44 / 52
42
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2013
 áàëüçàìû «Ïå÷åíî÷íûå» (íà ñàõàðå è íà ôðóê-
òîçå) âõîäèëè êîðåíü ñîëîäêè, ÷åðíîñëèâ, ïëîäû
øèïîâíèêà, ïîðîøîê ðàñòîðîïøè, òðàâà çâåðîáîÿ,
ðåïåøîê, âîëîäóøêà, êóêóðóçíûå ðûëüöà, êîðèöà
ìîëîòàÿ, ýêñòðàêò ëàìèíàðèè, ëèìîííèê (ñîê).
Äîïîëíèòåëüíî òðè áàëüçàìà èçãîòîâèëè íà ñàõà-
ðîçàìåíèòåëå. Â áàëüçàìå «Äëÿ ÆÊÒ» ñàõàðíûé ñè-
ðîï ïîëíîñòüþ çàìåíåí íàñòîåì ñòåâèè, â ñâÿçè ñ
÷åì áûëî áîëüøå äîáàâëåíî ðÿáèíîâîãî ñîêà äëÿ
ïîëíîòû è ãàðìîíèè âêóñà è àðîìàòà. Â áàëüçàì
«Àíòèïðîñòóäíûé» êðîìå íàñòîÿ ñòåâèè â íåáîëü-
øîì êîëè÷åñòâå áûë äîáàâëåí ìåä.  áàëüçàìå
«Èììóííûé» ñàõàðíûé ñèðîï áûë ïîëíîñòüþ çàìå-
íåí ïðîìûøëåííûì ïîðîøêîì ñòåâèè «Ñâèò Âýé»
îò êîìïàíèè ÎÎÎ «ËàéâÁðóê Âýé».
Îñíîâíûå ýòàïû ðàçðàáîòêè áàëüçàìîâ: êîíñòðó-
èðîâàíèå ðåöåïòóð ñ ó÷åòîì ìàññîâîé äîëè áèîëîãè-
÷åñêè àêòèâíûõ êîìïîíåíòîâ ñûðüÿ; ïîäáîð òåõíî-
ëîãè÷åñêèõ ðåøåíèé äëÿ ïðîèçâîäñòâà áàëüçàìîâ ñ
ìèíèìàëüíûìè ïîòåðÿìè ôèçèîëîãè÷åñêè àêòèâ-
íûõ âåùåñòâ è ñòàáèëüíûì êà÷åñòâîì; êîíòðîëü ñî-
îòâåòñòâèÿ áàëüçàìîâ çàäàííûì ñâîéñòâàì.
Äëÿ ïîëó÷åíèÿ áàëüçàìîâ, îáåñïå÷èâàþùèõ ôè-
çèîëîãè÷åñêóþ ïîòðåáíîñòü â ïåêòèíîâûõ âåùåñò-
âàõ, è äëÿ îáåñïå÷åíèÿ ñèðîïîîáðàçíîé êîíñèñòåí-
öèè äîïîëíèòåëüíî âíîñèëè ïåêòèí. Ïåêòèí ñïî-
ñîáñòâóåò óëó÷øåíèþ ñîñòîÿíèÿ çäîðîâüÿ ÷åëîâåêà
çà ñ÷åò ñïîñîáíîñòè ñíèæàòü óðîâåíü õîëåñòåðèíà â
êðîâè, íîðìàëèçîâàòü äåÿòåëüíîñòü æåëóäî÷íî-êè-
øå÷íîãî òðàêòà. Ïîä âëèÿíèåì ïåêòèíîâûõ âåùåñòâ
óíè÷òîæàþòñÿ ãíèëîñòíûå ìèêðîîðãàíèçìû â êè-
øå÷íèêå. Ïåêòèí îêàçûâàåò äåòîêñèêàöèîííîå äåé-
ñòâèå, àäñîðáèðóÿ ýêçî- è ýíäîãåííûå ÿäû, òÿæåëûå
ìåòàëëû, â ñâÿçè ñ ÷åì ïåêòèíîâûå âåùåñòâà øèðî-
êî èñïîëüçóþò â ëå÷åáíî-ïðîôèëàêòè÷åñêîì ïèòà-
íèè. Êðîìå òîãî, ïåêòèí ñïîñîáåí óñèëèâàòü âêóñî-
âîé ïðîôèëü íàïèòêîâ [2].
 öåëÿõ óëó÷øåíèÿ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòå-
ëåé áàëüçàìîâ â ðåöåïòóðó áûëà âêëþ÷åíà ôðóêòîçà,
êîòîðàÿ îáëàäàåò íàèáîëüøåé ñëàäîñòüþ èç âñåõ ñà-
õàðîâ (173 óñë. åä.). Ïîñòóïàÿ â îðãàíèçì, áîëüøàÿ
÷àñòü ôðóêòîçû áûñòðî óñâàèâàåòñÿ îðãàíèçìîì áåç
ó÷àñòèÿ èíñóëèíà, äðóãàÿ, ìåíüøàÿ ÷àñòü, ïðåâðà-
ùàåòñÿ â ãëþêîçó — åäèíñòâåííûé èñòî÷íèê ýíåð-
ãèè äëÿ íåðâíîé ñèñòåìû [3]. Â ëèòåðàòóðå èìåþòñÿ
ñâåäåíèÿ îá îòðèöàòåëüíîì âîçäåéñòâèè ôðóêòîçû
íà îðãàíèçì ÷åëîâåêà. Îäíàêî íàó÷íîîáîñíîâàííûõ
äîêàçàòåëüñòâ ýòèõ ñâåäåíèé íåò.
Îðãàíîëåïòè÷åñêóþ îöåíêó ïðîâîäèëè íà ðà-
áî÷èõ äåãóñòàöèÿõ. Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ïîòðåáèòåëü-
ñêèõ äîñòîèíñòâ áàëüçàìîâ ïðèìåíÿëè ïðîôèëü-
íûé ìåòîä, îñíîâàííûé íà ñîâîêóïíîñòè ïðèçíà-
Ðèñ. 2. Ïðîôèëè àðîìàòà áåçàëêîãîëüíûõ áàëüçàìîâ ñåðèè
«Àíòèïðîñòóäíûé»: – ñ ñàõàðíûì ñèðîïîì; – ñ ñè-
ðîïîì ôðóêòîçû; – ñî ñòåâèåé
5
4
3
2
1
0
Карамельные
тона
Мя!"ий
Гр&бый
(ле"арственные
нот"и)
Сложный
Настой трав
Плодовая
нот"а
Насыщенный
Карамельные
тона
Гр&бый
(ле"арственные
нот"и)
Плодовая
нот"а
Сложный
Мя!"ий
Настой трав
Насыщенный
5
4
3
2
1
0
Ðèñ. 1. Ïðîôèëè àðîìàòà áåçàëêîãîëüíûõ áàëüçàìîâ äëÿ
ïðîôèëàêòèêè çàáîëåâàíèé ÆÊÒ: – «Äëÿ ÆÊÒ» ñ ñà-
õàðíûì ñèðîïîì; – «Äëÿ ÆÊÒ» ñ ñèðîïîì ôðóêòîçû;
– «Äëÿ ÆÊÒ» ñî ñòåâèåé
Ðèñ. 3. Ïðîôèëè àðîìàòà áåçàëêîãîëüíûõ áàëüçàìîâ ñåðèè
«Èììóííûé»: – ñ ñàõàðíûì ñèðîïîì; – ñ ñèðîïîì
ôðóêòîçû; – ñî ñòåâèåé
Ðèñ. 4. Ïðîôèëè àðîìàòà áåçàëêîãîëüíûõ áàëüçàìîâ ñåðèè
«Ïå÷åíî÷íûé»: – ñ ñàõàðíûì ñèðîïîì; – ñ ñèðîïîì
ôðóêòîçû
5
4
3
2
1
0
Сложный
Карамельные
тона
Мя!"ий
Насыщенный
Настой трав
Плодовая
нот"а
Гр&бый
(ле"арственные
нот"и)
5
4
3
2
1
0
Карамельные
тона
Мя!"ий
Насыщенный
Плодовая
нот"а
Гр&бый
(ле"арственные
нот"и)
Настой трав
Сложный
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека