ЭлБиб

Ìèðîâîé ðûíîê ôóíêöèîíàëüíûõ ïðîäóêòîâ èí-

òåíñèâíî ðàçâèâàåòñÿ, åæåãîäíî óâåëè÷èâàÿñü íà

15–20 %.

Ôóíêöèîíàëüíàÿ íàïðàâëåííîñòü ïðîäóêòîâ ìî-

æåò áûòü îáåñïå÷åíà èñïîëüçîâàíèåì ðàñòèòåëüíîãî

ñûðüÿ, áîãàòîãî áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûìè âåùåñòâà-

ìè, òàêèìè êàê âèòàìèíû, ôåðìåíòû, ìèíåðàëüíûå

ýëåìåíòû, îðãàíè÷åñêèå êèñëîòû, ïåêòèíû è äð.

Ñáàëàíñèðîâàííûå â áëàãîïðèÿòíûõ ñîîòíîøåíèÿõ,

ïîñëå ñîîòâåòñòâóþùåé òåõíîëîãè÷åñêîé îáðàáîòêè

ñûðüÿ îíè ïîâûøàþò áèîëîãè÷åñêóþ öåííîñòü öå-

ëåâîãî ïðîäóêòà.

Ïðîðîùåííîå çåðíî ïøåíèöû ñîäåðæèò áîëü-

øîå êîëè÷åñòâî ïîëåçíûõ âåùåñòâ: áåëêè, óãëåâîäû,

ôîñôîð, êàëèé, ìàãíèé, ìàðãàíåö, êàëüöèé, öèíê,

æåëåçî, ñåëåí, ìåäü, âàíàäèé è äð., âèòàìèíû Â

, Â

, E, F, áèîòèí. Â ìîìåíò ïðîðàñòàíèÿ

ñîäåðæàíèå âñåõ ýòèõ ýëåìåíòîâ â çåðíå çàìåòíî

âîçðàñòàåò. Ýòî ïðîèñõîäèò ïîòîìó, ÷òî â ìîìåíò àê-

òèâíîãî ðîñòà çåðíî ïøåíèöû ñèíòåçèðóåò çàïàñíûå

ïèòàòåëüíûå âåùåñòâà è îíè ïåðåõîäÿò â áîëåå àê-

òèâíóþ ôîðìó. Ïðè÷åì íå ïðîñòî óâåëè÷èâàåòñÿ ñî-

äåðæàíèå êàæäîãî ýëåìåíòà, à âîçðàñòàåò ñèíåðãåòè-

÷åñêèé ýôôåêò, êîòîðûé âûðàæàåòñÿ âî âçàèìîäåé-

ñòâèè ïîëåçíûõ âåùåñòâ, èõ âëèÿíèè äðóã íà äðóãà.

Èñïîëüçîâàíèå ïðîðîùåííûõ çåðåí ïøåíèöû â

ñèñòåìå îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ âåñüìà îãðàíè÷åíî

èç-çà êîðîòêîãî ñðîêà èõ ãîäíîñòè.

Õðàíåíèå â ñóõîì âèäå ïîçâîëÿåò ðåøèòü ýòó

ïðîáëåìó, íî ñòàâèò ïåðåä òåõíîëîãàìè çàäà÷ó èñ-

ïîëüçîâàíèÿ ñóõîãî ïðîðîùåííîãî çåðíà ïøåíèöû

â êà÷åñòâå ôóíêöèîíàëüíîé äîáàâêè â ïèùåâûå

ïðîäóêòû. Òàêèì îáðàçîì, ðàçðàáîòêà òåõíîëîãèè

ââåäåíèÿ ñóõîãî ïðîðîùåííîãî çåðíà â ïèùåâûå

ïðîäóêòû â êà÷åñòâå ôóíêöèîíàëüíîé äîáàâêè —

âïîëíå àêòóàëüíàÿ çàäà÷à.

Öåëü ðàáîòû — ñîçäàíèå îïòèìàëüíîé òåõíî-

ëîãèè ãèäðîòåðìè÷åñêîé îáðàáîòêè ñóõîãî ïðîðî-

ùåííîãî çåðíà ïøåíèöû è ïîðîøêà èç ñóõîãî ïðî-

ðîùåííîãî çåðíà äëÿ èñïîëüçîâàíèÿ åãî â êà÷åñòâå

ôóíêöèîíàëüíîé äîáàâêè â ïèùåâûå ïðîäóêòû.

Â êà÷åñòâå îáúåêòîâ èññëåäîâàíèÿ îïðåäåëåíî

ñóõîå ïðîðîùåííîå çåðíî ïøåíèöû, âûðàáîòàííîå

ïî ÒÓ 9290-002-50765127–03 ÎÎÎ «ÑèáÒàð» (ã. Íî-

âèñèáèðñê), à òàêæå ïîðîøîê èç ñóõîãî ïðîðîùåí-

íîãî çåðíà ïøåíèöû, ïîëó÷åííûé èçìåëü÷åíèåì

ñóõîãî ïðîðîùåííîãî çåðíà ïøåíèöû íà êóòòåðå

Robot Coupe R 4.

Â ðàáîòå èñïîëüçîâàëè îáùåïðèíÿòûå ìåòîäû

èññëåäîâàíèÿ ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé: ñó-

õèå âåùåñòâà (ÑÂ) — ïî ÃÎÑÒ Ð 50189–92 (àíàëè-

çàòîð âëàæíîñòè «ÝËÂÈÇ-2Ñ»); àêòèâíàÿ êèñëîò-

íîñòü — èîíîìåð «Ýêñïåðò-001 3.0.4». Ñòåïåíü è

ñêîðîñòü íàáóõàíèÿ ñóõîãî ïðîðîùåííîãî çåðíà

ïøåíèöû è ïîðîøêà èç ïðîðîùåííîãî çåðíà ïøå-

íèöû îïðåäåëÿëè ïî ìåòîäèêå Áåëîðóññêîãî ôèëèà-

ëà ÂÍÈÌÈ. Äëÿ ýòîé öåëè áðàëè 1 ã íàâåñêè ñóõîãî

ïðîðîùåííîãî çåðíà ïøåíèöû (ïîðîøêà), ïîìåùà-

ëè â öåíòðèôóæíóþ ïðîáèðêó, ïðèëèâàëè äèñòèë-

ëèðîâàííóþ âîäó (ñîîòíîøåíèå äëÿ çåðíà 1:1–1:4;

äëÿ ïîðîøêà 1:1–1:2). Çàäàâàëè òåìïåðàòóðíûé ïà-

ðàìåòð è âûäåðæèâàëè â ïàðîêîíâåêöèîííîì àï-

ïàðàòå (Stlf Cooking Center 61): äëÿ çåðíà — äî 48 ÷;

äëÿ ïîðîøêà — äî 60 ìèí. Òåìïåðàòóðíûå ïàðàìåò-

ðû: 25±1, 45±1, 65±1, 85±1 °Ñ. Çàòåì ïðîáèðêè öåí-

òðèôóãèðîâàëè 5 ìèí ïðè 1000 ìèí

-1

. Öåíòðèôóãàò

îñòîðîæíî ñëèâàëè. Â îñòàòêå îïðåäåëÿëè ñîäåðæà-

íèå âëàãè.

Ñòåïåíü íàáóõàíèÿ â îáðàçöàõ îïðåäåëÿëè ïî

ôîðìóëå

= (

–

)l00/

ãäå

— ñòåïåíü íàáóõàíèÿ, %;

— ìàññà çåðíà

(ïîðîøêà) ïîñëå ãèäðàòàöèè, ã;

— ìàññà ñóõîãî

çåðíà (ïîðîøêà), ã.

Ìàññà ïðîðîùåííîãî çåðíà (ïîðîøêà) ïîñëå íà-

áóõàíèÿ:

(100–

)/(100–

ãäå

— ìàññà çåðíà (ïîðîøêà) ïîñëå íàáóõàíèÿ, ã;

— ìàññîâàÿ äîëÿ âëàãè ñóõîãî çåðíà (ïîðîøêà), %;

— ìàññîâàÿ äîëÿ âëàãè ãèäðàòèðîâàííîãî çåðíà

(ïîðîøêà), %.

Äàëåå îïðåäåëÿëè îïòèìàëüíûé ãèäðîìîäóëü.

Ñòàòèñòè÷åñêóþ îáðàáîòêó ðåçóëüòàòîâ ïðîâîäè-

ëè ñ èñïîëüçîâàíèåì ïàêåòà ïðèêëàäíûõ ïðîãðàìì

«Statistica 6.0», ïðèìåíÿëè íåïàðàìåòðè÷åñêèå êðè-

òåðèè. Ïðè ñðàâíåíèè ñðåäíèõ çíà÷åíèé äëÿ äâóõ

âûáîðîê è ìíîæåñòâåííîì ñðàâíåíèè ñðåäíèõ ðàç-

íèöà ñ÷èòàåòñÿ äîñòîâåðíîé ïðè 95%-íîì óðîâíå

çíà÷èìîñòè (ð < 0,05).

Ïðè ãèäðîòåðìè÷åñêîé îáðàáîòêå çåðíîâîãî ñûðüÿ

ïðîöåññ ðàñïðåäåëåíèÿ âëàãè ïðîèñõîäèò â ñîîòâåò-

ñòâèè ñ òåðìîäèíàìè÷åñêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè âëà-

ãîïåðåíîñà îñíîâíûõ àíàòîìè÷åñêèõ ÷àñòåé çåðíà [1].

Çåðíî êàê êàïèëëÿðíî-ïîðèñòîå êîëëîèäíîå òå-

ëî, îòëè÷àþùååñÿ êëåòî÷íîé ñòðóêòóðîé è ñåòüþ

ìàêðî- è ìèêðîïîð, îáëàäàåò ñîðáöèåé (ñïîñîáíîñ-

òüþ ïîãëîùàòü âîäó è ïàðû âîäû) è äåñîðáöèåé

(îòäà÷åé âëàãè), ò.å. ãèãðîñêîïè÷íîñòüþ. Áåëêîâûå

âåùåñòâà, íàáóõàÿ, ìîãóò ïîãëîòèòü âîäû äî 250 %

è áîëåå, êðàõìàë — 30–35, ñëèçè — äî 800 %. Íå

íàáóõàþò â âîäå è íå ðàñòâîðÿþòñÿ â íåé ãèäðî-

ôîáíûå âåùåñòâà: æèðû è äðóãèå ëèïèäû, ðàñòâî-

ðèìûå â æèðàõ ïèãìåíòû, êàðîòèíîèäû, õëîðî-

ôèëë, æèðîðàñòâîðèìûå âèòàìèíû è äð. ×àñòü

âåùåñòâ çåðíà ðàñòâîðÿþòñÿ â âîäå (ñàõàðà, ñâî-

áîäíûå àìèíîêèñëîòû, ôîñôàòû, áîëüøèíñòâî ëå-

âóëåçàíîâ è äð.). Âåùåñòâà, ñïîñîáíûå ê íàáóõ-

àíèþ â âîäå, ñîñòàâëÿþò â çåðíå ïøåíèöû 80–85 %.

Òåïëî, âîçäåéñòâóÿ íà çåðíîâîå ñûðüå, ñïîñîáñò-

âóåò ðàñøèðåíèþ êàïèëëÿðîâ îáîëî÷åê è óñêîðå-

íèþ ïðîíèêàíèÿ âîäû, ÷òî ñëóæèò êàê áû êàòàëè-

çàòîðîì íåêîòîðûõ ïîëîæèòåëüíûõ ÿâëåíèé, îáó-

ñëîâëèâàþùèõ ñòðóêòóðíûå è áèîõèìè÷åñêèå èç-

ìåíåíèÿ çåðíà è åãî ñîñòàâíûõ ÷àñòåé.

Çàìà÷èâàíèå çåðíîâîãî ñûðüÿ â âîäå — îñíîâíîé

ñïîñîá âîçäåéñòâèÿ íà åãî ñòðóêòóðó, îäíàêî ýòîò

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2013

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека