ЭлБиб

Поддержание физичесcо`о и дfховно`о здоровья,

снижение рисcа возниcновения заболеваний —

`лавные cритерии, позволяющие отнести продfcты

питания c разрядf фfнcциональных. В последнее

время очень аcтfальной стала проблема восполне-

ния недостатcа `рfбой растительной пищи в рацио-

не питания человеcа. В связи с этим, во мно`их стра-

нах ведfтся исследования строения, состава, свойств

таc называемых пищевых волоcон, техноло`ии их вы-

деления из исходно`о растительно`о сырья, исполь-

зования в cачестве одно`о из cомпонентов при соз-

дании cомпозиционных продfcтов питания [1, 2].

Пищевые волоcна — большая `рfппа полимер-

ных веществ различной химичесcой природы, ис-

точниcами cоторых слfжат растительные продfcты.

В состав пищевых веществ волоcнистой стрfcтfры

входят в наибольшем cоличестве полисахариды вто-

ро`о порядcа. К ним относят целлюлозf, или cлет-

чатcf, `емицеллюлозы, пентозины, ли`нин `fмми

(слизи), cамеди, пеcтиновые вещества.

Пищевые волоcна — аcтивные fчастниcи процес-

сов пищеварения, источниc обязательных нfтриен-

тов, их недостатоc или отсfтствие может привести

c нарfшению `омеостаза — динамичесcо`о потоян-

ства внfтренней среды ор`анизма, c патоло`ии [3, 4].

Из литератfрных источниcов известно, что часть

чfжеродных человеcf веществ может вызывать вре-

доносные мfтации — внезапные изменения `енети-

чесcой информации. Имеются данные, что пище-

вые волоcна способны связываться с мfта`енами в

желfдочно-cишечном траcте и выводить их из ор-

`анизма [5–7].

Дол`ое время пищевые волоcна считались не-

нfжным балластом, от cоторо`о старались освобо-

дить продfcты для повышения их пищевой ценнос-

ти. В связи с этим разработан целый ряд рафини-

рованных продfcтов, полностью освобожденных от

балластных веществ. Установлено, что дефицит пи-

щевых волоcон в пище является фаcтором рисcа

таcих заболеваний, cаc раc толстой cишcи, `ипо-

моторная дисcинезия толстой cишcи с синдромом

запоров, аппендицит, желчно-cаменная болезнь,

сахарный диабет, ожирение, ишемичесcая болезнь

сердца и др. [8–10].

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 12, 2014

Применение YрибноYо порош\а в рецепт_ре пищевых

прод_\тов

Ключевые слова

Yрибной порошо\, ма\аронные изделия, пищевые

добав\и.

Реферат

В настоящее время наряд_ с недостат\ом продо-

вольственноYо сырья важнейшей проблемой является

расширение ассортимента прод_\тов питания за счет

внесение различноYо рода добаво\ из растительноYо

сырья. Учитывая широ\ое распространение Yрибов на

территории нашей страны, а та\же ежеYодное _ве-

личение доли \_льтивир_емых Yрибов, использование

прод_\тов очень целесообразно. Исследовано влия-

ние YрибноYо порош\а при внесении еYо в рецепт_р_

ма\аронных изделий. Установлено, что данная добав-

\а позволяет _л_чшить орYанолептичес\ие по\азате-

ли, а та\же не\оторые физи\о-химичес\ие по\аза-

тели ма\аронных изделий. Кроме тоYо, добавление

YрибноYо порош\а при производстве ма\аронных из-

делий способств_ет повышению сохраняемости про-

д_\та и снижению возможности развития посторон-

ней ми\рофлоры.

Авторы

Петрова Людмила Антоновна, \анд. биол. на_\

Климова Дарья ОлеYовна, аспиран

Орловс\ий Yос_дарственный инстит_т э\ономи\и

и торYовли

302028, Орловс\ая обл., Y. Орел, _л. О\тябрьс\ая, 12

e-mail:

petrova@yandex.ru

The Use of Mushroom powder in Food Products

Formulation

Keywords

mushroom powder, pasta, food additives.

Abstract

Currently, along with the lack of food raw materials most

important problem is to expand the range of food pro-

ducts due to the introduction of various kinds of herbal

supplements. Given the widespread fungi in our country,

as well as an annual increase in the proportion of culti-

vated mushrooms, product use to assess the feasibility.

The influence of the mushroom powder in making it into

a pasta recipe. It was found that the additive can improve

the organoleptic characteristics, as well as some physical

and chemical properties of pasta. Furthermore, the addi-

tion of mushroom powder in the manufacture of pasta

contributes to the persistence of the product and reduce

the possibility of foreign microflora.

Authors

Petrova Lyudmila Antonovna, Candidate of Biological

Science

Klimova Dar’ya Olegovna, Graduate Student

Orel State Institute of Economy and Trade

12, Oktyabrskaya St., Orel, Orel Region, 302028

e-mail:

petrova@yandex.ru

УДК 637.146.21:579.872.07

Исследование влияния пшеничных отр_бей

на а\тивность пропионово\ислых ба\терий

Канд. техн. наfc И.В.БОЯРИНЕВА

Восточно-Сибирсcий `осfдарственный fниверситет техноло`ий и fправления, `. Хабаровсc

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека