45 / 52
43
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2013
êîâ ñâîéñòâ: àðîìàòà è âêóñà ñ èñïîëüçîâàíèåì ïðåä-
âàðèòåëüíî âûáðàííûõ è îïèñàòåëüíûõ õàðàêòåðèñ-
òèê — äåñêðèïòîðîâ. Äåñêðèïòîðàìè ñëóæèëè ïîêà-
çàòåëè, õàðàêòåðèçóþùèå îðãàíîëåïòè÷åñêèå äîñòî-
èíñòâà áàëüçàìîâ. Èíòåíñèâíîñòü äåñêðèïòîðîâ
îöåíèâàëè ïî áàëëüíîé øêàëå: 0 — ïðèçíàê îòñóòñò-
âóåò, 1 — óçíàâàåìûé èëè îùóùàåìûé, 2 — ñëàáàÿ
èíòåíñèâíîñòü, 3 — óìåðåííàÿ, 4 — ñèëüíàÿ, 5 —
î÷åíü ñèëüíàÿ èíòåíñèâíîñòü. Ïðîôèëè àðîìàòà áåç-
àëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ ïðåäñòàâëåíû íà ðèñ. 1–4.
Êàê ñëåäóåò èç ðèñ. 1, â áåçàëêîãîëüíîì áàëüçàìå
«Äëÿ ÆÊÒ» ñ ñàõàðíûì ñèðîïîì àðîìàò ñëîæíûé
(ãàðìîíè÷íûé), íàñûùåííûé. Áàëüçàì ñ ñèðîïîì
ôðóêòîçû «Äëÿ ÆÊÒ» èìååò áîëåå ÿðêèé àðîìàò ñ
ïëîäîâîé íîòêîé, óñèëåííîé ââåäåíèåì â ðåöåïòó-
ðó ñèðîïà ôðóêòîçû. Ýòîò æå áàëüçàì, íî ñ çàìåíîé
ñàõàðíîãî ñèðîïà íà ñòåâèþ òîæå èìååò ñëîæíûé
àðîìàò, îäíàêî ñ íåáîëüøîé ëåêàðñòâåííîé íîòêîé,
÷òî îáóñëîâëåíî ïðèñóòñòâèåì ñòåâèè.
Ñòåïåíü âûðàæåííîñòè àðîìàòà áàëüçàìîâ ó ñå-
ðèè «Àíòèïðîñòóäíûé» áûëà ðàçëè÷íîé.  áåçàëêî-
ãîëüíûõ áàëüçàìàõ ñ ñèðîïàìè ñàõàðà è ôðóêòîçû
ïðåîáëàäàþò ïëîäîâûå íîòêè, à â áàëüçàìå ñî ñòå-
âèåé àðîìàò íàñûùåííûé, ñëîæíûé. Â áåçàëêîãîëü-
íûõ áàëüçàìàõ ñåðèè «Èììóííûé» àðîìàò èíòåí-
ñèâíûé è íàñûùåííûé â íàïèòêàõ ñ ñàõàðíûì è
ôðóêòîçíûì ñèðîïàìè, à â áàëüçàìå ñî ñòåâèåé
ïðîôèëü àðîìàòà ìåíåå âûðàæåí, íî òåì íå ìåíåå
ìÿãêèé, ñ êàðàìåëüíîé íîòêîé. Â áàëüçàìàõ ñåðèè
«Ïå÷åíî÷íûé» ðàçíèöà â àðîìàòàõ íåáîëüøàÿ, íî â
àðîìàòå áàëüçàìà íà ôðóêòîçå áîëåå âûðàæåíû ãðó-
áûå (ëåêàðñòâåííûå) òîíà.
Êðîìå àðîìàòà ïðè îöåíêå êà÷åñòâà áåçàëêî-
ãîëüíûõ áàëüçàìîâ âàæíîå çíà÷åíèå èìååò âêóñ. Íà
ðèñ. 5–8 ïðåäñòàâëåíû ïðîôèëè âêóñà áåçàëêîãîëü-
íûõ áàëüçàìîâ.
 ïðîôèëÿõ âêóñà ïðèñóòñòâóåò òà æå çàâèñè-
ìîñòü, ÷òî è â ïðîôèëÿõ àðîìàòà. Ôðóêòîçà ñíèæàåò
ãðóáûå òîíà âî âêóñå áåçàëêîãîëüíûõ áàëüçàìîâ. Ìå-
íåå âûðàæåíà æãó÷åñòü â áåçàëêîãîëüíûõ áàëüçàìàõ
çà ñ÷åò òîãî, ÷òî ñàõàð è ôðóêòîçà âóàëèðóþò ãîðüêèå
è òåðïêèå òîíà. Áàëüçàì íà ñòåâèè áîëåå òåðïêèé,
îùóùàþòñÿ æãó÷èå òîíà òðàâ, ïðèñóòñòâóþò ãðóáûå
íîòêè, íî â öåëîì âêóñ ãàðìîíè÷íûé, ïðèÿòíûé è íå
àññîöèèðóåòñÿ ñ ëåêàðñòâåííûìè ïðåïàðàòàìè.
Ñëàäêèé, ìÿãêèé âêóñ ïðèñóòñòâóåò â áàëüçàìàõ
«Àíòèïðîñòóäíûé» ñ ñàõàðîì è ôðóêòîçîé. Ó íèõ
Ðèñ. 5. Ïðîôèëè âêóñà áåçàëêîãîëüíûõ áàëüçàìîâ äëÿ ïðîôè-
ëàêòèêè çàáîëåâàíèé ÆÊÒ: – «Äëÿ ÆÊÒ» ñ ñàõàðíûì
ñèðîïîì; – «Äëÿ ÆÊÒ» ñ ñèðîïîì ôðóòêîçû; – «Äëÿ
ÆÊÒ» ñî ñòåâèåé
5
4
3
2
1
0
Мя ий
Гр бый
Терп ий
Горь ий
Ж чий
Сложный
С ислин ой
Слад ий
Ðèñ. 6. Ïðîôèëè âêóñà áåçàëêîãîëüíûõ áàëüçàìîâ ñåðèè «Àí-
òèïðîñòóäíûé»: – ñ ñàõàðíûì ñèðîïîì; – ñ ñè-
ðîïîì ôðóêòîçû; – ñî ñòåâèåé
4
3
2
1
0
Ж чий
Сложный
Терп ий
Горь ий
Мя ий
Гр бый
С ислин ой
Слад ий
Ðèñ. 7. Ïðîôèëè âêóñà áåçàëêîãîëüíûõ áàëüçàìîâ ñåðèè «Èì-
ìóííûé»: – ñ ñàõàðíûì ñèðîïîì; – ñ ñèðîïîì ôðóê-
òîçû; – ñî ñòåâèåé
5
4
3
2
1
0
Мя ий
Ж чий
Сложный
Терп ий
Горь ий
Гр бый
С ислин ой
Слад ий
Ðèñ. 8. Ïðîôèëè âêóñà áåçàëêîãîëüíûõ áàëüçàìîâ ñåðèè «Ïå-
÷åíî÷íûé»: – ñ ñàõàðíûì ñèðîïîì; – ñ ñèðîïîì ôðóê-
òîçû
5
4
3
2
1
0
Мя ий
Ж чий
Гр бый
С ислин ой
Слад ий
Сложный
Терп ий
Горь ий
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека