ЭлБиб

Èç ðèñóíêîâ âèäíî, ÷òî íà 5-é äåíü âçâåøèâàíèÿ

îòìå÷àëàñü ïîâûøåííàÿ åñòåñòâåííàÿ óáûëü âñåõ

ïëîäîâ, ÷òî ìîãëî áûòü âûçâàíî ñìåíîé òåìïåðàòóð-

íîãî ðåæèìà èõ õðàíåíèÿ ïåðåä íà÷àëîì ýêñïåðè-

ìåíòà. Â òî æå âðåìÿ ñòîèò îòìåòèòü, ÷òî äëÿ ïëîäîâ,

õðàíèâøèõñÿ â õîëîäèëüíèêå è â ÌÃÑ, èçìåíåíèÿ

åñòåñòâåííîé óáûëè â òå÷åíèå ïîñëåäóþùèõ 5 ñóò íå

ñèëüíî îòëè÷àëèñü îò ïîëó÷åííûõ ïðè ïîñëåäóþ-

ùåì õðàíåíèè. Äàëåå, íà 10-é äåíü ýêñïåðèìåíòà,

áûëî çàôèêñèðîâàíî íåçíà÷èòåëüíîå óìåíüøåíèå

óáûëè, îäíàêî óæå íà 20-é äåíü ïîòåðè ìàññû îïÿòü

âûðîñëè. Ñíèæåíèå åñòåñòâåííîé óáûëè áîëüøèí-

ñòâà ïëîäîâ, îòìå÷åííîå íà 10-é äåíü, îáúÿñíÿåòñÿ

èõ àäàïòàöèåé ê íîâûì óñëîâèÿì. Íåîáõîäèìî îòìå-

òèòü, ÷òî ïëîäû, õðàíèâøèåñÿ ïðè êîìíàòíîé òåì-

ïåðàòóðå â ÌÃÑ è â òåìíîòå, íà 10-é äåíü óâåëè÷èëè

åñòåñòâåííóþ óáûëü íà 0,68 %, à óæå íà 15-é äåíü íà-

áëþäàëîñü ðåçêîå åå ñíèæåíèå íà 2,55 %.

Äëÿ èçó÷åíèÿ èçìåíåíèÿ òîâàðíîãî êà÷åñòâà áû-

ëè îòîáðàíû öåëûå, ÷èñòûå, áåç ïîâðåæäåíèÿ íà-

ñåêîìûìè-âðåäèòåëÿìè, áåç âèäèìûõ íåâîîðóæåí-

íûì ãëàçîì ïðèçíàêîâ ïëåñåíè, áåç ôåðìåíòàöèè

ïëîäû ôèíèêîâ.

Îñíîâíàÿ ôîðìà îáìåííûõ ïðîöåññîâ ôèíèêîâ

ñ îêðóæàþùåé ñðåäîé — ýòî äûõàíèå, èíòåíñèâ-

íîñòü êîòîðîãî çàâèñèò â áîëüøåé ñòåïåíè îò òåì-

ïåðàòóðû è ãàçîâîé ñðåäû. Ïðè õðàíåíèè ôèíèêîâ,

îñîáåííî â óñëîâèÿõ íèçêèõ ïîëîæèòåëüíûõ òåìïå-

ðàòóð, ñóùåñòâåííûì èçìåíåíèÿì ïîäâåðãàþòñÿ

óãëåâîäû, ïðåæäå âñåãî ìîíî- è äèñàõàðèäû — îñ-

íîâíûå ñóáñòðàòû äûõàíèÿ. Íà ïðîòÿæåíèè âñåãî

ïåðèîäà õðàíåíèÿ ôèíèêîâ ïðîèñõîäèò óìåíüøå-

íèå ñîäåðæàíèÿ ñàõàðîçû êàê ïðè ïîâûøåííîé, òàê

è ïðè ïîíèæåííîé òåìïåðàòóðå. Ýòî ñâÿçàíî ñ òåì,

÷òî ïðè õðàíåíèè îíà ãèäðîëèçóåòñÿ äî ìîíîñàõà-

ðèäîâ è ðàñõîäóåòñÿ íà äûõàíèå. Â ïðîöåññå õðàíå-

íèÿ ïëîäû òåìíåëè, îòìå÷àëîñü âûñûõàíèå êîæèöû,

âñëåäñòâèå ÷åãî òàêèå ïëîäû áûëè îòíåñåíû ê íå-

ñòàíäàðòíûì êàê ïîòåðÿâøèå òîâàðíûé âèä.

Ïëîäû íà õðàíåíèå áûëè çàëîæåíû ñâåæèìè áåç

âèäèìûõ äåôåêòîâ, íî óæå íà 10-é äåíü íà îòäåëü-

íûõ ýêçåìïëÿðàõ áûëî îòìå÷åíî óâÿäàíèå, â ñâÿçè

ñ ÷åì îíè áûëè îòíåñåíû ê íåñòàíäàðòíûì. Ïðè ðàç-

íûõ ðåæèìàõ õðàíåíèÿ ïëîäû óâÿäàëè ñ ðàçíîé èí-

òåíñèâíîñòüþ (òàáë. 2). Èç äàííûõ ýòîé òàáëèöû

âèäíî, ÷òî íàèáîëüøåå âëèÿíèå íà ñíèæåíèå òîâàð-

íîãî êà÷åñòâà ïëîäîâ îêàçàëà ïîíèæåííàÿ òåìïåðà-

òóðà (3...5 °Ñ) è íîðìàëüíàÿ ãàçîâàÿ ñðåäà, òàê êàê

óæå íà 10-é äåíü èññëåäîâàíèÿ âûÿâëåíî 40,6 % ïëî-

äîâ ñ ïðèçíàêàìè óâÿäàíèÿ, à íà 30-é äåíü âñå ïëî-

äû áûëè îòíåñåíû ê íåñòàíäàðòíûì.

Ïëîäû ôèíèêîâ íàèìåíåå èçìåíèëè òîâàðíîå êà-

÷åñòâî ïðè òåìïåðàòóðå 18...20 °Ñ â ìîäèôèöè-

ðîâàííîé ãàçîâîé ñðåäå è íà ñâåòó, òàê êàê íà ïðî-

òÿæåíèè âñåãî ïåðèîäà èññëåäîâàíèÿ âñå ïëîäû ñî-

õðàíèëè ñâîè ïîòðåáèòåëüñêèå ñâîéñòâà. Â òî æå âðå-

ìÿ ïðè ýòîì æå ðåæèìå, íî â òåìíîòå íà 30-é äåíü

èññëåäîâàíèÿ áûëî âûÿâëåíî 18,2 % íåñòàíäàðòíûõ

ïëîäîâ. Ýòî ñâèäåòåëüñòâóåò î çíà÷èòåëüíîì âëèÿ-

íèè ñâåòà íà ñîõðàíÿåìîñòü ïëîäîâ ôèíèêîâ, îñî-

áåííî õðàíèâøèõñÿ áåç óïàêîâêè. Õðàíåíèå ïëîäîâ

â ÌÃÑ óëó÷øàåò ñîõðàíÿåìîñòü ôèíèêîâ ïðè ïîâû-

øåííîé òåìïåðàòóðå, íî ïðè íèçêèõ òåìïåðàòóðàõ

ôèíèêè, ïî-âèäèìîìó, «çàñòóæèâàþòñÿ», ÷òî îáóñ-

ëîâëèâàåò èõ ïîíèæåííóþ ñîõðàíÿåìîñòü.

Ðàññìîòðèì âëèÿíèå ðàçíûõ òåìïåðàòóð íà êà÷å-

ñòâî ïëîäîâ ôèíèêîâ. Òàê, ïðè òåìïåðàòóðå 3...5 °Ñ

óñòàíîâëåíî óõóäøåíèå âíåøíåãî âèäà ïëîäîâ ïî

ñðàâíåíèþ ñ òåìïåðàòóðîé 18...20 °Ñ. Âî âðåìÿ õðà-

íåíèÿ ïðè ïîíèæåííîé òåìïåðàòóðå íà 10-é äåíü

îòìå÷àëîñü 18,6–40,6 % íåñòàíäàðòíûõ ïëîäîâ, à íà

30-é — 45,1—100 %. Ïðè ïîâûøåííîé òåìïåðàòóðå

íà 10-é äåíü ïîÿâèëîñü 17,4 % íåñòàíäàðòíûõ ïëî-

äîâ, à íà 30-é äåíü — 18,2–61,4%. Ñëåäîâàòåëüíî,

ïðè ïîíèæåíèè òåìïåðàòóðû êîëè÷åñòâî íåñòàí-

äàðòíûõ ïëîäîâ âîçðàñòàåò ïî÷òè â 2 ðàçà. Íàøè

äàííûå íå ïîäòâåðæäàþò ëèòåðàòóðíûå ñâåäåíèÿ î

òîì, ÷òî äëÿ äëèòåëüíîãî õðàíåíèÿ îïòèìàëüíîé

òåìïåðàòóðîé ÿâëÿåòñÿ 0 °Ñ. Òàê, ïðè õðàíåíèè ïðè

ïîíèæåííîé òåìïåðàòóðå ïëîäû ïîäñûõàþò, à êîæè-

öà ñòàíîâèòñÿ õðóïêîé è ëåãêî ïîâðåæäàåòñÿ, ÷òî ñî-

çäàåò óãðîçó ìèêðîáèîëîãè÷åñêîé ïîð÷è.

Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî ïëîäû, õðàíèâøèåñÿ â ÍÃÑ,

óâÿäàëè áîëåå èíòåíñèâíî, ÷åì ïëîäû â òåõ æå óñëî-

âèÿõ, íî õðàíèâøèåñÿ â ïîëèýòèëåíîâûõ ïàêåòàõ.

Áîëåå òîãî, ê êîíöó ýêñïåðèìåíòà èññëåäóåìûå îá-

«ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ», № 11, 2013

Естественная быль, %

4,5

3,5

2,5

1,5

0,5

0 5-й

день

10-й

день

15-й

день

20-й

день

25-й

день

30-й

день

Ðèñ. 1. Èçìåíåíèå åñòåñòâåííîé óáûëè ïëîäîâ ôèíèêîâ

â ÍÃÑ: 1 – 3...5 °Ñ, òåìíîòà; 2 – 18...20 °Ñ, òåìíîòà;

3 – 18...20 °Ñ, ñâåò

Ðèñ. 2. Èçìåíåíèå åñòåñòâåííîé óáûëè ïëîäîâ ôèíèêîâ

â ÌÃÑ: 1 – 3...5 °Ñ, òåìíîòà; 2 – 18...20 °Ñ, òåìíîòà;

3 – 18...20 °Ñ, ñâåò

2,5

1,5

0,5

Естественная быль, %

0 5-й

день

10-й

день

15-й

день

20-й

день

25-й

день

30-й

день

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека