31 / 52
29
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2013
Ïðàêòèêà ïîêàçûâàåò, ÷òî ïðè ïðîèçâîäñòâå ñïðå-
äîâ èìåþò ìåñòî ïîâûøåííûå çàòðàòû òåïëîâîé
ýíåðãèè è íå îáåñïå÷èâàåòñÿ òðåáóåìîå êà÷åñòâî
ïðîäóêöèè. Äëÿ óñòðàíåíèÿ ýòèõ ïðîáëåì íåîáõîäè-
ìû ñîîòâåòñòâóþùåå îáîðóäîâàíèå è áîëåå ñîâåð-
øåííûå òåõíîëîãèè. À ýòî, â ñâîþ î÷åðåäü, òðåáóåò
èçó÷åíèÿ òåïëîôèçè÷åñêèõ õàðàêòåðèñòèê (óäåëüíî-
ãî îáúåìà, âÿçêîñòè, òåïëîåìêîñòè) æèðîâûõ êîì-
ïîíåíòîâ ñïðåäîâ, ò. å. çàìåíèòåëåé ìîëî÷íîãî æèðà
(ÇÌÆ), ìîëî÷íîãî æèðà (ÌÆ) è èõ êîìïîçèöèé.
Ñâåäåíèÿ î õàðàêòåðèñòèêàõ ÌÆ äàâíî èçâåñòíû
è îïóáëèêîâàíû â ðàáîòàõ ðàçíûõ ñïåöèàëèñòîâ
[1–3]. Äàííûå î õàðàêòåðèñòèêàõ ÇÌÆ ïðåäñòàâëå-
íû â ëèòåðàòóðå, â îñíîâíîì, õèìè÷åñêèì ñîñòàâîì,
òåìïåðàòóðîé ïëàâëåíèÿ è ñîäåðæàíèåì òâåðäîé ôà-
çû [4, 5]. Ñëîæíûé õèìè÷åñêèé ñîñòàâ ÌÆ è ÇÌÆ,
à òàêæå ñïåöèôè÷åñêèå ñâîéñòâà ìîëî÷íî-æèðîâûõ
ýìóëüñèé ïîêà èçó÷åíû íåäîñòàòî÷íî.
 ðàíåå ïðîâåäåííûõ àâòîðàìè èññëåäîâàíèÿõ
áûëè ïðîàíàëèçèðîâàíû ôèçèêî-õèìè÷åñêèå è ðåî-
ëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà ìîäåëüíûõ ñìåñåé ÌÆ è òðåõ
âèäîâ ÇÌÆ ðàçëè÷íûõ ïî ñîñòàâó (ñì. «Õðàíåíèå è
ïåðåðàáîòêà ñåëüõîçñûðüÿ». – 2013. – ¹ 6. – ñ. 39,
òàáëèöà). Â íàñòîÿùåé ðàáîòå ïðîâåäåí àíàëèç òåï-
ëîôèçè÷åñêèõ ñâîéñòâ ìîäåëüíûõ ñìåñåé ÌÆ è àíà-
ëîãè÷íûõ ÇÌÆ.  îïûòàõ èñïîëüçîâàëè òðè âèäà
ÇÌÆ ðàçëè÷íîãî ñîñòàâà, ïðîèçâåäåííûõ â Ðîññèè
ïî ÃÎÑÒ Ð 53796 íà îñíîâå íàòóðàëüíûõ, à òàêæå
ìîäèôèöèðîâàííûõ (ïåðåýòåðèôèöèðîâàííûõ èëè
ôðàêöèîíèðîâàííûõ) ðàñòèòåëüíûõ ìàñåë, è èõ
êîìáèíàöèè ñ ÌÆ, ñîäåðæàíèå êîòîðîãî ñîñòàâëÿ-
ëî 25, 50 è 75 % ñîîòâåòñòâåííî.
Óäåëüíûå îáúåìû ñìåñåé îïðåäåëÿëè äèëàòî-
ìåòðè÷åñêèì ìåòîäîì. Çàâèñèìîñòü óäåëüíîãî îáú-
åìà ÇÌÆ îò òåìïåðàòóðû ïîêàçàíà íà ðèñ. 1. Ïî-
ëó÷åííûå äàííûå ñâèäåòåëüñòâóþò î òîì, ÷òî â îáëà-
ñòè æèäêîãî ñîñòîÿíèÿ óäåëüíûå îáúåìû ðàçëè÷-
íûõ âèäîâ ÇÌÆ èìåþò ðàçëè÷íûå âåëè÷èíû. Îä-
íàêî ýòà ðàçíèöà íàõîäèòñÿ â ïðåäåëàõ 0,002 ñì
3
/ã,
èëè 0,18 %.
Ïîëó÷åíà çàâèñèìîñòü óäåëüíûõ îáúåìîâ ÇÌÆ
äëÿ çîíû òåìïåðàòóð 40...90 °Ñ:
V
= 1,083+0,74·10
-3
t
+0,4·10
-6
t
2
,
(1)
ãäå
V
— óäåëüíûé îáúåì, ñì
3
/ã;
t
— òåìïåðàòóðà, °Ñ.
Ïðè ýòîì ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî óäåëüíûå îáúåìû
ÇÌÆ áîëüøå òàêîâûõ ó ìîëî÷íîãî æèðà, îäíàêî ýòî
ðàñõîæäåíèå íàõîäèòñÿ â ïðåäåëàõ 0,005–0,007 ñì
3
/ã
(ðèñ. 2).
Èçìåíåíèå óäåëüíûõ îáúåìîâ æèðîâûõ ñìåñåé íà
ïðèìåðå ñìåñåé ÌÆ ñ ÇÌÆ â çîíå æèäêîãî ñîñòîÿ-
íèÿ ïîêàçàíî íà ðèñ. 3. Êàê è ñëåäîâàëî îæèäàòü, ñå-
ìåéñòâî ëèíèé óäåëüíûõ îáúåìîâ ñìåñåé ðàñïîëî-
æèëîñü ìåæäó ëèíèÿìè ÌÆ è ÇÌÆ. Ïðè ýòîì óñòà-
íîâëåíî, ÷òî âåëè÷èíû óäåëüíûõ îáúåìîâ ñìåñåé
îïðåäåëÿþòñÿ ñîîòíîøåíèåì êîìïîíåíòîâ. Ñëåäóåò
òàêæå îòìåòèòü, ÷òî ìàêñèìàëüíàÿ ðàçíèöà
V
ïðè
èçìåíåíèè ñîîòíîøåíèÿ ÌÆ:ÇÌÆ ¹ 1 â ïðåäåëàõ
1:3; 1:1 è 3:1 è íå ïðåâûøàåò 0,2 %.
БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ
УДК 664.36
Изменение свойств
смесей молочно о жира и растительных масел
в зависимости от их соотношения (Часть 2)*
Ä-ð òåõí. íàóê, àêàäåìèê ÐÀÑÕÍ è ÍÀÀÍ Ã.À.ÅÐÅÑÜÊÎ
Èíñòèòóò ïðîäîâîëüñòâåííûõ ðåñóðñîâ, ã. Êèåâ, Ðåñïóáëèêà Óêðàèíà
Êàíä. òåõí. íàóê À.Â.ÑÀÌÎÉËÎÂ
Ìîñêîâñêèé ìàðãàðèíîâûé çàâîä
* ×àñòü 1 – ñì. «Õðàíåíèå è ïåðåðàáîòêà ñåëüõîç-
ñûðüÿ». – 2013. – ¹ 6. – Ñ. 39–42.
1,16
1,15
1,14
1,13
1,12
1,11
1,1
1,09
1,08
V
, см
3
/
40
50
60
70
80
90
t
, °С
Ðèñ. 2. Çàâèñèìîñòü óäåëüíûõ îáúåìîâ ÇÌÆ îò òåìïåðàòó-
ðû: 1 – ÇÌÆ (ñðåäíÿÿ âåëè÷èíà); 2 – ÌÆ
1
2
1,16
1,15
1,14
1,13
1,12
1,11
1,1
1,09
1,08
V
, см
3
/
40
50
60
70
80
90
t
, °С
3
2
1
Ðèñ. 1. Çàâèñèìîñòü óäåëüíûõ îáúåìîâ ÇÌÆ îò òåìïåðàòó-
ðû: 1 – ÇÌÆ ¹ 1; 2 – ÇÌÆ ¹ 2; 3 – ÇÌÆ ¹ 3
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека