ЭлБиб

ïðîöåññ îãðàíè÷èâàåòñÿ äåñòðóêöèåé òîëüêî âîäî-

ðàñòâîðèìûõ áåëêîâ, ïîýòîìó äëÿ ïîëíîãî ðàçðûâà

ñâÿçåé çåðåí êðàõìàëà ñ äðóãèìè êîìïîíåíòàìè ñû-

ðüÿ ïðèìåíÿþò ðàñòâîðû ñåðíèñòîé êèñëîòû è ùå-

ëî÷è èëè èõ ñîëè — âûáîð çàâèñèò îò ñîñòàâà áåë-

êîâ çåðíà. Â ðåçóëüòàòå ïðîèñõîäèò êèñëîòíàÿ äå-

íàòóðàöèÿ áåëêà, êîðåííûì îáðàçîì èçìåíÿåòñÿ

ñòðóêòóðà áåëêîâûõ âåùåñòâ, ÷òî ñïîñîáñòâóåò âû-

ñâîáîæäåíèþ êðàõìàëüíûõ çåðåí, äåëàåò êëåòî÷íûå

ñòðóêòóðû ïðîíèöàåìûìè äëÿ äèôôóçèîííîãî ïåðå-

õîäà ðàñòâîðèìûõ âåùåñòâ â çàìî÷íóþ âîäó.

Äëÿ äàëüíåéøåãî òåõíîëîãè÷åñêîãî èñïîëüçîâà-

íèÿ ñóõîãî ïðîðîùåííîãî çåðíà ïøåíèöû â êà÷åñò-

âå ôóíêöèîíàëüíîé äîáàâêè èçó÷àëè ñïîñîáíîñòü

èçìåëü÷åííîãî çåðíà ïøåíèöû (ïîðîøêà) ïîãëî-

ùàòü âîäó.

Âûñîêàÿ âîäîïîãëîòèòåëüíàÿ ñïîñîáíîñòü ïî-

ðîøêà ÿâëÿåòñÿ ïîëîæèòåëüíîé, òàê êàê áëàãîäàðÿ

ýòîìó óâåëè÷èâàåòñÿ âûõîä ãîòîâûõ èçäåëèé. Íà âî-

äîïîãëîòèòåëüíóþ ñïîñîáíîñòü ïîðîøêà èç ïðîðî-

ùåííîãî çåðíà ïøåíèöû âëèÿåò ðÿä ôàêòîðîâ, íàè-

áîëåå âàæíûé — ñîäåðæàíèå áåëêà â ïîðîøêå. Ïðè

ñîïðèêîñíîâåíèè ÷àñòè÷åê ïîðîøêà ñ âîäîé ïðîèñ-

õîäèò îñìîòè÷åñêîå ñâÿçûâàíèå âîäû ñâîáîäíûì

ïðîìåæóòî÷íûì áåëêîì, çàòåì áåëêîì, îêðóæàþ-

ùèì îòäåëüíî ëåæàùèå êðàõìàëüíûå çåðíà, è, íàêî-

íåö, áåëêîì êðóïíûõ ÷àñòèö ïîðîøêà — íåðàçðó-

øåííûõ êëåòîê ýíäîñïåðìà èëè èõ ãðóïïû.

Íàáóõàíèå êðàõìàëüíûõ çåðåí çàâèñèò îò òåìïå-

ðàòóðû è ñòåïåíè èõ ìåõàíè÷åñêîãî ïîâðåæäåíèÿ.

Öåëûå çåðíà êðàõìàëà ñâÿçûâàþò âîäó â îñíîâíîì

àäñîðáöèîííî, ïîýòîìó èõ îáúåì óâåëè÷èâàåòñÿ

íåçíà÷èòåëüíî (ìîæåò áûòü ñâÿçàíî äî 44 % âîäû).

Ïðè èçìåëü÷åíèè çåðíà íà ïîðîøîê îêîëî 15–20 %

êðàõìàëüíûõ çåðåí ïîâðåæäàåòñÿ. Òàêèå çåðíà ïî-

ãëîùàþò äî 200 % âîäû íà ÑÂ.

Áûëî èçó÷åíî èçìåíåíèå ñòåïåíè íàáóõàíèÿ ñóõî-

ãî ïðîðîùåííîãî çåðíà ïøåíèöû è ïîðîøêà èç ñó-

õîãî ïðîðîùåííîãî çåðíà ïøåíèöû â çàâèñèìîñòè

îò âðåìåíè, òåìïåðàòóðû, ãèäðîìîäóëÿ è ðÍ.

Ïåðâûé ýòàï óâëàæíåíèÿ ïðîòåêàåò âíå çàâèñè-

ìîñòè îò òåìïåðàòóðû. Íåñìîòðÿ íà ðàçëè÷íûå òåì-

ïåðàòóðíûå ðåæèìû, êîëè÷åñòâî óäåðæàííîé çåðíî-

âûì ñûðüåì âëàãè ïî÷òè îäèíàêîâîå [1, 2].

Âòîðîé ýòàï ïðîíèêíîâåíèÿ óäåðæàííîé ñèëàìè

ïîâåðõíîñòíîãî íàòÿæåíèÿ âëàãè õàðàêòåðèçóåòñÿ

èíòåíñèâíûì ïîãëîùåíèåì âîäû îáîëî÷êàìè è âíó-

òðåííèìè ÷àñòÿìè çåðíà. Íà ýòîì ýòàïå âëèÿíèå

òåìïåðàòóðû ñòàíîâèòñÿ óæå çàìåòíûì, è ñêîðîñòü

âîäîïîãëîùåíèÿ ïðè 45...65 °Ñ âûøå, ÷åì ïðè òåì-

ïåðàòóðå 25 °Ñ.

Ôàêòîð âðåìåíè ïðè ãèäðîòåðìè÷åñêîé îáðàáîò-

êå îêàçûâàåò áîëüøîå âëèÿíèå íà âñå ïðîöåññû,

ïðîèñõîäÿùèå â çåðíîâîì ñûðüå. Ñ òå÷åíèåì âðåìå-

íè èçìåíÿåòñÿ èíòåíñèâíîñòü ïîñòóïëåíèÿ âîäû èç

îáîëî÷åê â ýíäîñïåðì (ñíèæàåòñÿ êîýôôèöèåíò

äèôôóçèè âëàãè), ÷òî èìååò áîëüøîå ïðàêòè÷åñêîå

çíà÷åíèå äëÿ ýôôåêòèâíîñòè ïðîöåññà ãèäðàòàöèè.

Àíàëèçèðóÿ ïîëó÷åííûå äàííûå ñòåïåíè íàáó-

õàíèÿ ñóõîãî ïðîðîùåííîãî çåðíà, ìîæíî ñäåëàòü

âûâîäû: îïòèìàëüíûé ãèäðîìîäóëü äëÿ íàáóõàíèÿ

çåðíà 1:3, îïòèìàëüíàÿ òåìïåðàòóðà íàáóõàíèÿ 65 °Ñ,

ïðîäîëæèòåëüíîñòü ãèäðîòåðìè÷åñêîé îáðàáîòêè

24 ÷ ïðè ðÍ 4,5.

Äëÿ ïîðîøêà èç ñóõîãî ïðîðîùåííîãî çåðíà îï-

òèìàëüíûé ãèäðîìîäóëü äëÿ íàáóõàíèÿ 1:1,25, îï-

òèìàëüíàÿ òåìïåðàòóðà íàáóõàíèÿ 45 °Ñ, ïðîäîë-

æèòåëüíîñòü ãèäðîòåðìè÷åñêîé îáðàáîòêè 60 ìèí

ïðè ðÍ 4,5.

Ñ öåëüþ ðàçðàáîòêè ðåñóðñîñáåðåãàþùåé òåõíî-

ëîãèè ãèäðîòåðìè÷åñêîé îáðàáîòêè ñóõîãî ïðîðî-

ùåííîãî çåðíà, à òàêæå ïîðîøêà ïðîâîäèëè ýêñïå-

ðèìåíò, â õîäå êîòîðîãî èçìåíÿëè òåìïåðàòóðíûé

ðåæèì (

) ãèäðàòàöèè: ïàðîêîíâåêöèîííûé àïïàðàò

âêëþ÷àëè è îòêëþ÷àëè ñ öèêëîì 1,5–2 ÷ äëÿ çåðíà è

10–15 ìèí äëÿ ïîðîøêà [3].

Èçìåðÿëè ñòåïåíü íàáóõàíèÿ (ñì. ðèñóíîê).

Â ðåçóëüòàòå ýêñïåðèìåíòà óñòàíîâëåíî, ÷òî ñòå-

ïåíü íàáóõàíèÿ ñóõîãî ïðîðîùåííîãî çåðíà ïøåíè-

öû è ïîðîøêà èç íåãî ñòàòèñòè÷åñêè îäèíàêîâà ïðè

öèêëè÷åñêîì è ïîñòîÿííîì ðåæèìàõ.

Òàêèì îáðàçîì, áûëè ðàçðàáîòàíû ðåñóðñîñáåðå-

ãàþùèå òåõíîëîãèè ãèäðîòåðìè÷åñêîé îáðàáîòêè

ñóõîãî ïðîðîùåííîãî çåðíà ïøåíèöû è ïîðîøêà

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2013

Степень наб хания, %

200

190

180

170

160

150

140

130

120

110

100

Степень наб хания, %

200

190

180

170

160

150

140

130

120

110

100

60 мин

Èçìåíåíèå ñòåïåíè íàáóõàíèÿ ñóõîãî ïðîðîùåííîãî çåðíà ïøåíèöû (à) è ïîðîøêà èç íåãî (á) ïðè ðàçíûõ òåðìè÷åñêèõ ðåæè-

ìàõ (ðÍ 4,5): – öèêëè÷åñêèé; – ïîñòîÿííûé

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека