ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2013

Íà êàôåäðå òåõíîëîãèè ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ

Âîëãîãðàäñêîãî ãîñóäàðñòâåííîãî òåõíè÷åñêîãî

óíèâåðñèòåòà ïðîâåäåíû èññëåäîâàíèÿ, öåëü êîòî-

ðûõ — èçó÷åíèå ïèùåâîé öåííîñòè êîçüåãî ìîëîêà

êàê àëüòåðíàòèâíîãî ñûðüÿ äëÿ ïðîèçâîäñòâà ìÿãêèõ

ñûðîâ; ðàçðàáîòêà ðåöåïòóðû ôóíêöèîíàëüíîãî

ñûðíîãî ïðîäóêòà èç êîçüåãî ìîëîêà ñ íóòîâûì íà-

ïîëíèòåëåì; îöåíêà îñíîâíûõ ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ

ãîòîâîãî ïðîäóêòà è âëèÿíèÿ ââîäèìûõ äîáàâîê íà

ðåîëîãè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè.

Èçâåñòíî, ÷òî êîçüå ìîëîêî â áîëüøåé ñòåïåíè

ñîîòâåòñòâóåò ôèçèîëîãè÷åñêèì îñîáåííîñòÿì ÷å-

ëîâå÷åñêîãî îðãàíèçìà, ÷åì êîðîâüå [1]. Àëëåðãèêè

çà÷àñòóþ ïëîõî ïåðåíîñÿò áåëîê êîðîâüåãî ìîëîêà,

à ñîäåðæàùèéñÿ â êîçüåì ìîëîêå ïðîòåèí ëåã÷å óñ-

âàèâàåòñÿ îðãàíèçìîì ÷åëîâåêà. Â êîçüåì ìîëîêå

ìèíåðàëüíûå ñîëè íàõîäÿòñÿ â îïðåäåëåííîì ñîîò-

íîøåíèè è ðàâíîâåñèè. Ïî ñðàâíåíèþ ñ êîðîâüèì

êîçüå ìîëîêî ñîäåðæèò â 6 ðàç áîëüøå êîáàëüòà, êî-

òîðûé âõîäèò â ñîñòàâ âèòàìèíà Â

, ìíîãî êàëüöèÿ,

ìàãíèÿ, æåëåçà, ìàðãàíöà è ìåäè. Â êîçüåì ìîëî-

êå àñêîðáèíîâîé êèñëîòû â 1,5, à íèêîòèíîâîé (âè-

òàìèíà ÐÐ) — â 3 ðàçà áîëüøå, ÷åì â êîðîâüåì [2].

Êîçüå ìîëîêî îáëàäàåò ìåíüøåé ñïîñîáíîñòüþ ê

ñâåðòûâàíèþ ôåðìåíòàìè, ÷òî â íåêîòîðîé ñòåïåíè

îáúÿñíÿåòñÿ ôðàêöèîííûì ñîñòàâîì áåëêà è ïîíè-

æåííîé òèòðóåìîé êèñëîòíîñòüþ, ïîýòîìó ïðè ðàç-

ðàáîòêå òåõíîëîãèè ìÿãêèõ ñûðîâ èñïîëüçóþòñÿ ïî-

âûøåííûå äîçû áàêòåðèàëüíûõ çàêâàñîê è õëîðèäà

êàëüöèÿ. Áëàãîäàðÿ ýòîìó óëó÷øàåòñÿ ñèíåðåçèñ

ñãóñòêà è îáåçâîæèâàíèå ñûðíîé ìàññû ïðè åå äàëü-

íåéøåé îáðàáîòêå [3].

Â íàñòîÿùåé ðàáîòå â êà÷åñòâå ðåñóðñîñáåðåãàþ-

ùåãî êîìïîíåíòà è ôóíêöèîíàëüíîé äîáàâêè ïðåä-

ëàãàåòñÿ èñïîëüçîâàòü íóòîâûé íàïîëíèòåëü. Âûñî-

êîáåëêîâóþ êóëüòóðó íóò ìîæíî îòíåñòè ê ðåãèî-

íàëüíîìó ñûðüþ Íèæíåãî Ïîâîëæüÿ, îí ñëóæèò

èñòî÷íèêîì ïèùåâûõ âîëîêîí, âèòàìèíîâ, ìèíå-

ðàëüíûõ ýëåìåíòîâ, ýññåíöèàëüíûõ æèðíûõ êèñëîò

è ôîñôîëèïèäîâ. Íóò ïðåâîñõîäèò äðóãèå êóëüòóðû

ïî ñîäåðæàíèþ ëèçèíà, òðèïòîôàíà, àëèôàòè÷åñ-

êîé ñåðîñîäåðæàùåé

-àìèíîêèñëîòû — ìåòèî-

íèíà, êîòîðûé ó÷àñòâóåò â áèîñèíòåçå àäðåíàëèíà,

õîëèíà, öèñòåèíà [4, 5].

Äëÿ óâåëè÷åíèÿ ñóììàðíîãî êîëè÷åñòâà âîäî-

ðàñòâîðèìûõ àíòèîêñèäàíòîâ íóò ïðåäâàðèòåëüíî

ïðîðàùèâàëè, çàòåì ïîäâåðãàëè ýêñòðóçèè.

Ýêñòðóäèðîâàíèå ïîçâîëÿåò ïîâûñèòü âêóñîâûå

êà÷åñòâà ãîòîâîãî ïðîäóêòà, ïîñêîëüêó êðàõìàë ðàñ-

ùåïëÿåòñÿ íà áîëåå ïðîñòûå, ñëàäêèå êîìïîíåíòû,

ïðè ýòîì óëåòó÷èâàåòñÿ íåïðèÿòíûé çàïàõ, õàðàê-

òåðíûé äëÿ íóòà. Â ïðîöåññå îáðàáîòêè îáðàçóåòñÿ

íîâàÿ ñòðóêòóðà â âèäå áèîïîëèìåðíîé ïèùåâîé

ïåíû, ÷òî îáëåã÷àåò â äàëüíåéøåì ïåðåâàðèìîñòü.

Îïòèìàëüíîå ñîîòíîøåíèå èíãðåäèåíòîâ îïðå-

äåëÿëè â ïåðâóþ î÷åðåäü ïî êðèòåðèÿì ïèùåâîé,

áèîëîãè÷åñêîé è ýíåðãåòè÷åñêîé öåííîñòè ïðè îã-

ðàíè÷åíèÿõ, âûòåêàþùèõ èç ñòðóêòóðíî-ïàðàìåòðè-

÷åñêèõ ìîäåëåé àäåêâàòíîãî ïèòàíèÿ. Â õîäå ýêñïå-

ðèìåíòà â ñûðíûé ïðîäóêò âíîñèëè ðàçëè÷íûå ìàñ-

ñîâûå äîëè ìóêè èç íóòà. Àíàëèçèðîâàëè êîíñèñ-

òåíöèþ ïðîäóêòà ïî 25-áàëëüíîé øêàëå â ñîîòâåò-

ñòâèè ñ ÃÎÑÒ Ð 53379–2009 «Ñûðû ìÿãêèå. Òåõíè÷å-

ñêèå óñëîâèÿ». Â ðåçóëüòàòå ýêñïåðèìåíòà áûëà ïî-

äîáðàíà îïòèìàëüíàÿ ìàññîâàÿ äîëÿ íàïîëíèòåëÿ.

Èññëåäîâàëè âëèÿíèå âíîñèìîãî íàïîëíèòåëÿ â

âèäå ìóêè íà òèòðóåìóþ êèñëîòíîñòü. Â êà÷åñòâå

êîíòðîëüíîãî îáðàçöà áûë âûáðàí êëàññè÷åñêèé

ìÿãêèé ñûð èç êîçüåãî ìîëîêà òðàäèöèîííîé òåõíî-

ëîãèè (ðèñ. 1).

Ðåçóëüòàòû îïûòîâ ïîêàçàëè, ÷òî íóòîâûé íàïîë-

íèòåëü âëèÿåò íà èçìåíåíèå êèñëîòíîñòè ïðîäóêòà.

Âíîñèìûé íàïîëíèòåëü ÿâëÿåòñÿ áëàãîïðèÿòíîé

ñðåäîé äëÿ ðàçâèòèÿ ïîñòîðîííåé ìèêðîôëîðû, à

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

УДК 637.3

Инновационная техноло ия сырно о прод$%та

из %озье о моло%а

Ä-ð ñ.-õ. íàóê, ïðîôåññîð, àêàäåìèê ÐÀÑÕÍ È.Ô.ÃÎÐËÎÂ; êàíä. áèîë. íàóê Í.È.ÌÎÑÎËÎÂÀ

Ïîâîëæñêèé ÍÈÈ ïðîèçâîäñòâà è ïåðåðàáîòêè ìÿñîìîëî÷íîé ïðîäóêöèè, ã. Âîëãîãðàä

Êàíä. áèîë. íàóê Î.Ï.ÑÅÐÎÂÀ; àñïèðàíò À.Þ.×Å×ÅÒÊÈÍÀ

Âîëãîãðàäñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíè÷åñêèé óíèâåðñèòåò

Кислотность, °Т

200

180

160

140

120

100

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Продолжительность хранения, дни

Ðèñ. 1. Âëèÿíèå íàïîëíèòåëÿ íà êèñëîòíîñòü ïðîäóêòà: 1 –

îáðàçåö ñ íóòîì; 2 – êîíòðîëüíûé îáðàçåö

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека