ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 12, 2014

Се`одня все более приоритетным становится соз-

дание пищевых продfcтов, обо`ащенных витамина-

ми, маcро- и миcроэлементами. Одно из направле-

ний — обо`ащение продfcтов питания биоло`ичес-

cи аcтивными веществами, способными fлfчшить

физиоло`ичесcие процессы в ор`анизме человеcа,

повысить е`о защитные системы. Вовлечение в ре-

цептfрf традиционных продfcтов безопасных рас-

тительных добавоc способствfет обо`ащению про-

дfcтов важнейшими полезными нfтриентами [1].

Грибной порошоc считается ценным пищевым

продfcтом, содержащим большое cоличество бел-

cов и f`леводов, а таcже таcих важных витаминов,

cаc A

, B

, C, D, PP. Достаточно в по-

рошcе и минеральных веществ: cалия, cальция, фос-

фора, железа, йода, cобальта, мар`анца, меди, цинcа

и др. Исследованиями доcазано, что `рибной поро-

шоc fсваивается лfчше, чем сfхие `рибы [2].

В настоящее время `рибной порошоc находит

применение для при`отовления соfсов, приправ,

специй. Из-за повышенной пищевой ценности е`о

добавляют в рецептfрf `отовых изделий [2].

Нами проведены исследования по оценcе cачес-

тва маcаронных изделий при добавлении в рецеп-

тfрf `рибно`о порошcа. Для это`о были использо-

ваны: образец

№

1 — маcаронные изделия без

`рибно`о порошcа для сравнения с cачеством

опытных образцов; образец

№

2 — маcаронные

изделия с добавления 3,75 % `рибно`о порошcа от

cоличества мfcи; образец

№

3 — маcаронные изде-

лия с добавления 5 % `рибно`о порошcа от cоличест-

ва мfcи.

Были проанализированы таcие ор`анолептичес-

cие поcазатели `отовых маcаронных изделий, cаc

цвет, форма, состояние поверхности, вcfс и запах, а

таcже состояние `отовых продfcтов после варcи.

Со`ласно данным табл. 1, маcаронные изделия с

добавлением `рибно`о порошcа отличаются по не-

cоторым ор`анолептичесcим поcазателям от cон-

трольных образцов. Таc, внесение `рибно`о порош-

cа в разной cонцентрации оcазывает сfщественное

влияние на цвет `отово`о продfcта —маcаронные из-

делия приобретают оттенcи от светло-cоричнево`о

цвета (с добавлением `рибно`о порошcа в cоли-

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

УДК 635.8:641.5

Применение YрибноYо порош\а

в рецепт_ре пищевых прод_\тов

Канд. биол. наfc Л.А.ПЕТРОВА; аспирант Д.О.КЛИМОВА

Орловсcий `осfдарственный инститfт эcономиcи и тор`овли

Цвет

Светлый, однотонный,

Светло-желтый,

От бледно-\оричневоYо От бледно-\оричневоYо

соответств_ет вид_ м_\и

однородный,

до \оричневоYо

и различным примесям,

соответств_ющий

с сероватым оттен\ом с сероватым оттен\ом

внесенным в тесто.

тип_ м_\и

Форма

Соответств_ющая

Лапша

тип_ изделий

Поверхность

Глад\ая, доп_с\ается

Незначительная

небольшая шероховатость

шероховатость

без призна\ов

непромеса

В\_с

Приятный,

Приятный

соответств_ющий

соответств_ющий МИ соответств_ющий МИ,

соответств_ющий МИ,

ма\аронным

с Yрибным прив\_сом с Yрибным прив\_сом

изделиям, без прив\_са

(но неяр\о выраженным) (достаточно выраженный)

Yоречи и др_Yих

посторонних прив\_сов

Запах

Приятный

Приятный,

соответств_ющий

соответств_ющий МИ,

но недостаточно достаточно выраженный

ма\аронным изделиям, без посторонних запахов

выраженный

без затхлости и др_Yих

посторонних запахов

Состояния

Не с\леиваются,

Сохраняют форм_,

Не с\леиваются,

после вар\и

не теряют формы

не с\леиваются

сохраняют форм_.

Цвет желтый

Цвет бледно-

\оричневый

с серым оттен\ом

Таблица 1

ОрYанолептичес\ие по\азатели ма\аронных изделий (МИ)

с добавлением и без добавления YрибноYо порош\а (ГП)

Требования

ГОСТ

МИ

без добав\и

МИ

с добав\ой ГП

3,75 % на 100 Y м_\и

МИ

с добав\ой ГП

5 % на 100 Y м_\и

По\азатель

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека