40 / 52
38
«ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ», № 11, 2013
íîñòåé åãî êà÷åñòâåííûõ õàðàêòåðèñòèê â çàâèñèìî-
ñòè îò âíåøíèõ è âíóòðåííèõ ôàêòîðîâ. Ýòî âûçû-
âàåò íåîáõîäèìîñòü èñïîëüçîâàíèÿ íîâûõ ïîäõîäîâ
ê ñîçäàíèþ ðåöåïòóð è òåõíîëîãèé ôàðøåâûõ è ïàñ-
òîîáðàçíûõ ïðîäóêòîâ èç îêåàíè÷åñêèõ ðûá ñ çàäàí-
íûìè ïîòðåáèòåëüñêèìè ñâîéñòâàìè.
Íàìè ïðåäëîæåíà ìîäåëü ñîñòàâëåíèÿ ðåöåïòóðû,
ó÷èòûâàþùåé âçàèìîäåéñòâèå èíãðåäèåíòîâ:
ãäå — ëèíåéíàÿ ñîñòàâ-
ëÿþùàÿ ìîäåëè ðåöåïòóðû ìíîãîêîìïîíåíòíûõ
ïðîäóêòîâ èç îêåàíè÷åñêèõ ðûá; — ïîïðàâ-
êà, ñâÿçàííàÿ ñî ñðåäíåé ýíåðãèåé ïàðíîãî âçàèìî-
äåéñòâèÿ èíãðåäèåíòîâ îäíîãî òèïà â ðåöåïòóðå (íà-
ïðèìåð, ðûáà ñèíÿÿ çóáàòêà + ðûáà ñòàâðèäà îáûê-
íîâåííàÿ); — ïîïðàâêà, ñâÿçàííàÿ ñî
ñðåäíåé ýíåðãèåé ïàðíîãî âçàèìîäåéñòâèÿ èíãðåäè-
åíòîâ ðàçíîãî òèïà (íàïðèìåð, ðûáà + õëåá + ÿéöî +
+ ñîëü + è ò.ä.);
Í
— ïîãðåøíîñòü èçìåðåíèé êà÷å-
ñòâåííûõ õàðàêòåðèñòèê.
Íàïðèìåð, ïðè ðàñ÷åòå ïîêàçàòåëÿ àêòèâíîé êèñ-
ëîòíîñòè ðåöåïòóðíîé ñìåñè (ðÍ) ïî ôîðìóëå
f
0
(
n
) = –lg[
M
1
(
n
) 10–
X
1
+
+
M
2
(
n
) 10–
Õ
2
+
Ì
3
(
n
) 10–
Õ
3
],
(2)
ãäå
Ì
— ìàññîâûå äîëè èíãðåäèåíòîâ;
X
— çíà÷å-
íèÿ ðÍ êîíêðåòíîãî èíãðåäèåíòà, âêëàä ëèíåéíîãî
ñëàãàåìîãî ñîñòàâëÿåò
15–20 %, êâàäðàòè÷íîãî –
5–10 %.
Òàêèì îáðàçîì, îòñóòñòâèå ïîïðàâîê â ëèíåéíîé
ìîäåëè, êîòîðàÿ íå ó÷èòûâàåò âçàèìîäåéñòâèå êîì-
ïîíåíòîâ, ïðèâîäèò ê îøèáêå ìîäåëè, ñîñòàâëÿþ-
ùåé 10 %.
Ðàñ÷åò ïî ôîðìóëå (2) ïîêàçàòåëÿ àêòèâíîé êèñ-
ëîòíîñòè ðåöåïòóðíîé ñìåñè, ñîäåðæàùåé
Ì
1
= 55 %
ðûáû,
Ì
2
= 7,5 % ñîè,
Ì
3
= 5 % õëåáà,
Ì
4
= 5 %
ÿéöà è
Ì
5
= 27,5 % âîäû, ðÍ êàæäîãî èç êîìïî-
íåíòîâ êîòîðîé ðàâåí
Õ
1
= 5,3,
Õ
2
= 6,8,
Õ
3
= 5,0,
Õ
4
= 6,5,
Õ
5
= 7,0 ñîîòâåòñòâåííî, ðÍ ðåöåïòóðíîé
ñìåñè äàë çíà÷åíèå 5,48.
Ëþáàÿ ðåöåïòóðíàÿ ñìåñü ñîäåðæèò äîìèíèðóþ-
ùèé êîìïîíåíò, îáóñëîâëèâàþùèé åå ôóíêöèîíàëü-
íî-òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà (ÔÒÑ), ñîäåðæàíèå êî-
òîðûõ â ðåöåïòóðå ñîñòàâëÿåò áîëåå 50 %. Îñòàëüíûå
èíãðåäèåíòû, âõîäÿùèå â ðåöåïòóðó, ìîæíî ðàññìàò-
ðèâàòü êàê äîïîëíèòåëüíûå.
Ìîäåëü ÔÒÑ ñìåñè ñ äîìèíèðóþùèì êîìïîíåí-
òîì èìååò ñëåäóþùèé âèä:
ãäå
i
= 1,2,...,
I
;
l
= 1,2,...,
L
;
k
= 1,2,...,
Ê
;
l
≠
k
;
Y
i0
—
i
-e ÔÒÑ äîìèíèðóþùåãî êîìïîíåíòà;
M
l
— ìàññîâàÿ
äîëÿ
l
-ãî (äîïîëíèòåëüíîãî) êîìïîíåíòà;
Ì
k
— ìàññî-
âàÿ äîëÿ
k
-ãî (äîïîëíèòåëüíîãî) êîìïîíåíòà;
P
l
— ïà-
ðàìåòðû ìîäåëè áåç ó÷åòà âçàèìîäåéñòâèÿ êîìïîíåí-
òîâ;
Ð
l
k
— ïàðàìåòðû ìîäåëè, ó÷èòûâàþùèå âçàèìî-
äåéñòâèå êîìïîíåíòîâ;
H
i
— ïîìåõà, îáóñëîâëåííàÿ
íåèäåàëüíîñòüþ ìîäåëè è îøèáêîé ýêñïåðèìåíòà.
Äëÿ èäåíòèôèêàöèè ïàðàìåòðîâ ìîäåëè ðàçðàáî-
òàí ñëåäóþùèé àëãîðèòì:
íà ïåðâîì ýòàïå îïðåäåëÿþòñÿ ÔÒÑ
Y
i0
äîìèíè-
ðóþùåãî êîìïîíåíòà êàê ñðåäíèå çíà÷åíèÿ íàáëþ-
äàåìûõ âåëè÷èí
Y
i
ïðè îòñóòñòâèè äîïîëíèòåëüíûõ
êîìïîíåíòîâ:
ãäå
i
= 1,2,...,
I
;
N
— ÷èñëî ñíÿòèÿ ïîêàçàíèé ñ îäíîé
ñèñòåìû;
íà âòîðîì ýòàïå ê äîìèíèðóþùåìó êîìïîíåíòó
äîáàâëÿþòñÿ ïîî÷åðåäíî ïî îäíîìó èç ðåöåïòóðíûõ
(äîïîëíèòåëüíûõ) êîìïîíåíòîâ è èçìåðÿþòñÿ ÔÒÑ
Y
i
îáðàçîâàâøåéñÿ ñèñòåìû. Òîãäà ìîäåëü (3) ÔÒÑ
ñèñòåìû ïðèìåò âèä
Y
i
=
Y
i0
+
P
l
M
l
+
H
i
,
(5)
ãäå
i
= 1,2,...,
I;
íà òðåòüåì ýòàïå ñîñòàâëÿåòñÿ ñìåñü, â êîòîðóþ
âõîäèò êàê äîìèíèðóþùèé êîìïîíåíò, òàê è âñå äî-
ïîëíèòåëüíûå êîìïîíåíòû, ââîäèìûå ðàíåå ïîî÷å-
ðåäíî, è òàêæå èçìåðÿþòñÿ ÔÒÑ êîíå÷íîé ñèñòåìû
(ðåöåïòóðû ïðîäóêòà).
Ïàðàìåòðû ìîäåëè ðåöåïòóð
P
l
è
Ð
l
k
îïðåäåëÿþò-
ñÿ ïóòåì ìèíèìóì òðåõêðàòíîãî ñíÿòèÿ ïîêàçàíèé ñ
îäíîé ñèñòåìû ñ èñïîëüçîâàíèåì ìèíèìèçàöèè
ñðåäíåêâàäðàòè÷íîé îøèáêè ìîäå-
ëè. Ðàñ÷åò ïàðàìåòðîâ ëèíåéíîé ìîäåëè â êîíå÷íîì
èòîãå ñâîäèòñÿ ê ðåøåíèþ óðàâíåíèé:
{ }{ }{ }
(
)
0
0
2
k
k
k
,
,
,
l
l
l
l
l
l
ll
l
l
l
l
l
Y f M X P
PM
P M P M M H
=
−
+
+
+
+
∑
∑ ∑∑
(1)
{ }{ }{ }
(
)
0
0
,
,
l
l
l
l
l
l
f M X P
PM
⎡
−
⎣
∑
2
ll
l
l
P M
∑
k
k
k
l
l
l
P M M
∑∑
{ }{ }{ }
(
)
0
0
,
,
l
l
l
l
l
l
f M X P
PM
⎡
⎤
−
⎢
⎥
⎣
⎦
∑
2
k
k
k
ll
l
l
l
l
l
P M P M M H
⎛
⎞
+
+
⎜
⎟
⎝
⎠
∑ ∑∑
i
i0
k
k
k
,
l
l
l
l
l
l
Y Y PM P M M H
= +
+
+
∑ ∑∑
(3)
( )
( )
( )
N
i0
i
i
i
n 1
N
N
i
i
n 1
n 1
1
1
1
,
Y Y H
Y n
N
H n
Y n
N
N
=
=
=
= − =
−
−
≅
∑
∑ ∑
(4)
( )
N
2
i
n 1
ÎØ H n
=
=
∑
( ) ( )
( )
( )
( )
( ) ( )
( ) ( ) ( )
( ) ( )
( )
( ) ( )
( ) ( )
N
i
i0
n 1
N
n 1
N
k
k
n 1
k
N
k
i
i0
n 1
N
k
n 1
N
k
k
k
n 1
k
0;
0 .
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
M n Y n Y
M n PM n
M n
P M n M n
M n M n Y n Y
M n M n PM n
M n M n
P M n M n
=
=
=
=
=
=
⎧
⎡
⎤
−
− +
⎪
⎣
⎦
⎪
⎪
+
+
⎪
⎪
⎪
+
=
⎪
⎪
⎨
⎪
⎡
⎤
−
− +
⎣
⎦
⎪
⎪
⎪ +
+
⎪
⎪
⎪ +
=
⎪⎩
∑
∑ ∑
∑ ∑∑
∑
∑
∑
∑
∑∑
(6)
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека