ЭлБиб

ñëåäîâàíèå ôóíêöèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèõ è òî-

âàðîâåäíûõ ñâîéñòâ òîìàòíîãî è ïåðå÷íîãî æìû-

õîâ, ðàçðàáîòêà ïóòåé ýôôåêòèâíîãî è öåëåíàïðàâ-

ëåííîãî èñïîëüçîâàíèÿ âòîðè÷íûõ ðåñóðñîâ, ïèùå-

âîé öåííîñòè è õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà îòõîäîâ ðàñòè-

òåëüíîãî ñûðüÿ.

Èññëåäóåìûå îáðàçöû ïîäâåðãàëè ïðåäâàðèòåëü-

íîé îáðàáîòêå: ðàñòèòåëüíîå ñûðüå ìûëè, èçìåëü÷à-

ëè ïóòåì ïðîòèðàíèÿ íà òåðêå ñ äèàìåòðîì îòâåðñòèé

6 ìì, äàëåå ïîëó÷åííóþ ïþðåîáðàçíóþ ìàññó ðàçäå-

ëÿëè íà ôàçû ïîä äåéñòâèåì öåíòðîáåæíûõ ñèë. Â ðå-

çóëüòàòå ÷åòûðåõêðàòíîãî öèêëè÷íîãî çàìîðàæèâà-

íèÿ–öåíòðèôóãèðîâàíèÿ íàáëþäàëîñü îáðàçîâàíèå

äâóõ ôàç: æèäêîé è òâåðäîé. Æèäêàÿ ôàçà — ÷àñòü öå-

ëûõ òîìàòîâ èëè ïåðöåâ, êîòîðàÿ âûäåëÿåòñÿ ïóòåì

öåíòðèôóãèðîâàíèÿ, òâåðäàÿ ôàçà — îñàäîê (æìûõ).

Îñîáîå âíèìàíèå â èññëåäîâàíèè áûëî óäåëåíî

òâåðäîé ôàçå, ò.å. æìûõó. Ïîëó÷åííûé òîìàòíûé è

ïåðå÷íûé æìûõ ïîäâåðãàëè øåñòè òåõíîëîãè÷åñêèì

ïðîöåññàì: òóøåíèþ, æàðêå, âàðêå, ïàññåðîâàíèþ,

ïðèïóñêàíèþ è çàïåêàíèþ. Ïîñëå ýòîãî îïðåäåëÿ-

ëè îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè.

Ðàññìîòðèì ïðèåìû, êîòîðûå èñïîëüçîâàëèñü

äëÿ òåõíîëîãè÷åñêîé îáðàáîòêè æìûõà.

Òóøåíèå

— äîâåäåíèå äî ãîòîâíîñòè ïðåäâàðè-

òåëüíî îáæàðåííîãî ïðîäóêòà ñ ïîñëåäóþùèì ïðè-

ïóñêàíèåì â íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå ñîóñà èëè áóëü-

îíà ñ äîáàâëåíèåì ðàçëè÷íûõ ïðÿíîñòåé è ïðèïðàâ.

Ïðè ïðîâåäåíèè èññëåäîâàíèÿ èñïîëüçîâàëè ñëå-

äóþùèå ïàðàìåòðû òåõíîëîãè÷åñêîé îáðàáîòêè:

äëèòåëüíîñòü ïðîöåññà 5 ìèí, ìàññà íàâåñêè òîìàò-

íîãî è ïåðå÷íîãî æìûõîâ — 5 ã.

Æàðêà

— íàãðåâàíèå ïðîäóêòîâ ñ áîëüøèì èëè

ìàëûì êîëè÷åñòâîì æèðà. Ïàðàìåòðû ïðîöåññà:

äëèòåëüíîñòü — 4 ìèí, ìàññà íàâåñêè æìûõîâ — 8 ã.

Âàðêà

— ïðîöåññ íàãðåâà ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ â

êèïÿùåé âîäå, áóëüîíå, ìîëîêå èëè àòìîñôåðå íà-

ñûùåííîãî âîäÿíîãî ïàðà ñ äîâåäåíèåì èõ äî ïîë-

íîé ãîòîâíîñòè â ñîîòâåòñòâóþùåé ïîñóäå. Ïðè ïðî-

âåäåíèè äàííîé îïåðàöèè èñïîëüçîâàëè ñëåäóþùèå

ïàðàìåòðû: äëèòåëüíîñòü ïðîöåññà 6 ìèí, ìàññà íà-

âåñêè òîìàòíîãî è ïåðå÷íîãî æìûõîâ — 5 ã.

Ïàññåðîâàíèå

— íàãðåâàíèå ïðîäóêòà ñ æèðîì èëè

áåç íåãî ïðè òåìïåðàòóðå íå âûøå 120...130 °Ñ áåç

îáðàçîâàíèÿ ðóìÿíîé êîðî÷êè. Æèðà äîáàâëÿþò

15–20 % îò ìàññû ïðîäóêòà. Ïàðàìåòðû ïàññåðîâà-

íèÿ: äëèòåëüíîñòü ïðîöåññà 2 ìèí, ìàññà íàâåñêè —

5 ã êàæäîãî âèäà æìûõîâ.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2013

Т шение Слабо выра- Хорошо вы- Слабо выра- Слабо выра- Однородная, Однородная Оранжево- Оранжевый,

женный, %ис- раженный,

женный,

с большим

%расный,

свойствен-

ло-соленый, свойствен- свойствен- свойствен- содержани-

свойствен ный прод %

свойствен- ный прод %т ный прод %т ный прод %т ем вла+и

ный прод %т т

ный прод %т

Жар%а

Хорошо вы- Слабо выра- Слабо выра- Хорошо вы- Неоднород- Неоднород- Темно-%рас- Оранжево-

раженный,

женный,

раженный,

ная, прис т- ная, прис - ный, свойст- %оричневый,

%ислый,

свойствен- свойствен- приятный,

ств ют про- тств ют про- веный про- свойствен-

слад%ое пос- ный прод %т ный прод %т свойствен- д %ты %ара- д %ты %ара- д %т

ный прод %т

лев% сие,

ный прод %т мелизации мелизациии

свойствен-

и мелано- и мелано-

ный прод %т

идинообра- идинообра-

зования

Вар%а

Слабо выра- Хорошо вы- Хорошо вы- Хорошо вы- Равномерная, Равномерная, Насыщенно- Яр%о-оран-

женный, %ис- раженный,

раженный,

однородная, однородная, %расный,

жевый,

лый, свойст- слад%ий,

свойствен- свойствен- с небольшим с небольшим свойствен- свойствен-

венный про- свойствен- ный прод %т ный прод %т содержани- содержани- ный прод %т ный прод %т

д %т

ный прод %т

ем вла+и ем вла+и

Пассеро-

Хорошо вы- Слабо выра- Хорошо вы- Слабо выра- Однородная, Равномерная, Насыщенно Оранжевый,

вание

раженный,

женный, %ис- раженный,

женный, при- с небольшим однородная %расный,

свойствен-

%ислый,

ловатый,

приятный,

ятный, свой- содержанием

свойствен- ный прод %т

свойствен- свойствен- войствен- ственный прод %тов

ный прод %т

ный прод %т ный прод %т ный прод %т прод %т

%арамелиза-

ции и мела-

ноидинооб-

разования

Прип с%а- Хорошо вы- Хорошо вы- Очень хоро- Очень хоро- Однородная, Однородная, Насыщенно Яр%о-оран-

ние

раженный,

шо выражен- шо выражен- пастообраз- пастообраз- %расный,

жевый,

%исло-соле- слад%оватый, ный, прият- ный, прият- ная, с малым ная, с малым свойствен- свойствен-

ный, свойст- свойствен- ный

ный

%оличеством %оличеством ный прод %т ный прод %т

венный про- ный прод %т

вла+и

д %т

Запе%ание Хорошо вы- Хорошо вы- Хорошо вы- Хорошо вы- Однородная, Однородная, Выраженный Выраженный

раженный,

вла+о дер- с большим %расно-оран- оранжевый

%исло-соле- слад%оватый приятный,

приятный,

живающая содержани- жевый

ный, свойст- свойствен- свойствен- свойствен- способность ем вла+и

ный прод %т ный прод %т ный прод %т ный прод %т

Таблица 1

Ор анолептичес ая оцен а исслед емых образцов

Вид

техноло-

+ичес%ой

обработ%и томатный перечный томатный перечный томатный перечный томатный перечный

Цвет

Консистенция

Запах

В% с

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека