ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

4/2012

ТЕМА НОМЕРА.

ГЛАВНОЕ – КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Таблица 1

Сырье

Содержа-

ние сухих

веществ, %

Расход сырья, кг на 1 т, по разным рецептурам

№1

№2

№3

ЗМК «Эколад 3001-35S»

99,90

190,01/189,82

–/–

–/ –

Кондитерский жир

«Эколад 1103-26П»

99,90

140,15/140,01

–/–

–/ –

«Эконат 1802–36»/

«Эконд 1102–35»

99,90

–/–

327,58/324,30

–/ –

«Эконфе 1203–34»

99,90

–/–

335,00/334,67

Сахарная пудра

99,85

490,83/490,09 494,78/482,58 485,6/484,87

Какао-порошок

95,00

203,73/193,54 205,37/195,10 122,11/116,00

Сухое обезжиренное молоко

96,00

–/–

81,40/78,14

Ароматизатор «Сливочный»

–

2,05/–

1,8/ –

Итого

1026,77/1013,44 1029,78/1013,44 1025,91/1013,44

Выход

98,00

1000,00/980,00 1000,00/980,00 1000,00/980,00

Примечание. В числителе приведены данные в натуральном выражении, в знаменателе – в пересче-

те на сухие вещества.

Технологические аспекты производства

конфет с кремовыми корпусами

на основе жиров специального назначения

УДК 665.33

Канд. техн. наук

Е.А. ЯКОВЛЕВ

ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»

Конфеты – уникальный продукт, способ-

ный радовать уже одним только внешним

видом. Современный мир конфет настоль-

ко ярок и разнообразен по органолептике,

форме и упаковке, что может удовлетворить

вкусовые пристрастия всех любителей

сладкого. Одна из самых популярных

их разновидностей – конфеты с кремовыми

корпусами: «Трюфели», «Трюфели экстра»,

«Красная Москва», «Космические», «Шоко-

ладный крем», «Басни Крылова». К кремо-

вым очень близки конфеты «Золотая нива»,

«Вечерний звон», «Стрела».

Согласно ГОСТ Р 53041–2008, кремовая

конфетная масса – однородная масса

на основе сахарного песка и жиров

растительного и (или) животного проис-

хождения, с добавлением или без пище-

вых добавок. Плотность массы – не более

900 кг/м

Основные технологические стадии про-

изводства кремовых конфет – подготовка

сырья, смешивание и измельчение рецеп-

турных компонентов, получение массы,

темперирование (при необходимости),

взбивание массы и формование.

Общее для изготовления кремовых

масс – необходимость использования

полуфабрикатов конфетных масс и рецеп-

турных компонентов с мелкодисперсной

твердой фазой. Поэтому массу нужно

дважды вальцевать для их наилучшего из-

мельчения.

Кремовые массы следует рассмат-

ривать как разновидность структур пе-

нообразного строения. Получение такой

структуры достигается насыщениеммассы

при взбивании мельчайшими пузырьками

воздушной фазы, равномерно распре-

деленной в ней в виде мелкодисперсных

включений.

Определяющее свойство кремовых

масс – вязко-пластичная консистен-

ция, которая позволяет придавать им раз-

личную форму. Поэтому кремовые массы

чаще всего формуют отсадкой, а получен-

ные при этом конфеты имеют куполообраз-

ную форму.

Главный структурообразователь в кре-

мовых конфетных массах – жир. В конфетах,

приготовленных по традиционной техноло-

гии, в качестве жировой основы выступает

масло какао. С целью замены дорогостоя-

щего сырья (масла какао) специалисты

компании «ЭФКО» разработали рецептуры

кремовых конфет на основе жиров специ-

ального назначения (табл. 1).

Конфеты, приготовленные по рецеп-

туре №1, имеют твердую консистенцию,

формуются отсадкой в виде конуса,

их рекомендуется обсыпать сахарной

пудрой или какао-порошком. Они быстро

тают во рту, создавая «охлаждающий»

эффект. Такой результат достигается

благодаря применению жиров лаурино-

вого типа «Эколад 3001–35 S» и «Экоайс

1103–26 П».

Если предприятие не использует жиры

лауриновой группы, то кремовые конфеты

можно производить по рецептуре № 2,

на основе кондитерских жиров «Эконат

1802–36» или «Эконд 1102–35». Характерная

особенность жира «Эконат 1802–36» – по-

ниженное содержание трансизомеров

жирных кислот (ТИЖК).

Ключевые слова:

заменители какао-

масла, кондитерский жир, кремовые

массы, физико-химические показатели.

Кey words:

cocoa butter substitute,

confectionary fat, creamy mass, physical

and chemical properties.

Электронная Научная СельскоХозяйствен ая Библиотека