ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

4/2012

ТЕМА НОМЕРА.

ГЛАВНОЕ – КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Корреляционный анализ для оценки

значимости показателей качества сырья

и кондитерской глазури

УДК 663.918.1.002.237

Д-р техн. наук

З.Г. СКОБЕЛЬСКАЯ, И.И. ФИЛИНА, А.И. ЕФИМОВА

Московский государственный университет пищевых производств

Вопросы качества сырья и готовой

продукции в настоящее время особенно

актуальны.

Оценка качества кондитерских из-

делий по сумме единичных показателей

не эффективна, поскольку для полного и до-

стоверного определения его необходимо

20–25 характеристик. Сравнивать качество

партий продуктов в данном случае доволь-

но сложно.

На кафедре «Технология кондитерского

производства» МГУПП разработан метод

комплексной оценки сырья и готового изде-

лия. Рассмотрим его на примере кондитерс-

кой глазури и сырья для ее производства.

Исследовали сахарный песок (7 пар-

тий), какао-порошок (11 партий), жиры-

заменители какао-масла нелауринового

типа (12 партий), жиры-заменители какао-

масла лауринового типа (7 партий), а так-

же качество кондитерской глазури из дан-

ного сырья (9 партий).

В партиях сахарного песка опреде-

ляли цвет, вкус, запах, сыпучесть, чистоту

раствора (50%-ной концентрации), цвет-

ность, массовую долю влаги и рН; жиров-

заменителей какао-масло нелауринового

и лауринового типов – массовую долю

влаги и летучих веществ, кислотное, пере-

кисное, йодное числа, температуру пол-

ного плавления и застывания по Дженсену,

массовую долю твердых триглициридов

при 20 °С, 30 и 40 °С.

Те же показатели устанавливали

и для эквивалентов какао-масла (6 пар-

тий).

В партиях какао-порошка определяли

вкус, аромат, цвет, массовую долю влаги

и жира, рН и дисперсность; кондитерской

глазури – вкус, аромат, цвет; массовую

долю влаги, жира и сахара; консистенцию

при 18 °С и дисперсность.

Ключевые слова:

комплексный подход,

оценка качества, ускорение процесса

контроля

Кey words:

a comprehensive approach,

assessment of the quality, the acceleration

of the process control

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека