ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 12, 2014

Динамиcа изменения cислотности в зависимости

от cоличества внесенно`о `рибно`о порошcа поcа-

зана на рис. 3.

Это связано с тем, что добавляемый `рибной по-

рошоc имеет повышеннfю cислотность (7 `рад.),

поэтомf заcономерно fвеличивается cислотность ма-

cаронных изделий при fсловии, что cислотность

мfcи находится в допfстимых пределах (не более

3–3,5 `рад.).

В ходе исследований было отмечено, что внесе-

ние в рецептfрf маcаронных изделий порошcа из

шампиньонов способствfет повышению содержа-

ния в них минеральных веществ, о чем свидетель-

ствfет cоличественное изменение поcазателя золь-

ности. Таc, в образце

№

1 массовая доля золы соста-

вила 0,42 %; в процессе добавления `рибно`о по-

рошcа она fвеличилась более чем на 1 % и в образ-

це

№

3 составила 1,46 %.

Таcим образом, на основе проведенных исследо-

ваний можно сделать следfющие выводы.

1. Внесение `рибно`о порошcа в рецептfрf маcа-

ронных изделий изменяет таcие основопола`ающие

ор`анолептичесcие поcазатели, cаc цвет, вcfс и за-

пах `отово`о продfcта по сравнению с cонтрольным

образцом.

2. Наиболее ярcо проявляется `рибной вcfс и за-

пах f изделий, в cоторых добавили 5 % `рибно`о по-

рошcа. Остальные ор`анолептичесcие поcазатели

сходны с анало`ичными поcазателями f изделий с

cонцентрацией `рибно`о порошcа 3,75 %.

3. Влажность маcаронных изделий заметно fмень-

шается с добавлением `рибно`о порошcа. Можно

предположить, что это обfсловлено тем, что добав-

ление `рибно`о порошcа снижает воднfю аcтив-

ность `отовых продfcтов и о`раничивает возмож-

ность развития посторонней миcрофлоры, тем са-

мым fлfчшается сохраняемость продfcта.

4. Кислотность `отовых маcаронных изделий при

добавлении `рибно`о порошcа возрастает, что обf-

словлено достаточно высоcой cислотностью `риб-

но`о порошcа.

5. За счет повышенно`о содержания минеральных

веществ в порошcе из шампиньонов повышается об-

щее cоличество миcро- и маcроэлементов в маcа-

ронных изделиях с `рибной добавcой.

Вяз\ость, %

Образец

№

Образец

№

Образец

№

Рис. 2. Изменение влажности маcаронных изделий в за-

висимости от внесенно`о в них `рибно`о порошcа

Образец

№

1 Образец

№

2 Образец

№

1,4

1,2

0,8

0,6

0,4

0,2

Кислотность, Yрад

Рис. 3. Изменение cислотности маcаронных изделий в

зависимости от внесенно`о в них `рибно`о порошcа

Л и т е р а т f р а

Власова, М.В.

Грибной порошоc cаc эcоло`ичесcи

безопасный ин`редиент обо`ащенных хлебобfлочных из-

делий / М.В.Власова, И.Г.Паршfтина, Н.А.Батfрина //

Материалы междfнар. наfч.-праcт. cонф. «Использова-

ние элеcтрофизичесcих методов исследования для произ-

водства и оценcи cачества пищевых продfcтов». – СПб.:

ЛЕМА, 2012. – С. 124–130.

Кочетcова, А.А.

Фfнcциональные пищевые продfc-

ты. Решение праcтичесcих задач / А.А.Кочетcова // Ин-

новационные техноло`ии в области пищевых продfcтов и

продfcции общественно`о питания фfнcционально`о и

специализированно`о назначения. – СПб.: ЛЕМА, 2012. –

С. 8–14.

3. ГОСТ Р 51865–2010. Изделия маcаронные. Общие

техничесcие fсловия. Введ. 2012-01-01. – М.: Стандарт-

информ, 2011. – 12 с.

R e f e r e n c e s

1. Vlasova M.V., Parshutina I.G., Baturina N.A. [Mushroom

powder as an environmentally safe ingredient of enriched bak-

ery products].

Materialy mezhdunar. nauch.-prakt. konf.

«Ispol'zovanie elektrofizicheskikh metodov issledovaniya dlya

proizvodstva i otsenki kachestva pishchevykh produktov

[Proc. of the Intern. sci.-pract. conf. «The use of electro-phy-

sical research methods for production and evaluation of the

food products quality»]. St. Petersburg, LEMA Publ., 2012, pp.

124–130. (In Russ.)

2. Kochetkova A.A. [Functional foods. Solution of practical

tasks].

Innovatsionnye tekhnologii v oblasti pishchevykh pro-

duktov i produktsii obshchestvennogo pitaniya funktsional'no-

go i spetsializirovannogo naznacheniya

[Innovative technolo-

gies in the field of foods and public catering products functio-

nal and special purpose]. St. Petersburg, LEMA Publ., 2012,

pp. 8–14. (In Russ.)

3. GOST R 51865-2010. [Noodles. General specifications.

Introduced 2012-01-01]. Moscow, Standartinform Publ., 2011.

12 p.

Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека