ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2013

ñëåäîâàòåëüíî, âëèÿåò íà ñðîê õðàíåíèÿ ãîòîâîãî

ïðîäóêòà. Ýòî òðåáóåò ñîçäàíèÿ îïðåäåëåííûõ óñëî-

âèé äëÿ åãî õðàíåíèÿ, â òîì ÷èñëå ñ èñïîëüçîâàíèåì

ñîâðåìåííûõ óïàêîâî÷íûõ ìàòåðèàëîâ.

Çà ñ÷åò óâåëè÷åíèÿ ìàññîâîé äîëè ñûâîðîòî÷íûõ

áåëêîâ â ñûðíîì ïðîäóêòå, áëàãîäàðÿ âûñîêîé âëà-

ãîóäåðæèâàþùåé ñïîñîáíîñòè íóòîâîãî íàïîëíèòå-

ëÿ âûõîä ïðîäóêòà óâåëè÷èëñÿ íà 12 %. Ñëåäîâàòåëü-

íî, ìîæíî ãîâîðèòü î ðåñóðñîñáåðåæåíèè ñûðüÿ.

Îñîáîå çíà÷åíèå îòâîäèëîñü èçó÷åíèþ ñòðóêòóð-

íî-ìåõàíè÷åñêèõ (ðåîëîãè÷åñêèõ) õàðàêòåðèñòèê

ïðîäóêòà. Îò íèõ çàâèñèò âíåøíèé âèä ñûðà, ñïî-

ñîáíîñòü âûäåðæèâàòü ìåõàíè÷åñêèå íàãðóçêè, òèï

ïðèìåíÿåìîãî óïàêîâî÷íîãî ìàòåðèàëà, ñïîñîá

óïàêîâêè [6].

Äëÿ ïîäãîòîâêè îáðàçöîâ èñïîëüçîâàëñÿ ìèêðî-

òîì (Microm) HM 525 çàìîðàæèâàþùèé ñ òåìïå-

ðàòóðîé â êàìåðå –30 °Ñ. Îêðàøèâàíèå ïîäãîòîâ-

ëåííûõ îáðàçöîâ ïðîâîäèëè ïî ñòàíäàðòíîé ìåòî-

äèêå ñ èñïîëüçîâàíèåì ãåìàòîêñèëèíà è ýîçèíà. Äëÿ

èññëåäîâàíèÿ ãèñòîëîãè÷åñêîãî ñðåçà ïîäãîòîâëåí-

íûõ îáðàçöîâ òîëùèíîé ñëîÿ 20 ìêì èñïîëüçîâàëè

ìèêðîñêîï AxioCam MRc 5 Imager.Z2, ñðåç ïðîñìà-

òðèâàëè â on-line ðåæèìå ñ èñïîëüçîâàíèåì ïðî-

ãðàììû AxioVision. Ïîëó÷åííûå ñ ïîìîùüþ ìèêðî-

ñêîïà ôîòîãðàôèè ñûðà ïîçâîëèëè èçó÷èòü ñòðóêòó-

ðó äî è ïîñëå äîáàâëåíèÿ íàïîëíèòåëÿ, à òàêæå ïðî-

âåñòè èõ êîìïëåêñíîå ñðàâíåíèå.

Íà ñðåçå (ðèñ. 2) âèäíà ÿ÷åèñòàÿ ñòðóêòóðà ñûð-

íîé ìàññû, ïðåäñòàâëÿþùàÿ ñîáîé áåëêîâûé ìåò-

ðèêñ ñ êàïèëëÿðàìè ðàçìåðîì 5–8 ìêì, â êîòîðûõ

íàõîäèòñÿ âëàãà.

Íà ðèñ. 3 ïîêàçàíà ýëåêòðîííî-ìèêðîñêîïè÷åñ-

êàÿ ôîòîãðàôèÿ ñòðóêòóðû ñû÷óæíîãî ñãóñòêà ñ äî-

áàâëåíèåì ìóêè èç ïðîðîùåííîãî íóòà.

Ýëåêòðîííî-ìèêðîñêîïè÷åñêàÿ ôîòîãðàôèÿ ñòðóê-

òóðû ñû÷óæíîãî ñãóñòêà ñ äîáàâëåíèåì ýêñòðóäèðî-

âàííîãî íóòà ïðèâåäåíà íà ðèñ. 4.

Â ïðîöåññå ýêñïåðèìåíòàëüíûõ èññëåäîâàíèé

âûÿâëåíî, ÷òî ÷àñòèöû ìóêè èç ýêñòðóäèðîâàííîãî

íóòà íåñêîëüêî çàìåäëÿþò ïðîöåññ ñèíåðåçèñà ãå-

ëÿ; ÷àñòè÷íî áëîêèðóþò äåéñòâèå ôåðìåíòà íà êàï-

ïà-êàçåèí; ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ïðîöåññû ôåðìåí-

òàòèâíîãî ãåëåîáðàçîâàíèÿ â ìîëîêå ïðè ó÷àñòèè

÷àñòèö ìóêè ïðîòåêàþò èíà÷å, ÷åì ïðè ó÷àñòèè õëî-

ðèäà êàëüöèÿ; ÷àñòèöû íóòîâîé ìóêè ñïîñîáñòâóþò

ñâÿçûâàíèþ ñûâîðîòî÷íûõ áåëêîâ; ïðåäïîëîæè-

òåëüíî ñïîñîáñòâóþò ñâÿçûâàíèþ ëàêòîçû [7].

Ïðîâåäåííûå èññëåäîâàíèÿ ïîçâîëÿþò ñäåëàòü

âûâîä, ÷òî â ñîâðåìåííûõ óñëîâèÿõ ïðîáëåìó äåôè-

öèòà áåëêà ìîæíî ðåøàòü êîìáèíèðîâàíèåì ìîëî÷-

íîãî ñûðüÿ ñ ðàñòèòåëüíûìè êîìïîíåíòàìè. Ýòî

ïîçâîëÿåò ñîçäàâàòü íîâûå âèäû ìîëîêîñîäåðæà-

ùèõ ïðîäóêòîâ ñ íàïðàâëåííî çàäàííûì ñîñòàâîì

è ñâîéñòâàìè, â äàííîì ñëó÷àå — ñûðíûé ïðîäóêò

ñ ïîâûøåííûì ñîäåðæàíèåì áåëêà àíòèñòðåññîâîé

íàïðàâëåííîñòè, îáëàäàþùèé âûñîêîé ïèùåâîé è

áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòüþ [8].

Òàêèì îáðàçîì, íîâûé ïðîäóêò èç êîçüåãî ìîëî-

êà èìååò öåííûå ãèïîàëëåðãåííûå è áèîëîãè÷åñêèå

ñâîéñòâà è ñïîñîáñòâóåò ðàöèîíàëüíîìó èñïîëüçî-

âàíèþ ýêîëîãè÷åñêè ÷èñòûõ ñûðüåâûõ ðåñóðñîâ â

äîïîëíåíèå ê êîðîâüåìó ìîëîêó.

Ðàçðàáîòàííàÿ òåõíîëîãèÿ ñûðíîãî êîçüåãî ïðî-

äóêòà èìååò ñëåäóþùèå ïðåèìóùåñòâà:

äàåò ýêîíîìè÷åñêèé ýôôåêò: äîáàâëåíèå íóòî-

âîé ìóêè ïîçâîëÿåò óâåëè÷èòü ñòåïåíü èñïîëüçî-

âàíèÿ ñóõèõ âåùåñòâ ìîëîêà, òàê êàê ìóêà ñâÿçûâà-

åò âëàãó, óäåðæèâàÿ ðàñòâîðåííûå â íåé âåùåñòâà,

âõîäÿùèå â ñîñòàâ ìîëîêà, â ðåçóëüòàòå ÷åãî ïîâû-

øàåòñÿ âûõîä ñûðà;

óëó÷øàåò ðåîëîãè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè ïðî-

äóêòà;

íîâûé ïðîäóêò îáëàäàåò ïîâûøåííîé ïèùåâîé

öåííîñòüþ;

Ðèñ. 2. Ãèñòîëîãè÷åñêèé ñðåç

Ðèñ. 3. Ñðåç ïðîäóêòà ñ äîáàâëåíèåì ïðîðîùåííîãî íóòà

Ðèñ. 4. Ñðåç ïðîäóêòà ñ äîáàâëåíèåì ýêñòðóäèðîâàííîãî íóòà

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека