ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 12, 2014

честве 3,75 %) до cоричнево`о (при добавлении 5 %

`рибно`о порошcа), вcfс и запах — выраженные `риб-

ные. Явно выраженные `рибные вcfс и запах от-

мечены f маcаронных изделий с добавлением `риб-

но`о порошcа в cоличестве 5 %. Сохраняется незна-

чительная шероховатость поверхности независимо

от cонцентрации порошcа, что допfстимо ГОСТ

51865–2010 [3]. После варcи `отовые изделия со-

храняют свою формf, не сcлеиваются и приобрета-

ют бледно-cоричневый цвет с сероватым оттенcом

независимо от cонцентрации добавленно`о `рибно-

`о порошcа.

На основе проведенных исследований была раз-

работана шcала балльной оценcи cачества ор`ано-

лептичесcих поcазателей маcаронных изделий с до-

бавлением `рибно`о порошcа (табл. 2). Маcсималь-

ное число баллов соответствfет маcаронным изде-

лиям с добавлением `рибно`о порошcа в cоличестве

5 %. Именно при этой cонцентрации `отовые про-

дfcты имеют наиболее выраженные дополнитель-

ные потребительсcие свойства.

Резfльтаты оценcи cачества образцов маcарон-

ных изделий с добавлением разно`о cоличества `риб-

но`о порошcа из шампиньонов, со`ласно разрабо-

танной шcале, представлены в виде профило`рамм

(рис. 1). Каc видно из профило`рамм, `рибной вcfс

наиболее ярcо проявляется f изделий, в cоторые вне-

сено 5 % `рибно`о порошcа.

Кроме то`о, внесение `рибно`о порошcа оcазало

влияние на изменение физиcо-химичесcих поcаза-

телей маcаронных изделий. Было fстановлено, что

влажность маcаронных изделий без добавления `риб-

но`о порошcа составляет 6,15 %. При cонцентрации

`рибно`о порошcа 3,75 % данный поcазатель сни-

жается до 5,15 %. При дальнейшем fвеличении мас-

совой доли (5 %) вносимо`о порошcа из шампинь-

онов влажность продfcта fменьшается до 4,75 %.

Таcим образом, наблюдается тенденция c fменьше-

нию влажности маcаронных изделий за счет fве-

личения cоличества содержаще`ося в них `рибно`о

порошcа, что на`лядно демонстрирfет рис. 2.

Определяя cислотность вышеfcазанных образцов

маcаронных изделий, выявили, что образец

№

1 име-

ет cислотность 0,6 `рад., образец

№

2 — 1,1 `рад.

При дальнейшем fвеличении массовой доли `риб-

но`о порошcа (5%) происходит fвеличение cислот-

ности до 1,3 `рад.

Цвет

10 Светло-\оричневый, однородный, соответств_ющий

тип_ м_\и с различными добав\ами, внесенными

в тесто

8 От светло-\оричневоYо до \оричневоYо, однородный,

соответств_ющий тип_ м_\и с различными

добав\ами, внесенными в тесто

6 От светло-\оричневоYо до \оричневоYо,

неоднородный

4 Коричневый, однородный

Темно-\оричневый, однородный

Форма

10 Соответств_ющая тип_ ма\аронных изделий

2 Не соответств_ющая тип_ ма\аронных изделий

Поверхность

10 Глад\ая, однородная, без следов непромеса

8 Незначительно шероховатая, без следов непромеса

6 Шероховатая, без следов непромеса

Шероховатая, со следами непромеса (не более

20 % площади ма\аронных изделий)

2 Шероховатая, со следами непромеса (более 20 %

площади ма\аронных изделий)

В\_с

10 Приятный, соответств_ющий ма\аронным изделиям

с добав\ами, яр\о выраженный Yрибной

8 Приятный, достаточно выраженный, Yрибной,

соответств_ющий ма\аронным изделиям с добав\ами

6 Приятный, неяр\о выраженный, Yрибной,

соответств_ющий ма\аронным изделиям с добав\ами

4 Слабо выраженный, Yрибной, соответств_ющий

ма\аронным изделиям с добав\ами

2 Невыраженный, Yрибной, соответств_ющий

ма\аронным изделиям с добав\ами

Запах

10 Приятный, соответств_ющий ма\аронным изделиям

с добав\ами, яр\о выраженный Yрибной

8 Приятный, достаточно выраженный, Yрибной,

соответств_ющий ма\аронным изделиям с добав\ами

6 Приятный, неяр\о выраженный, Yрибной,

соответств_ющий ма\аронным изделиям с добав\ами

4 Слабо выраженный, Yрибной,

соответств_ющий ма\аронным изделиям с добав\ами

2 Невыраженный, Yрибной,

соответств_ющий ма\аронным изделиям с добав\ами

Состояние после вар\и

10 Сохраняют форм_, не с\леиваются,

цвет светло-\оричневый

8 Сохраняют форм_, не с\леиваются,

цвет бледно-\оричневый

6 Сохраняют форм_, не с\леиваются,

цвет \оричневый

4 Сохраняют форм_, с\леиваются, цвет \оричневый

2 Не сохраняют форм_, с\леиваются,

цвет \оричневый

Таблица 2

Балльная оцен\а

орYанолептичес\их по\азателей ма\аронных изделий

с добавлением и без добавления YрибноYо порош\а

Хара\теристи\а

Баллы

Состояние

после вар\и

Форма

В\_с

Цвет

Запах

Поверхность

Образец

№

Состояние

после вар\и

Форма

В\_с

Цвет

Запах

Поверхность

Образец

№

Рис. 1. Оценcа ор`анолептичесcих поcазателей маcарон-

ных изделий

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека