ЭлБиб

«ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ», № 11, 2013

Ñëó÷àþ, êîãäà ê äîìèíèðóþùåìó äîáàâëÿþò âñå-

ãî îäèí (1-é) äîïîëíèòåëüíûé êîìïîíåíò, ñîîòâåò-

ñòâóåò óðàâíåíèå

ãäå

= l,2,...,

;

— ÷èñëî ïîëó÷åííûõ èçìåðåíèé ñè-

ñòåìû äîìèíèðóþùèé êîìïîíåíò–îäèí (1-é) äî-

ïîëíèòåëüíûé êîìïîíåíò.

Òîãäà âêëàä, êîòîðûé âíîñèò äîïîëíèòåëüíûé

êîìïîíåíò â ñèñòåìó, ñîñòîÿùóþ òîëüêî èç äîìèíè-

ðóþùåãî êîìïîíåíòà, îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå

ãäå

— ìàññîâàÿ äîëÿ

-ãî (äîïîëíèòåëüíîãî) êîì-

ïîíåíòà.

Íàòóðíîå ìîäåëèðîâàíèå ïî âûøåïðèâåäåííîìó

àëãîðèòìó îñóùåñòâëÿëè íà ôàðøåâûõ ñèñòåìàõ â

ñëåäóþùèõ âàðèàíòàõ: ðûáà; ðûáà–âîäà; ðûáà–âî-

äà–ÏÂ; ðûáà–âîäà–ÒÑÁ; ðûáà–âîäà–õëåá; ðûáà–

âîäà–ÏÂ–ÒÑÁ–õëåá; ðûáà–âîäà–ÏÂ–ÒÑÁ–õëåá–

ñïåöèè. Â êà÷åñòâå ýòàëîíà áûëà âûáðàíà ïîñëåäíÿÿ

ðåöåïòóðà òåôòåëåé ðûáíûõ (ÒÓ 15-02-003-66–83).

Äîìèíèðóþùèé êîìïîíåíò ñèñòåì — ñòàâðèäà.

Äîïîëíèòåëüíûå (

) êîìïîíåíòû: âîäà, ïèùåâûå âî-

ëîêíà (ÏÂ), òåêñòóðèðîâàííûé ñîåâûé áåëîê (ÒÑÁ),

õëåá, ñïåöèè. Â êà÷åñòâå ÔÒÑ áûëè âûáðàíû: ðÍ —

ïîêàçàòåëü àêòèâíîé êèñëîòíîñòè; ÎÂ, % — îáùàÿ

âëàãà; ÏÍÑ, Ïà — ïðåäåëüíîå íàïðÿæåíèå ñäâèãà

ôàðøà. Ïîñêîëüêó âî âñåõ èññëåäîâàííûõ ñèñòåìàõ,

çà èñêëþ÷åíèåì ïåðâîé, ïðèñóòñòâóåò âîäà, äîìèíè-

ðóþùèì êîìïîíåíòîì ñ÷èòàëè ñèñòåìó ðûáà–âîäà.

Ïàðàìåòðû ìîäåëè (3) îïðåäåëÿëè íà îñíîâå ïîëó-

÷åííûõ ýêñïåðèìåíòàëüíûõ çíà÷åíèé ÔÒÑ ñèñòåìû

ñ ðàçëè÷íûìè âàðèàöèÿìè êîëè÷åñòâåííûõ ñîîòíî-

øåíèé êîìïîíåíòîâ.

Ðàñ÷åò ïàðàìåòðîâ ìîäåëè äëÿ ñèñòåìû ðûáà–âî-

äà–ÏÂ îñóùåñòâëÿëè ïî ôîðìóëå

Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ

äëÿ

-x ÔÒÑ ñèñòåìû ðû-

áà–âîäà–ÏÂ ïðåäñòàâëåíû â òàáëèöå.

Ïðîâåäåíà âåðèôèêàöèÿ ìîäåëè (2) äëÿ ðÍ ñìåñè

ðûáà–âîäà–ÏÂ: 6,42

≈

6,39+0,22·0,12, ãäå 6,39 — ðÍ

äîìèíèðóþùåãî êîìïîíåíòà ðûáà–âîäà; 0,22 — ïàðà-

ìåòð ìîäåëè áåç ó÷åòà âçàèìîäåéñòâèÿ êîýôôèöèåí-

òîâ äëÿ ðÍ; 0,12 — ìàññîâàÿ äîëÿ ÏÂ â ñìåñè; 6,42 —

óñðåäíåííîå çíà÷åíèå ðÍ ðàññìàòðèâàåìîé ñèñòåìû.

Òàêèì îáðàçîì, ëåâàÿ è ïðàâàÿ ÷àñòè óðàâíåíèÿ

ðàâíû. Ñëåäîâàòåëüíî, ïîñòðîåííàÿ ìîäåëü äëÿ ÔÒÑ

ðÍ ñèñòåìû ðûáà–âîäà–ÏÂ âåðíà. Àíàëîãè÷íî ïðî-

âåëè ðàñ÷åò äëÿ îñòàëüíûõ ÔÒÑ ôàðøåâûõ ñèñòåì.

Òàêèì îáðàçîì, áûëè ñîñòàâëåíû ðåöåïòóðû êó-

ëèíàðíûõ èçäåëèé «Êîòëåòû ðûáíûå», «Òåôòåëè

ðûáíûå», «Ïîëóôàáðèêàòû ðûáíûå ðóáëåíûå», õà-

ðàêòåðèçóþùèåñÿ âûñîêèìè ïîòðåáèòåëüñêèìè

ñâîéñòâàìè ïî ïîêàçàòåëÿì âêóñà è êîíñèñòåíöèè

áëàãîäàðÿ ïðàâèëüíî ïîäîáðàííîìó ñî÷åòàíèþ íå-

ñêîëüêèõ âèäîâ ðûá, íàïðèìåð, ñòàâðèäû è ñèíåé

çóáàòêè, èëè òðåñêè è ìàêðóðóñà è äð.

Òàêæå íàìè áûëè ðàçðàáîòàíû ðåöåïòóðû êîìáè-

íèðîâàííûõ ïàñòîîáðàçíûõ ïðîäóêòîâ ñ äîáàâëåíè-

åì ðàñòèòåëüíîãî ñûðüÿ: «Ïàøòåò «Íåïòóí», «Êðåì

«Ìîðñêàÿ âîëíà» è äð. Äëÿ èõ îïòèìèçàöèè íà îñ-

íîâå ïðîãíîñòèêî-îïåðåæàþùèõ ïðåäñòàâëåíèé èñ-

ïîëüçîâàíà ôîðìóëà Ì.Ï.×åðíèêîâà â ìîäèôèêà-

öèè àâòîðà ÷èñëåííîé îöåíêè áèîëîãè÷åñêîé öåí-

íîñòè ïðîäóêòîâ ñ ó÷åòîì àìèíîêèñëîòíîãî, æèðíî-

êèñëîòíîãî, ìèíåðàëüíîãî è âèòàìèííîãî ñîñòàâîâ.

Ôîðìàëèçàöèþ òðåáîâàíèé ê ðàçðàáàòûâàåìûì

ïðîäóêòàì ïðîâîäèëè äëÿ ñðåäíåãî «óñëîâíîãî»

âçðîñëîãî ÷åëîâåêà, îñíîâûâàÿñü íà ôèçèîëîãè÷åñ-

êèõ ïîòðåáíîñòÿõ â ïèùåâûõ âåùåñòâàõ è ýíåðãèè, à

òàêæå ðåêîìåíäóåìûõ ÔÀÎ/ÂÎÇ ïîòðåáíîñòÿõ â íå-

çàìåíèìûõ àìèíîêèñëîòàõ.

Ìîäåëèðîâàíèå ðåöåïòóð ïðîäóêòîâ ïðîâîäèëè ñ

ó÷åòîì àíàëèçà ñóòî÷íîé ïîòðåáíîñòè ÷åëîâåêà â

âîçðàñòå îò 18 äî 40 ëåò, ðàáîòàþùåãî ñî ñðåäíåé

ôèçè÷åñêîé íàãðóçêîé, â ðåçóëüòàòå ÷åãî ê ïðîäóêòó

ïðåäúÿâëÿëñÿ ðÿä òðåáîâàíèé: àìèíîêèñëîòíûé ñî-

ñòàâ ïðîäóêòà äîëæåí ñîîòâåòñòâîâàòü èäåàëüíîìó

áåëêó ÐÀÎ/WHO, â 100 ã êîòîðîãî ñîäåðæèòñÿ: ëåé-

öèí — 7 ã, èçîëåéöèí — 4, ëèçèí — 5,5, ôåíèëà-

ëàíèí+òèðîçèí — 6, ìåòèîíèí+öèñòèí — 4, òðåî-

íèí — 4, òðèïòîôàí —2, âàëèí — 5,5 ã; ôðàêöèîí-

íûé ñîñòàâ ëèïèäîâ, âèòàìèíîâ è ìèíåðàëüíûé ñî-

ñòàâ ïðîäóêòà äîëæåí ñîîòâåòñòâîâàòü àäåêâàòíîìó

ñîäåðæàíèþ ýòèõ êîìïîíåíòîâ â ñóòî÷íîì ðàöèîíå.

Ïðîåêòèðîâàíèå ðåöåïòóð ïðîäóêòîâ ïðîèñõîäèëî

ïîñëåäîâàòåëüíî â íåñêîëüêî ñòàäèé. Òàê, íà ïåðâîì

ýòàïå áûëî ïðîèçâåäåíî êîìïëåêñíîå ìîäåëèðîâà-

íèå ïðîäóêòîâ ïî æèðíîêèñëîòíîìó ñîñòàâó, äàëåå ïî

àìèíîêèñëîòíîìó, âèòàìèííîìó è ìèíåðàëüíîìó ñî-

ñòàâàì. Â êà÷åñòâå êîíòðîëüíûõ îáðàçöîâ ðàññìàòðè-

âàëè ïþðåîáðàçíûå êóëèíàðíûå ðûáíûå ïðîäóêòû.

Àíàëèç äàííûõ ïî ñîäåðæàíèþ èíäèâèäóàëüíûõ

æèðíûõ êèñëîò â ðåöåïòóðàõ áàçîâûõ è ïðåäëîæåí-

íûõ ïîçâîëÿåò ñäåëàòü âûâîä î òîì, ÷òî ïðåäëîæåí-

íûå èçìåíåíèÿ ðåöåïòóðíîãî ñîñòàâà â çíà÷èòåëü-

íîé ñòåïåíè óëó÷øèëè æèðíîêèñëîòíûé ñîñòàâ êàê

â îòíîøåíèè êîëè÷åñòâåííîãî ñîäåðæàíèÿ îòäåëü-

íûõ æèðíûõ êèñëîò (ÆÊ), òàê è â îòíîøåíèè èç âçà-

( ) ( )

( )

n 1

M n Y n Y

P M n

⎡

⎤

−

− +

⎣

⎦

∑

(7)

( ) ( )

( )

n 1

M n Y n Y

M n

⎡

⎤ − ⎣

⎦

∑

(8)

0,22 146,71

2,91

ПНС ·10

- 3

, Па

ФТС

ОВ, %

Система рыба–вода–ПВ

Параметры модели без

&чета взаимодействия

дополнительных

5омпонентов

( )

n 1

M Y n Y

Y n Y

⎡

⎤ − ⎣

⎦

⎡

⎤ − ⎣

⎦

∑

(9)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека