ЭлБиб

«ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ», № 11, 2013

èìíûõ ñî÷åòàíèé. Äëÿ îáúåêòèâíîé îöåíêè êà÷åñò-

âà ëèïèäíîé ñîñòàâëÿþùåé íàìè ðàññ÷èòàíû ñêî-

ðû ñóììàðíûõ êîëè÷åñòâ íàñûùåííûõ, ìîíî- è ïî-

ëèíåíàñûùåííûõ ÆÊ, íà îñíîâàíèè êîòîðûõ îïðå-

äåëåíû êîýôôèöèåíòû, õàðàêòåðèçóþùèå ñòåïåíü

ñáàëàíñèðîâàííîñòè æèðíîêèñëîòíîãî ñïåêòðà. Â

ðåöåïòóðå ñíèçèëîñü ñîäåðæàíèå ïîëèíåíàñûùåí-

íûõ è âîçðîñëî êîëè÷åñòâî íàñûùåííûõ è ìîíî-

íåíàñûùåííûõ ÆÊ, òàê ÷òî ñîîòíîøåíèå ìåæäó

âûäåëåííûìè êëàññàìè ÆÊ äëÿ èñõîäíîé è ðàçðà-

áàòûâàåìîé ðåöåïòóðû ñîñòàâèëî ñîîòâåòñòâåííî

ÍÆÊ:ÌÍÆÊ:ÏÍÆÊ êàê 1:1,98:1,7 è 1:0,91:0,68, à

ñòåïåíü ñáàëàíñèðîâàííîñòè ÆÊ-ñïåêòðà äëÿ èñ-

õîäíîé è ðàçðàáîòàííîé ðåöåïòóðû ñîñòàâèëà ñî-

îòâåòñòâåííî 22,5 è 38,7 %, â ñèëó ÷åãî ìîäåëüíûé

âàðèàíò ýòîé ðåöåïòóðû ïðåäñòàâëÿåòñÿ ñ÷èòàòü

áîëåå àäåêâàòíûì ïî æèðíîêèñëîòíîìó ñîñòàâó.

Ðåçóëüòàòû èçó÷åíèÿ ìèíåðàëüíîãî è âèòàìèííî-

ãî ñîñòàâîâ ðåöåïòóð äîñòàòî÷íî î÷åâèäíî äåìîíñò-

ðèðóþò ïîëîæèòåëüíûå èçìåíåíèÿ êîëè÷åñòâåííîãî

ñîäåðæàíèÿ è âçàèìíîãî ñîîòíîøåíèÿ âàæíåéøèõ

ìàêðî- è ìèêðîýëåìåíòîâ.

Äëÿ ìîäåëèðîâàíèÿ ðåöåïòóðû ðûáîðàñòèòåëüíî-

ãî ïàøòåòà «Íåïòóí» áûë îïðåäåëåí ñëåäóþùèé íà-

áîð èíãðåäèåíòîâ: ìÿñî ñòàâðèäû, ìÿñî ìàêðóðóñà,

øïèíàò, êðóïà ðèñîâàÿ, òîìàòû, ëóê ðåï÷àòûé, ïå-

ðåö ñëàäêèé, ìîðêîâü, ñîëü.

Äëÿ ðåöåïòóðû êðåìà «Ìîðñêàÿ âîëíà» ñëåäóþ-

ùèé íàáîð: ìÿñî ñòàâðèäû, ìÿñî ñèíåé çóáàòêè, êðó-

ïà êóêóðóçíàÿ, êðóïà ìàííàÿ, ëóê ðåï÷àòûé, òîìàòû,

ìîðêîâü, êàïóñòà öâåòíàÿ, ñîëü.

Òàêèì îáðàçîì, ìîæíî ñäåëàòü ñëåäóþùèå âûâîäû.

Äëÿ ñîñòàâëåíèÿ ðåöåïòóð ôàðøåâûõ ïðîäóêòîâ

ïèòàíèÿ ïðèìåíåíû ìîäåëè ñîñòàâëåíèÿ ðåöåïòóð

ïðîäóêòîâ èç îêåàíè÷åñêèõ ðûá â óñëîâèÿõ èíôîð-

ìàöèîííîé íåîïðåäåëåííîñòè:

ìîäåëü, ó÷èòûâàþùàÿ âçàèìîäåéñòâèå èíãðåäè-

åíòîâ, ÷òî ïîçâîëÿåò óòî÷íÿòü ëèíåéíóþ ìîäåëü ñî-

ñòàâëåíèÿ ðåöåïòóð íà 10 %;

ïðè ìîäåëèðîâàíèè ðåöåïòóð ïðîäóêòîâ èç ðûá

èñïîëüçîâàí òåðìîäèíàìè÷åñêèé ïîäõîä ê ñèíòåçó

ìîäåëåé ðåöåïòóðíûõ ñìåñåé, îïèñûâàþùèõ çàâèñè-

ìîñòü èõ ðàçëè÷íûõ õàðàêòåðèñòèê (ðÍ, ìàññîâàÿ äî-

ëÿ âëàãè, ñòðóêòóðíî-ìåõàíè÷åñêèå ïîêàçàòåëè è

äð.) îò ìàññîâûõ äîëåé êîìïîíåíòîâ. Âûÿâëåíî, ÷òî

äàííàÿ ìàòåìàòè÷åñêàÿ ìîäåëü ïîçâîëÿåò ó÷èòûâàòü

âîçäåéñòâèå íà äîìèíèðóþùèé êîìïîíåíò âñåõ ñî-

ñòàâëÿþùèõ ðåöåïòóðíîé ñìåñè è êàæäîãî èç íèõ â

îòäåëüíîñòè, à òàêæå èõ ìåæìîëåêóëÿðíîå âçàèìî-

äåéñòâèå îòíîñèòåëüíî äîìèíèðóþùåãî êîìïîíåíòà

ñ ó÷åòîì òåðìîäèíàìè÷åñêîãî ðàâíîâåñèÿ.

Îïðåäåëåíî, ÷òî âçàèìîäåéñòâèå êîìïîíåíòîâ

îïèñûâàåòñÿ êàê ëèíåéíûìè, òàê è íåëèíåéíûìè

ñëàãàåìûìè.

Äëÿ îïòèìèçàöèè ìíîãîêîìïîíåíòíûõ ôàðøå-

âûõ è ïàñòîîáðàçíûõ ðåöåïòóð íà îñíîâå ïðîãíîñ-

òèêî-îïåðåæàþùèõ ïðåäñòàâëåíèé èñïîëüçîâàíû

ïîäõîäû ÷èñëåííîé îöåíêè áèîëîãè÷åñêîé öåííîñ-

òè êîìáèíèðîâàííûõ ïðîäóêòîâ ñ ó÷åòîì àìèíîêèñ-

ëîòíîãî, æèðíîêèñëîòíîãî, ìèíåðàëüíîãî è âèòà-

ìèííîãî ñîñòàâîâ. Ïîêàçàíî, ÷òî âîçìîæíîñòü ïî-

âûøåíèÿ áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè ðåöåïòóð ðûáî-

ïðîäóêòîâ ïðåäîïðåäåëåíà êàê îáîñíîâàíèåì ïðåä-

ïî÷òèòåëüíîãî ñûðüåâîãî íàáîðà, â ÷åì ïðîÿâëÿåòñÿ

çàâèñèìîñòü ñâîéñòâ ðåöåïòóðíîé êîìïîçèöèè îò

ñîñòàâà, òàê è óñòàíîâëåíèåì îïòèìàëüíûõ ñîîòíî-

øåíèé ðåöåïòóðíûõ èíãðåäèåíòîâ, óñòàíàâëèâàþ-

ùèõ çàâèñèìîñòü ñâîéñòâ ñèñòåìû îò åå ñòðóêòóðû.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Áûêîâ, Â.Ï.

Ñïðàâî÷íèê ïî õèìè÷åñêîìó ñîñòàâó è

òåõíîëîãè÷åñêèì ñâîéñòâàì ìîðñêèõ è îêåàíè÷åñêèõ ðûá /

Â.Ï.Áûêîâ: ñïðàâî÷íèê. – Ì.: ÂÍÈÐÎ, 1998. – 224 ñ.

Ëèïàòîâ, Í.Í.

Ïðåäïîñûëêè êîìïüþòåðíîãî ïðîåê-

òèðîâàíèÿ ïðîäóêòîâ è ðàöèîíîâ ïèòàíèÿ ñ çàäàâàåìîé

ïèùåâîé öåííîñòüþ / Í.Í.Ëèïàòîâ // Õðàíåíèå è ïåðåðà-

áîòêà ñåëüõîçñûðüÿ. – 1995. – ¹ 3. – Ñ. 4–9.

Ñïèðè÷åâ, Â.Á.

Îáîãàùåíèå ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ìèê-

ðîíóòðèåíòàìè: íàó÷íûå ïðèíöèïû è ïðàêòè÷åñêèå ðåøå-

íèÿ / Â.Á.Ñïèðè÷åâ, Ë.Í.Øàòíþê // Ïèùåâàÿ ïðîìûø-

ëåííîñòü. – 2010. – ¹ 4. – Ñ. 20–24.

4. Òåõíîëîãèÿ ïðîäóêòîâ èç ãèäðîáèîíòîâ/Ñ.À.Àðòþõî-

âà, Â.Ä.Áîãäàíîâ, Â.Ì.Äàöóí [è äð.]; ïîä ðåä. Ò.Ì.Ñàôðî-

íîâîé è Â.È.Øåíäåðþêà. – Ì.: Êîëîñ, 2001. – 496 ñ.

Мно о омпонентные фаршевые и пастообразные

прод ты из о еаничес их рыб

Ключевые слова

мно о омпонентные прод ты, моделирование и оп-

тимизация рецепт рных смесей, промысловые рыбы.

Реферат

Разработана техноло ия производства фаршевых и

пастообразных рыбных прод)*тов на основе модели-

рования и оптимизации рецепт)рных смесей. Пред-

ложны новые подходы для составления рецепт)р, ба-

зир)ющиеся на выделении доминир)юще о *омпонен-

та, )читывающие нечет*ие хара*теристи*и сырьевых

ин редиентов, а та*же взаимодействие ин редиентов.

Авторы

К тина Оль а Иосифовна, д-р техн. на

Сьянов Дмитрий Але сеевич, аспирант

Мос*овс*ий ос)дарственный )ниверситет техноло ий

и )правления им. К.Г.Раз)мовс*о о

109004, Мос*ва, )л. Земляной вал, 73,

e-mail:

ord@mgutm.ru

Multi minced and pasty products of ocean fish

Keywords

multi-component products, modeling and optimization

of prescription blends, commercial fish.

Abstracts

The technology of production of minced fish and pasty

products based on modeling and optimization of pre-

scription blends. Prepositional new approaches to com-

pile recipes that are based on the selection of the domi-

nant component, taking into account the characteristics

of fuzzy raw ingredients, as well as the interaction of

ingredients.

Autors

Kutina Olga I., Doctor of Technical Sciences

S’yanov Dmitriy A., post-graduate student

Moscow State University of Technologies and

Management named after K.G.Razumovskiy

73 Zemlianoy Val st., Moscow, 109004, Russia,

e-mail:

ord@mgutm.ru

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека