ЭлБиб

17 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4/2012 15
ТЕМА НОМЕРА. ГЛАВНОЕ – КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
Для приготовления кремовых конфет
мягкой консистенции рекомендуем рецеп-
туру №3. Такие изделия формуют заливкой
массы в пустотелую шоколадную оболочку
по классической технологии или «one-
shot». Требуемая консистенция и хорошие
органолептические характеристики дан-
ных изделий достигаются благодаря вклю-
чению в рецептуру кондитерского жира
«Эконфе 1203–34».
Итак, для получения конфет различной
структуры необходимы жиры с разными
физико-химическими свойствами (табл. 2).
Жиры должны иметь скорость кристалли-
зации, при которой начинка не застывает
во время отсадки и отлично кристаллизуется
после формирования корпуса.
Ас с о р т и м е н т ж и р о в к о м п а н и и
«ЭФКО» включает жиры, различающиеся
по твердости, консистенции, характери-
стикам плавления, отвечающие всем пере-
численным требованиям.
Таблица 2
Показатели
Жир
«Эколад
3001–35 S»
«Экоайс
1103–26 П» «Эконат 1802–36» «Эконд1102–35»
«Эконфе
1203–34»
Характеристика
Заменитель масла
какао лауринового
типа (СВS), не со-
держит ТИЖК
Пальмоядровое
масло и его
фракции, не со-
держит ТИЖК
Твердый кон-
дитерский жир
с пониженным
содержанием
ТИЖК
Твердый
конди-
терский
жир
Мягкий
конди-
терский
жир
Температура
плавления, °С 33…36 25…29 34…38 35…37 33…35
Содержание твер-
дых триглицери-
дов, %, при раз-
ной температуре
(°С)
10 95–99 68–76 72–83 78–86 60–67
15 94–98 56–63 63–75 68–76 50–55
20 90–94 39–46 52–65 52–60 36–40
25 85–91 15–21 33–43 32–40 18–24
30 45–52 0,1 14–24 15–22 8–12
35 макс 6 0 6–15 3–6,5 макс 4
Примечание. Кислотное число всех жиров – не более 0,2 мг КОН/г, перекисное число – 1 ммоль.
Россия, 109029, Москва, ул. Б. Калитниковская, д. 42.
Тел./Факс: +7495&221&26&15
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ
И ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ для кондитерской промышленности
• Глянцеватели PAN OIL LEADER™
придают глянец кондитерским изделиям, покрытым
шоколадом, драже с сахаром и без сахара.
• Воско&жировые смеси PAN OIL GUM GLOSS™
придают глянец желейным, жевательным изделиям
на желатине, каррагинане, пектине, гумми пастилкам
и др. изделиям; предотвращают проблемы склеивания,
высыхания.
• Закрепитель глянца (лак) PAN OIL LEADER™
создает устойчивый и длительный блеск на поверхности
изделий, защищает от воздействия окружающей среды.
• Эфир сахарозы DUB SE™ –
МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ЭМУЛЬГАТОР
для сахаристых и мучных кондитерских изделий
снижает прилипаемость карамели, продлевает сроки
годности, предотвращает процесс кристаллизации.
• Среднецепочечные триглицериды DUB MCT™
предотвращают слипание кондитерских изделий,
сухих фруктов и др. продуктов, способствуют
улучшению их внешнего вида, облегчают извлечение
готовых изделий из форм.
• Каррагинаны для желейных конфет
• Широкий ассортимент гуммиарабика (камеди акации)
COATINGUM®, INSTANTGUM®.
• Натуральные пищевые волокна – пребиотики
FIBREGUM®, EQUACIA® с уникальными
функционально+технологическими свойствами
и научно доказанными эффектами.
ВАК
ВАК
ВАК
Согласно решению Президиума Выс-
шей аттестационной комиссии РФ от
2 марта 2012 г., в Перечне рецензируемых
научных журналов и изданий для опуб-
ликования основных научных результа-
тов диссертаций по-прежнему остаются
журналы Издательства «Пищевая про-
мышленность»:
по пищевому и перерабатывающему
секторуАПКвцелом(кромеэкономики)–
журналы «Пищевая промышленность»,
индекс 71369, ISSN 0235–2486 и «Хра-
нение и переработка сельхозсырья» ,
индекс 71370, ISSN 2072–9669;
по экономике АПК (в том числе пи-
щевого и перерабатывающего сектора) –
журнал «Мир агробизнеса», индекс
84627, ISSN 2073-350X;
по кондитерской отрасли – журнал
«Кондитерское производство», индекс
80024, ISSN 2073–3577.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека