерской

глазури и самой глазури, указанные в ТУ.

Анализ оценки значимости параметров

качества сырья и глазури субъективным

(оценка специалистов) и математическим

методами (корреляционный анализ) пока-

зывает, что второй дает более полную кар-

тину. Каждый показатель для исследуемого

объекта определяется из более широкого

интервала значений (от тысячных долей

(0,006) до целых чисел (10,8)). Экспертами

выбран более узкий интервал (3,2–5,2),

поэтому математический подход более

гибкий.

Корреляционный подход к оценке каче-

ства сырья и готовых изделий позволил вы-

брать самые значимые показатели. Опре-

деляя их, можно ускорить данный процесс.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека