ЭлБиб

ìåíåå âûðàæåíà òåðïêîñòü è ãîðå÷ü, ÷òî äåëàåò áàëü-

çàìû áîëåå ïðèÿòíûìè äëÿ âîñïðèÿòèÿ. Òàêèå íà-

ïèòêè ìîæíî ïîðåêîìåíäîâàòü äëÿ äåòåé è ëþäåé,

íå ëþáÿùèõ ëå÷èòüñÿ. Ñòåâèÿ óñèëèâàåò ãðóáûå,

æãó÷èå òîíà, íî ïîëåçíà.

Â áàëüçàìàõ ñåðèè «Èììóííûé» ñ ôðóêòîçîé è

ñàõàðîì âêóñ ñëàäêèé, ãàðìîíè÷íûé, ìÿãêèé. Ãðó-

áûå (ëåêàðñòâåííûå), æãó÷èå íîòêè ïðèñóòñòâóþò

â âàðèàíòå áàëüçàìà ñî ñòåâèåé, êîòîðàÿ òàêæå óñè-

ëèâàåò è îñòàëüíûå ïîêàçàòåëè ïðîôèëÿ. Áàëüçàìû

ñåðèè «Èììóííûé» ñî ñòåâèåé îáëàäàþò ñëàäêèì,

ãàðìîíè÷íûì âêóñîì ñ íåáîëüøèì îùóùåíèåì

ëåêàðñòâåííûõ íîòîê è äóáèëüíûõ âåùåñòâ. Â áåç-

àëêîãîëüíûõ áàëüçàìàõ ñåðèè «Ïå÷åíî÷íûé» î÷åíü

âàæíî íàëè÷èå ñèðîïà ñàõàðà/ôðóêòîçû, òàê êàê

îíè — ïðîâîäíèêè áèîàêòèâíîãî ñûðüÿ â ïå÷åíü.

Ïðîàíàëèçèðîâàíî òàêæå âëèÿíèå îòäåëüíûõ ðàñ-

òèòåëüíûõ èíãðåäèåíòîâ âî âêóñå è àðîìàòå â áàëëàõ.

Ìàêñèìàëüíàÿ âûðàæåííîñòü â áàëüçàìå «Äëÿ

ÆÊÒ» ó àèðà, ÷òî îïèñàíî è â ñïåöèàëüíîé ëèòå-

ðàòóðå, ò.å. îí ñíèæàåò âûðàæåííîñòü âñåõ äðóãèõ

àðîìàòîâ è âêóñîâ, ïîýòîìó òðåáóåò ÷åòêîé äîçè-

ðîâêè. Âòîðóþ ñêðèïêó â ôîðìèðîâàíèè âêóñà è

àðîìàòà èãðàþò ïðÿíîñòè, à òàêæå êàëåíäóëà. Âñå

îñòàëüíûå èíãðåäèåíòû íå ïðåîáëàäàþò âî âêóñå è

çàïàõå. Âëèÿíèå äðóãèõ èíãðåäèåíòîâ íà âêóñ è àðî-

ìàò ÿðêî íå âûðàæåíî.

Â áåçàëêîãîëüíîì áàëüçàìå «Àíòèïðîñòóäíûé»

ìàêñèìàëüíîå âëèÿíèå îêàçàëè ëèñòüÿ áåðåçû, â êî-

òîðûõ ïðèñóòñòâóþò áàëüçàìè÷åñêèå ñìîëèñòûå

íîòêè, à òàêæå ñóøåíûå ÿáëîêè. Îïðåäåëåííûé

âêëàä îêàçûâàþò øàëôåé è ëèïà, ìåíåå âûðàæåíû

îñòàëüíûå èíãðåäèåíòû.

Â ñåðèè áåçàëêîãîëüíûõ áàëüçàìîâ «Èììóííûé»

íà âêóñ è àðîìàò áîëüøîå âëèÿíèå îêàçûâàþò ëèñ-

òüÿ áåðåçû, âàíèëü, ñòåâèÿ, êîðèàíäð è êàðäàìîí,

â ìåíüøåé ñòåïåíè âûðàæåíû âëèÿíèå ýõèíàöåè,

êèïðåÿ è ëàï÷àòêè.

Â áàëüçàìàõ «Ïå÷åíî÷íûé» ïðåîáëàäàþò âêóñ è

àðîìàò êîðèöû, êîðíÿ ñîëîäêè è çâåðîáîÿ, ñëàáî

âûðàæåíû íîòêè ÷åðíîñëèâà, ïëîäîâ øèïîâíèêà,

ðàñòîðîïøè.

Öâåò — òàêæå âàæíûé ôàêòîð äëÿ ïîòðåáèòåëÿ,

âåäü, îáðàçíî âûðàæàÿñü, ïîêóïàòåëü â ïåðâóþ î÷å-

ðåäü «ïîåäàåò» òîâàð ãëàçàìè. Áåçàëêîãîëüíûå áàëü-

çàìû ïðåäñòàâëåíû äâóìÿ öâåòàìè — òåìíî-êîðè÷-

íåâûì çà ñ÷åò íàëè÷èÿ ïðÿíîñòåé è êîðíåé äèêî-

ðàñòóùåãî ñûðüÿ â ðåöåïòóðå è ñâåòëî-áîðäîâûì çà

ñ÷åò íàëè÷èÿ ÿãîä, öâåòêîâ è òðàâû, ñòåâèè, ñèðîïîâ

øèïîâíèêà, ëèìîííèêà è äð.

Áåçàëêîãîëüíûå áàëüçàìû ïðîçðà÷íû, áåç ïîñòî-

ðîííèõ âêëþ÷åíèé, ñ íàëè÷èåì íåáîëüøîãî îñàäêà

åñòåñòâåííîãî ïðîèñõîæäåíèÿ. Êîíñèñòåíöèÿ íà-

ïèòêîâ — ñèðîïîîáðàçíàÿ, òåêó÷àÿ çà ñ÷åò ñàõàðîâ è

ïåêòèíîâûõ âåùåñòâ, êîòîðûå íå òîëüêî ÿâëÿþòñÿ

ðåãóëÿòîðàìè êîíñèñòåíöèè, íî è óñèëèâàþò âêó-

ñîâûå ñâîéñòâà, à òàêæå îêàçûâàþò äåòîêñèêàöèîí-

íîå âëèÿíèå íà îðãàíèçì ÷åëîâåêà.

Äëÿ ñèñòåìíîé îöåíêè êà÷åñòâåííûõ õàðàêòåðèñ-

òèê áåçàëêîãîëüíûõ áàëüçàìîâ èññëåäîâàëè ôèçèêî-

õèìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè, êàê íîðìèðóåìûå, òàê è íå-

íîðìèðóåìûå ñòàíäàðòîì (ñì. òàáëèöó).

Ê îñíîâíûì íîðìèðóåìûì ïîêàçàòåëÿì áåçàëêî-

ãîëüíûõ áàëüçàìîâ îòíîñÿò êèñëîòíîñòü è ñîäåðæà-

íèå ñóõèõ âåùåñòâ. Îò ñîäåðæàíèÿ ñóõèõ âåùåñòâ â

íàïèòêàõ çàâèñÿò ïîëíîòà âêóñà, èíòåíñèâíîñòü îê-

ðàñêè è äðóãèå ïîòðåáèòåëüñêèå äîñòîèíñòâà. Íàëè-

÷èå ñóõèõ âåùåñòâ îáóñëîâëåíî â îñíîâíîì äîáàâ-

ëåííîé ïî ðåöåïòóðå ñàõàðîçîé è ôðóêòîçîé (ñè-

ðîï), îñòàëüíîå (2–4 %) ïðèõîäèòñÿ íà äîëþ ñóõèõ,

â òîì ÷èñëå áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ, âåùåñòâ îñ-

íîâíîãî ðàñòèòåëüíîãî ñûðüÿ.

Ìàññîâàÿ äîëÿ çîëû â áàëüçàìàõ ñîñòàâèëà îò

0,2 äî 1,4 %. Ìèíåðàëüíûå âåùåñòâà ÿâëÿþòñÿ âàæ-

íûì ôàêòîðîì ïèòàíèÿ, îêàçûâàþò âëèÿíèå íà ïî-

ñòðîåíèå îïîðíûõ òêàíåé ñêåëåòà; ïîääåðæàíèå íå-

îáõîäèìîãî îñìîòè÷åñêîãî äàâëåíèÿ â êëåòêàõ êðî-

âè (Ê, Na); ïåðåíîñ êèñëîðîäà â îðãàíèçìå (Fe, Ñu);

îáðàçîâàíèå ñïåöèôè÷åñêèõ ïèùåâàðèòåëüíûõ ñî-

êîâ (Ñl); ãîðìîíîâ (Ñu, I, Zn) è äð. [3].

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2013

Массовая доля

62±5,8 59,7±5,9 54,8±5,4 52,4±5,2 56,8±5,6 59,8±5,8 52,8±5,2 52,3±5,2

с хих веществ, %

Массовая доля

61,2±6,1 39,1±3,9 58,8±5,8 58,8±5,8 47,8±4,7 47,8±4,7 34,6±3,4 34,6±3,4

обще$о сахара, %

В том числе ред цир ющих 6,54±0,6 39,1±3,9 12,3±1,2 58,8±5,8 3,9±0,3 47,8±4,7 1,7±0,1 34,6±3,4

сахаров

Кислотность, см

раствора 2,1±0,1 2,3±0,2 1,9±0,1 2,5±0,2 4,1±0,3 4,3±0,4 3,2±0,3 3,1±0,3

NaOH /онцентрацией

1,0 моль/дм

на 100 см

рН

3,72±0,4 3,78±0,4 3,14±0,3 3,41±0,3 2,8±0,2 3,67±0,4 2,73±0,3 2,84±0,3

Массовая доля золы, % 1,0±0,1 0,4±0,04 0,2±0,02 0,2±0,02 1,4±0,1 1,4±0,1 1,1±0,1 1,1±0,1

Массовая доля витамина Р 0,064±0,006 0,89±0,08 0,75±0,07 0,75±0,07 1,11±0,1 1,11±0,1 0,89±0,08 0,89±0,08

(р тина), м$/100 см

Массовая доля витамина С, 3,5±0,3 2,8±0,2 3,2±0,3 3,2±0,3 17,5±1,7 17,5±1,7 13,9±1,3 13,9±1,3

м$/100 см

«Для ЖКТ»

сахарным

сиропом

По/азатель

«Для ЖКТ»

сиропом

фр /тозы

«Антипро-

ст дный»

сахарным

сиропом

«Антипро-

ст дный»

сиропом

фр /тозы

«Имм н-

ный»

сахарным

сиропом

«Имм н-

ный»

сиропом

фр /тозы

«Печеноч-

ный»

сахарным

сиропом

«Печеноч-

ный»

сиропом

фр /тозы

Физи о-химичес ие по азатели безал о ольных бальзамов

Безал/о$ольный бальзам

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека