ЭлБиб

Необходимость вcлючения пищевых волоcон в

ежедневные рационы питания обоснована мно`ими

наfчными работами. Состояние потребления пище-

вых волоcон изfчено во мно`их странах [11–13].

Пшеница — основная хлебная cfльтfра, занимает

первое место в мире по посевной площади среди

зерновых cfльтfр. Пшеничные отрfби, cоторые по-

лfчают при производстве продfcтов из зерна пше-

ницы, примерно наполовинf состоят из пищевых

волоcон. Они содержат 28–30 % `емицеллюлозы,

оcоло 10 % целлюлозы, 3 % ли`нина и 2 % пеcтина,

а таcже ценные питательные вещества: раститель-

ные белcи, cрахмал, витамины `рfппы В, витамин Е,

минеральные вещества. Следfет отметить, что таcие

отрfби имеют преимfщественно размер частиц 1000

и более мcм. Для эффеcтивно`о их использования

миcрофлорой желfдочно-cишечно`о траcта части-

цы должны быть размером 250–450 мcм.

Таcим образом, изложенные выше данные свиде-

тельствfют о необходимости достаточно`о содержа-

ния пищевых волоcон в рационе человеcа. Их мож-

но использовать cаc природный сорбент, ре`fлятор

деятельности пищеварительно`о траcта, cорреcтор

нарfшений жирово`о и f`леводно`о обмена [14–16].

Использование растительной добавcи из злаcо-

вых при разработcе cисломолочных продfcтов пред-

ставляет наfчный интерес и является одним из аcтf-

альных направлений при разработcе продfcтов фfнc-

ционально`о питания.

Цель данной работы— исследование влияния пше-

ничных отрfбей на аcтивность пропионовоcислых

баcтерий при cfльтивировании их в молоcе, опре-

деление оптимальной дозы введения зерновой cfль-

тfры в молоcо. Эcспериментальные исследования

проводили на cафедре «Техноло`ия молочных про-

дfcтов. Товароведение и эcспертиза товаров», в про-

блемной наfчно-исследовательсcой лаборатории

Восточно-Сибирсcо`о `осfдарственно`о fниверсите-

та техноло`ий и fправления. Объеcтами исследова-

ний слfжили штаммы пропионовоcислых баcтерий

Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii

КМ

186,

Propionibacterium freudenreichii subsp. Freuden-

reichii

АС-2500,

Propionibacterium freudenreichii subsp.

Shermanii

АС-2503. В эcсперименте использовали

расти-тельнfю добавcf из злаcовых cfльтfр — пше-

ничные отрfби (ГОСТ 7169–66).

Основные физиcо-химичесcие и миcробиоло`и-

чесcие поcазатели сырья, заcвасоc и cисломолоч-

ных продfcтов определяли стандартными и обще-

принятыми в исследовательсcой праcтиcе методами.

Использование пребиотиcов при производстве cис-

ломолочных пробиотичесcих продfcтов способст-

вfет не тольcо fлfчшению роста и развития по-

лезной миcрофлоры, но и оптимизации фfнcцио-

нирования желfдочно-cишечно`о траcта и fсиле-

нию биоло`ичесcой и питательной ценности про-

дfcтов за счет содержания в них полезных для ор-

`анизма веществ. Кроме то`о, сочетание про- и пре-

биотиcов при производстве продfcтов позволяет со-

здавать новые виды лечебных, профилаcтичесcих,

фfнcциональных продfcтов — синбиотиcов для

людей любых возрастных `рfпп [17].

Из литератfрных источниcов известно, что бла-

`одаря химичесcомf составf, в частности, наличию

пищевых волоcон, злаcовые cfльтfры относятся c

пребиотиcам. Пшеничные отрfби являются побоч-

ным продfcтом мfcомольно`о производства. Одна-

cо с позиции теории фfнcционально`о питания бла-

`одаря химичесcомf составf (пищевые волоcна со-

ставляют 50 %) они мо`fт значительно повысить cа-

чество продfcтов питания. Поэтомf было исследо-

вано влияние пшеничных отрfбей на аcтивность

пропионовоcислых баcтерий в молоcе. Резfльтаты

исследований продемонстрированы на рис. 1, 2.

Анализ полfченных данных свидетельствfет о

том, что внесение в молоcо разных доз пшеничных

отрfбей оcазывает различное влияние на аcтивность

пропионовоcислых баcтерий. Таc, при добавcе 1 %

процесс cислотообразования происходит аcтивнее

по сравнению с cонтролем: время образования с`fст-

cа соcращается на 1 ч, а cислотность составляет

85 °Т, что на 5 °Т выше, чем в cонтрольном образце.

Однаcо при fвеличении дозы пшеничных отрfбей до

2–3 % аcтивность миcроор`анизмов снижается. При

дозе 2 % cислотность в опытном и cонтрольном об-

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 12, 2014

5,5

4,5

Титр_емая \ислотность °Т

А\тивная \ислотность рН

0 1 2 3 4 5 6 7 8

Время, ч

Рис. 1. Влияние пшеничных отрfбей на cислотообразfю-

щfю способность пропионовоcислых баcтерий: 1 – 1 %

пшеничных отрfбей; 2 – 2 % пшеничных отрfбей; 3 – 3 %

пшеничных отрfбей; 4 – cонтроль

ЛоYарифм \оличества

\лето\, \.о.е. в 1 см

Рис. 2. Влияние дозы пшеничных отрfбей на аcтивность

пропионовоcислых баcтерий: 1 – 1 %; 2 – 2 %; 3 – 3 %;

4 – cонтроль

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека