ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

4/2012

ТЕМА НОМЕРА.

ГЛАВНОЕ – КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

тельной стабильности высокоолеинового

масла, чем обычного подсолнечного. Вы-

сокоолеиновое и обычное подсолнечное

масло неодинаково влияют на вязкость

эмульсии и структурообразование в тесте.

Это объясняется различным жирнокис-

лотным составом, от которого зависит

реакционноспособность и возможность

образовывать комплексы с крахмалом

и белковыми веществами, содержащимися

в кондитерском тесте (рис. 3).

Специалисты нашего холдинга на базе

кондитерской фабрики «Конфешэн» про-

вели экспериментальные выпечки сахар-

ного печенья, в составе которого 50 и 100%

пальмового масла заменили высокоолеи-

новым подсолнечным маслом.

Тесто на высокоолеиновом подсолнеч-

ном масле получается мягкое, пластичное.

Печенье после выпечки имеет четкий рису-

нок (рис. 4).

Из данных табл. 2 видно, что показатели

образцов различаются незначительно.

Однако при дегустации печенье на паль-

мовом масле имело более «салистое» пос-

левкусие, чем на высокоолеиновом.

Выявили, что органолептические показа-

тели после 4 мес хранения печенья отвеча-

ют нормативным требованиям: отсутствуют

прогорклый вкус и посторонний запах, име-

ют нежную рассыпчатую структуру.

Пикантные крекеры и затяжное печенье

некоторых видов после выпечки опрыс-

кивают маслом, что придает им более

насыщенный вкус и приятную глянцевую

поверхность.

Основные требования к таким мас-

лам – низкое содержание твердых жиров

при 25… 30 °С и высокая устойчивость

к окислению, поскольку масло наносят

на горячую поверхность на открытом воз-

духе. В то же время в масле должно быть

достаточно твердых фракций для того,

чтобы процесс производства оставался

достаточно «сухим» [5].

Необходимым требованиям отвечают

лауриновые жирные кислоты, которые

содержатся в кокосовом и пальмоядро-

вом масле. Однако цены на них и под-

солнечное масло не сопоставимы.

Поэтому целесообразно использо-

вать высокоолеиновое подсолнечное

масло для поливки крекеров с целью

повышения экономической эффектив-

ности производства при сохранении их

качества, а также для увеличения био-

логической ценности.

Кексы (маффины) производят и потреб-

ляют во всем мире и объем выпуска их по-

стоянно растет.

Тесто для кексов обычно более нежное

и влажное, чем у других мучных изделий.

Требования к жирам для такой выпеч-

ки – пластичность и высокая способность

размягчать тесто. При этом их способность

к кристаллизации и эмульгированию значе-

ния не имеют.

Многие фирмы готовят маффины из спе-

циальных смесей. Для такого производ-

ства необходимо в любую сбивальную

машину загрузить готовую смесь, воду,

растительное масло, замесить тесто

до равномерной консистенции, затем

наполнить тестовой массой формы и вы-

пекать при 180 °С 25–40 мин в зависимости

от массы готового изделия.

Чаще всего в состав изделия входят

следующие компоненты: базовая смесь

для маффинов (1000 г); растительное масло

(450 г); вода (450 г). При таком количестве

масла в рецептуре и современных требова-

ниях рынка к срокам хранения устойчивость

к окислению – важный показатель для жи-

ровых продуктов, которые входят в состав

кексов и маффинов. Определенное преиму-

щество при продвижении кексов на рын-

ке – использование в их производстве рас-

тительных масел с высоким содержанием

ненасыщенных жирных кислот.

В этой статье представлены лишь неко-

торые технологии, где наиболее очевидна

возможность использования высокоолеи-

нового масла. Однако есть другие изделия,

в которых часть насыщенных жирных кислот

может быть заменена высокоолеиновым

маслом. Для этого необходимы корректи-

ровка существующих или разработка со-

временных технологий. Но все эти затраты

компенсируются тем, что покупателям будут

предложены продукты с наиболее сбалан-

сированным жирнокислотным составом.

Предварительные расчеты показывают,

чтоприсуществующемобъемепроизводства

мучных кондитерских изделий потребность

в высокоолеиновом подсолнечном масле

составит 85000т.

ЛИТЕРАТУРА

1. «

Основы

государственной политики

РФ в области здорового питания населения

на период до 2020 г.» // Распоряжение Пра-

вительства РФ от 25 октября 2010 г. №1873-р

Биология

, селекция и возделывание

подсолнечника/О.И. Тихонов [и др.]. – М.:

Агропромиздат, 1991.

О’Брайен, Р.

Жиры и масла. Произ-

водство, состав и свойства, применение/

Р. О’ Брайен. – СПб.: Профессия, 2007. –

752 с.

Eduardo Dubinsky, Rafael Garces

. High-

stearic/high-oleic sunflower oil: a versatile fat

for food applications// J. Food Tech. – 2011. –

№22. – Р. 369–372.

Дункан, Менли.

Мучные кондитерские

изделия/Менли Дункан. – СПб.: Профес-

сия, 2008. – 560 с.

Рис. 3. Структурные формулы

олеиновой (а) и линолевой (б) кислот

Рис. 4. Сахарное печенье

на высокоолеиновом подсолнечном

масле

Таблица 2

Показатели

Печенье с разным количеством масла

пальмового

(100%)

пальмового (50%) и высокооле-

инового подсолнечного (50%)

высокоолеинового под-

солнечного (100%)

Влажность, %

5,5

5,3

5,0

Массовая доля жира, в пересчете

на сухое вещество, %

22, 5

22,5

Намокаемость, %

205

210

205

Плотность, кг/м

0,57

0,56

0,58

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека