ЭлБиб

26 / 52

êàëè äî ãîòîâíîñòè 55–60 %, äàâàëè îñòûòü äî òåì-
ïåðàòóðû 18±2 °Ñ, ñìàçûâàëè ïðèãîòîâëåííûì ñî-
óñîì, óïàêîâûâàëè â èíäèâèäóàëüíóþ óïàêîâêó è çà-
ìîðàæèâàëè äî –18±2 °Ñ.
Ñëåäóþùèì ýòàïîì èññëåäîâàíèÿ ñâîéñòâ îâîù-
íûõ æìûõîâ áûëî ðàçìîðàæèâàíèå ïîëó÷åííûõ çà-
ãîòîâîê äëÿ ïèööû, èõ àíàëîãà â ïîëå ÑÂ× è îïðåäå-
ëåíèå íàèáîëåå âàæíûõ êðèòåðèåâ êà÷åñòâà çàìîðî-
æåííûõ ïîëóôàáðèêàòîâ (ðèñ. 1, 2).
Òàêèì îáðàçîì, áûëè èññëåäîâàíû ôóíêöèîíàëü-
íî-òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà òîìàòíîãî è ïåðå÷íî-
ãî æìûõîâ, ïðåäëîæåíû ïóòè ýôôåêòèâíîãî è öåëå-
íàïðàâëåííîãî èõ èñïîëüçîâàíèÿ.
Ë è ò å ð à ò ó ð à
1. Ïðèñòàâêà, À.À. Òîâàðîâåäåíèå è ýêñïåðòèçà ïëîäî-
îâîùíûõ òîâàðîâ: ó÷åá.-ìåòîä. ïîñîáèå / À.À.Ïðèñòàâêà. -
Èðêóòñê: Èçä-âî ÈÃÓ, 2007. – 76 ñ.
2. Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ ðîññèéñêèõ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ /
ïîä ðåä. Â.À.Òóòåëüÿíà. – Ì.: ÄåËè ïðèíò, 2002. – 236 ñ.
3. Äóáèíèíà, À.À. Òîâàðîâåäåíèå âòîðè÷íîãî ñûðüÿ /
À.À.Äóáèíèíà [è äð.]. – Êèåâ: ÈÄ «Ïðîôåññèîíàë»,
2009. – 336 ñ.
24 ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2013
Исследование ф н ционально-техноло ичес их
свойств овощных жмыхов
Ключевые слова
замороженная основа для пиццы, линария, овощ-
ные жмыхи, ор анолептичес ая оцен а, ф н циональ-
но-техноло ичес ие свойства.
Реферат
Исследованы ф н ционально-техноло&ичес ие свой-
ства томатно&о и перечно&о жмыхов. Определены ор-
&анолептичес ие свойства жмыхов после различных
видов техноло&ичес ой обработ и. Разработаны п ти
целенаправленно&о и эффе тивно&о использования
вторичных рес рсов в линарии. Предложен новый
вид замороженной основы для пиццы, проведена э с-
пертная оцен а е&о ачества.
Авторы
По ожих Ни олай Иванович, д-р техн. на
Одарчен о Дмитрий Ни олаевич, анд. техн. на
Сподарь Е атерина Ви торовна
Харь овс ий &ос дарственный ниверситет
питания и тор&овли
61051, Респ бли а У раина, &. Харь ов-51,
л. Ключ овс ая, 333, e-mail:
Соро оп дов Владимир Ни олаевич
Мячи ова Нина Ивановна, анд. техн. на
Бел&ородс ий &ос дарственный национальный
исследовательс ий ниверситет
380015, &. Бел&ород, л. Победы, 85,
e-mail: ,
Investigation of functional and technological
properties of vegetable pomaces
Keywords
frozen pizza bases, cooking, vegetables, cakes, orga-
noleptic evaluation, functional and technological pro-
peties.
Abstracts
Investigated functional and technological properties of
tomato and pepper oil cakes. Defined organoleptic prop-
erties of different kinds of oil cakes after processing. De-
veloped ways of targeted and effective use of secondary
resources in cooking. A new type of frozen pizza bases,
carried out an expert assessment of its quality.
Autors
Pogozhikh Nikolay I., Doctor of Technical Sciences
Odarchenko Dmitriy N., Candidate of Technical Sciences
Spodar’ Yekaterina V.
Kharkov State University of Food Technology
and Trade
333 Kluchkovskaya st., Kharkov-51, 61051, Republic
Of Ukraine
e-mail:
Sorokopudov Vladimir N.
Myachikova Nina I., Candidate of Technical Sciences
Belgorod State National Research University
85 Pobedy st., Belgorod, 380015, Russia,
e-mail: ,
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
1
5
4
3
2
1
0
Ðèñ. 1. Ïàíåëü êà÷åñòâà çàìîðîæåííûõ îñíîâ äëÿ ïèööû
ïðè ðàçìîðàæèâàíèè: – çàìîðîæåííàÿ îñíîâà – àíàëîã;
– çàìîðîæåííàÿ îñíîâà äëÿ ïèööû ñ òîìàòíûì æìû-
õîì; – çàìîðîæåííÿ îñíîâà äëÿ ïèööû ñ òîìàòíî-
ïåðå÷íûì æìûõîì
25
20
15
10
5
0
ВУС, %
1 2 3
Вид со са
Ðèñ.2. Âëàãîóäåðæèâàþùàÿ ñïîñîáíîñòü (ÂÓÑ) îâîùíûõ ñî-
óñîâ ïðè ðàçìîðàæèâàíèè â ïîëå ÑÂ×: 1 – ñîóñ äëÿ ïèööû,
ïðèãîòîâëåííûé ïî ñòàíäàðòíîé ðåöåïòóðå; 2 – ñîóñ äëÿ
ïèööû íà îñíîâå òîìàòíîãî æìûõà; 3 – ñîóñ äëÿ ïèööû íà
îñíîâå òîìàòíî-ïåðå÷íîãî æìûõà
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека