ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

4/2012

ТЕМА НОМЕРА.

ГЛАВНОЕ – КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

ного, пальмового, оливкового) и нового

перспективного высокоолеинового под-

солнечного масла [3].

Замечено, что в странах Средиземно-

морья, где традиционно потребляют много

оливкового масла, люди меньше страдают

сердечно-сосудистыми и онкологически-

ми заболеваниями. Врачи это объясняют

высоким содержанием в нем омега-9 жир-

ных кислот.

Диетологи рекомендуют использовать

в пищу как подсолнечное, так и оливковое

масло, чтобы сбалансировать питание.

Однако оливковое масло для России не-

традиционный продукт, его импортируют

и, соответственно, оно имеет высокую

стоимость. Это одна из причин дефици-

та мононенасыщенных жирных кислот

в меню россиянина. Использование мас-

ла из подсолнечника высокоолеиновых

сортов поможет решить эту проблему.

В нем содержится 76% олеиновой кислоты,

что равносильно доле этой кислоты в олив-

ковом масле.

Устойчивость высокоолеинового под-

солнечного масла к окислению в 4 раза

выше, чем традиционного (рис.1).

Оно наиболее стойкое к воздействию

высоких температур, оно оптимально для

использования во фритюре.

В пищевой отрасли высокоолеино-

вое масло используют для опрыскивания

снэков, крекеров, сухих завтраков. Оно

идеальный компонент для производства

маргаринов.

Интерес представляет и использование

этого масла в замороженных полуфа-

брикатах. Данные о содержании ТТГ в его

разных видах при температурах ниже нуля

приведены на рис. 2.

Основные показатели качества высо-

коолеинового подсолнечного масла при-

ведены ниже.

Традиционно первое место по прода-

жамсреди сладостей всех видов занимают

мучные кондитерские изделия. По их по-

треблению Россия на втором месте в мире

после США. Благодаря сравнительно невы-

соким ценам и репутации повседневного

лакомства к чаю и кофе, мучные кондитерс-

кие изделия у нас значительно опережают

по продажам сахаристые изделия.

Качество, себестоимость и срок хра-

нения – три основных характеристики,

определяющие конкурентоспособность

любого продукта на рынке. Есть и дру-

гие факторы, такие как пищевая, био-

логическая, энергетическая ценность,

оздоровительно-функциональная на-

правленность. Все они имеют большое

значение, особенно при разработке

и производстве кондитерских изделий

специального назначения.

В мучных кондитерских изделиях от 5

до 40% жира, поэтому качество продукции

во многом зависит от его качества.

При производстве печенья маргарины

и жиры используют для приготовления

теста, кремов, покрытия изделий после

выпечки.

Требования к применяемым для этих

целей жирам существенно различаются.

Ни один из жиров или их смесей не мо-

жет считаться идеальным. Но независимо

от вида печенья некоторые требования яв-

ляются обязательными: отсутствие тенден-

ции к «поседению» жирового компонента

и длительный срок годности.

Жировое «поседение» на печенье –

недостаточно изученное явление. Здесь

следует руководствоваться лишь опытными

наработками. Исследования показали,

что при использовании жиров в произ-

водстве печенья, температура плавления

которых выше 38 °С, значительно повыша-

ется риск «поседения». Для решения этой

проблемы обычно производители жиров

для печенья применяют смеси двух и более

растительных масел, чтобы иметь большее

разнообразие состава жирных кислот и бо-

лее сложный состав триглицеридов.

В настоящее время во многих стра-

нах, в том числе и в России, с учетом

экономической целесообразности,

при производстве печенья в основном

используют пальмовое масло. Если в его

рецептуру входит только пальмовое масло

(более 20%), часто проявляется эффект

«поседения» при хранении. Немаловажен

и тот факт, что в последние годы все чаще

звучат предупреждения медиков о вреде

насыщенных жирных кислот, содержание

которых в пальмовом масле достигает 50%.

Поэтому для повышения биологической

ценности печенья, снижения энергозатрат

на расплавление жира, целесообразно

часть твердых жиров, идущей на приготов-

ление эмульсии, заменить высокоолеино-

вым подсолнечным маслом. Это стало воз-

можным, благодаря более высокой окисли-

Индекс окислительной стабильности

(при 110°С), ч

Содержание твердого жира,%

Температура,°С

Растительные масла

Рис. 1. Диаграмма индексов окислительной стабильности

растительных масел: подсолнечного (1), хлопкового (2),

высокоолеинового рапсового (3), высокоолеинового

подсолнечного (4), пальмового олеина (5), пальмового (6) [4]

100

1 2 3 4 5 6

–40 –35 –30 –25 –20 –15 –10 –5 0 5 10 15 20

Рис. 2. Кривые зависимости содержания твердого

жира в обычном подсолнечном (1) и высокоолеиновом

подсолнечном (2) маслах от температуры [4]

Вкус и запах

Обезличенные

Содержание свободных жирных

кислот, %

Не более 0,05

Перекисное число, ммоль О /кг

Не более 1,0

Стабильность при 120 °С

(Метод Rancimat), ч

Не менее 8

Содержание олеиновой жирной

кислоты, %

Не менее 76

Содержание пальмитиновой

жирной кислоты, %

Не более 4

Электронная Научная Сельс оХозяйственная Библиотека