ЭлБиб

12 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4/2012 10
ТЕМА НОМЕРА. ГЛАВНОЕ – КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
ботке сухого зерна можно получить готовые
к применению пищевые продукты или ком-
поненты, обладающие высокой водо- и
жироудерживающей способностью, а
также продукты готовые к употреблению;
повысить усвояемость сырья и степень его
использования; снизить микробиальную
обсемененность сырья и нейтрализовать
термолабильные антипитательные компо-
ненты.
Продукты гидролиза крахмалсодержа-
щего сырья много лет широко используют
в пищевой промышленности разных стран
мира. Однако в силу некоторых вопросов –
увеличение экономического эффекта,
Технология приготовления предусма-
тривает перемешивание всех сухих ингре-
диентов, размягчение в отдельной машине
масла сливочного, добавление в него
меланжа и молока (тщательное взбивание
в течение 10–15 мин), перемешивание
с сухими ингредиентами, в конце заме-
са – добавление муки, быстрое замешива-
ние до получения однородной массы.
Соотношение набухающей пшеничной
муки и пшеничной муки высшего сорта
в рецептурной мучной смеси также было
различным (табл. 3).
При изготовлении контрольного образ-
ца маффинов воду не использовали.
Установили, что с увеличением со-
держания набухающей пшеничной муки
в рецептурной смеси влажность теста
для маффинов уменьшается (рис. 1). Тесто
становится более густым.
Органолептическая оценка маффинов
(см. рис. 2 и 3, табл. 4) показала, что у из-
делия, содержащего 10,0% набухающей
пшеничной муки, наилучшие показатели:
наибольший объем; светло-желтый цвет
мякиша; свойственные ему вкус и аромат;
наилучшая структура мякиша.
Таким образом, использование экст-
рудированной пшеничной муки – перспек-
тивное направление использования ее
при производстве мучных кондитерских
изделий.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мучные кондитерские изделия
(Электронный ресурс): http://www.
2. Фаст, Р. Зерновые завтраки/Р. Фаст,
Э. Колдуэлл; пер. с англ. под общ. ред.
проф. В.С. Иунихиной и проф. С.В. Крау-
са. – СПб.: Профессия, 2007. – 528 с. (Серия:
Научные основы и технологии).
Рис. 1. Кривая зависимости
влажности теста
от содержания набухающей
пшеничной муки
Влажность теста, %
Содержание муки, %
36,2
36
35,8
35,6
35,4
35,2
35
34,8
0 10 20 30 40
Рис. 2. Образцы маффинов с разным содержанием экструдированной
пшеничной муки (табл. 3).
1 2 3 4 5 6
1 2 3 4 5 6
Рис. 3. Профилограмма
органолептических показателей
маффина
Форма
Цвет
1
2
3
4
5
6
Вкус
Вид в
изломе Поверхность
Таблица 4
Показатели
Образцы
1
(контрольный)
2 3 4 5 6
90:10 80:20 70:30 60:40 50:50
Запах Свойственный изделию данного наименования, без постороннего запаха
Форма Свойственная изделию данного наименования и соответствующая форме, в которой выпекалось
Высота
продукта, см
5,2 5,2 4,8 4,7 4,5 4,4
Поверхность Грубый разрыв С трещинами, свойственными состоянию поверхности маффина
Вид в изломе Пропеченное изделие без закала и следов непромеса
Цвет мякиша Светло-желтый Светло-желтый с кре-
мовым оттенком
с серым
оттенком
Желто-серый Серый
Вкус Свойственный изделию данного наименования, без по-
стороннего привкуса
Свойственный изделию данного
наименования, без постороннего при-
вкуса, хрустящий при разжевывании
улучшение вкусовых достоинств изделий,
повышение пищевой ценности – ведется
поиск нового крахмалсодержащего сы-
рья, имеющего хорошую приспособляе-
мость к местным климатическим условиям,
не требующего жестких условий хранения
и адаптированного к вкусам российского
потребителя.
Актуальна разработка способа полу-
чения пшеничных экструдатов и их приме-
нение в производстве пищевых продуктов,
в частности маффинов [2].
Мы провели сравнительный анализ маф-
финов, произведенных по классической
рецептуре и с добавлением пшеничной
экструдированной муки. Для этого сос-
тавляли мучную смесь с разными соот-
ношениями пшеничной хлебопекарной
и пшеничной набухающей муки, которые
характеризовались показателями, приве-
денными в табл. 1.
Результаты исследования показали,
что с увеличением содержания набухаю-
щей пшеничной муки кислотность мучной
смеси возрастает; влажность и белизна
последней снижаются; сырая клейковина
ослабевает с 68,7 до 76,6 ед. прибора ИДК,
а массовая доля ее уменьшается.
Контрольный образец маффинов произ-
водили по рецептуре, приведенной в табл. 2.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека