ЭлБиб

Ïðèïóñêàíèå

— âàðêà â çàêðûòîé ïîñóäå ñ èñïîëü-

çîâàíèåì íåáîëüøîãî êîëè÷åñòâà æèäêîñòè (âîäû,

ìîëîêà, áóëüîíà, îòâàðà), ïðè êîòîðîì ïðîäóêòû

ïîãðóæàþò â æèäêîñòü íà 1/3 åå îáúåìà, èëè â ñîá-

ñòâåííîì ñîêó. Ïàðàìåòðû òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðî-

öåññà: äëèòåëüíîñòü 6 ìèí, ìàññà íàâåñêè òîìàòíî-

ãî è ïåðå÷íîãî æìûõîâ — 5 ã.

Çàïåêàíèå

— îäèí èç ðàñïðîñòðàíåííûõ êîìáè-

íèðîâàííûõ ñïîñîáîâ òåïëîâîé îáðàáîòêè ïðîäóê-

òîâ. Ïàðàìåòðû òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà: äëè-

òåëüíîñòü 20 ìèí, ìàññà íàâåñêè òîìàòíîãî è ïåðå÷-

íîãî æìûõîâ 10±1 ã, òåìïåðàòóðà 150 °Ñ.

Ïîñëå ïðîâåäåíèÿ âñåõ îïåðàöèé áûëè èññëåäî-

âàíû îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè òîìàòíîãî è

ïåðå÷íîãî æìûõîâ. Ôîðìèðîâàíèå èõ îðãàíîëåïòè-

÷åñêèõ ñâîéñòâ îáóñëîâëåíî ïðåæäå âñåãî õèìè÷åñ-

êèì ñîñòàâîì èñõîäíîãî ñûðüÿ. Âêóñ òîìàòîâ è ñëàä-

êîãî ïåðöà ôîðìèðóåòñÿ áëàãîäàðÿ ñîäåðæàíèþ â

íèõ ñàõàðîâ (ãëþêîçû, ôðóêòîçû, ñàõàðîçû), ïîëè-

ñàõàðèäîâ (êðàõìàëà, êëåò÷àòêè, â òîìàòàõ — åùå è

äåêñòðèíîâ), îðãàíè÷åñêèõ êèñëîò (ÿáëî÷íîé, ëè-

ìîííîé). Â ïëîäàõ òîìàòà è ïåðöà ñîäåðæàòñÿ ïèã-

ìåíòû áåòà-êàðîòèí è ëèêîïèí, à òàêæå ìèíåðàëü-

íûå ñîëè, êîòîðûå îïðåäåëÿþò îêðàøèâàíèå ïëîäîâ

è îáëàäàþò âûñîêîé àíòèîêñèäàíòíîé àêòèâíîñòüþ.

×åì áîëüøå â ïëîäàõ ëèêîïèíà, òåì ÿð÷å âûðàæåíà

èõ îêðàñêà. Àðîìàò â ïëîäàõ îáóñëîâëåí ñîäåðæàíè-

åì ëåòó÷èõ ñïèðòîâ (èçîáóòèëîâîãî, èçîâàëåðèàíî-

âîãî) è àëüäåãèäîâ (ôóðôóðîëà, áåíçàëüäåãèäà).

Ïëîäû ïåðöà áîãàòû ëåòó÷èìè ýôèðíûìè ìàñëàìè,

êîòîðûå ïðèäàþò îñîáûé àðîìàò. Êîíñèñòåíöèÿ

ôîðìèðóåòñÿ çà ñ÷åò ñóõèõ âåùåñòâ (ïåêòèíîâûõ âå-

ùåñòâ, êëåò÷àòêè).

Ðåçóëüòàòû îðãàíîëåïòè÷åñêèõ èññëåäîâàíèé òî-

ìàòíîãî è ïåðå÷íîãî æìûõîâ ïðèâåäåíû â òàáë. 1.

Ïðàêòè÷åñêîå çíà÷åíèå äàííîãî èññëåäîâàíèÿ çà-

êëþ÷àåòñÿ â îïðåäåëåíèè âîçìîæíîñòè áåçîòõîäíî-

ãî èñïîëüçîâàíèÿ îâîùíîãî ñûðüÿ. Ïðîàíàëèçèðî-

âàâ îðãàíîëåïòè÷åñêèå ñâîéñòâà òîìàòíîãî è ïåðå÷-

íîãî æìûõîâ ïîñëå ðàçëè÷íûõ âèäîâ òåõíîëîãè÷åñ-

êîé îáðàáîòêè, ìîæíî ïðåäëîæèòü ñëåäóþùèå ñïî-

ñîáû èñïîëüçîâàíèÿ èõ â êóëèíàðèè (òàáë. 2).

Â ïîñëåäíåå âðåìÿ ðûíîê çàìîðîæåííûõ ïîëó-

ôàáðèêàòîâ ðàñòåò, â òîì ÷èñëå òàêîé åãî ñåãìåíò,

êàê çàìîðîæåííàÿ ïèööà, çàìîðîæåííûå îñíîâû

äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïèööû ñ ñîóñîì è áåç íåãî.

Â êà÷åñòâå àíàëîãà íîâîé ðàçðàáîòêè áûëà çàìî-

ðîæåíà îñíîâà äëÿ ïèööû ÒÌ «VICI» ÀÎ «Ïàëåà-

ñàðå Êàëàòîñòóñ» (ã. Òàëëèí, Ýñòîíèÿ), êîòîðàÿ èìå-

åò ðÿä íåäîñòàòêîâ: èñïîëüçîâàíèå â ðåöåïòóðå òåñòà

ðàïñîâîãî ìàñëà, à â ðåöåïòóðå ñîóñà — ìîäèôèöè-

ðîâàííîãî êàðòîôåëüíîãî êðàõìàëà è êîíñåðâàíòîâ.

Öåëü íàñòîÿùåé ðàçðàáîòêè — ðàñøèðåíèå àññîð-

òèìåíòà çàìîðîæåííûõ òåñòîâûõ ïîëóôàáðèêàòîâ

äëÿ ïèööû, óëó÷øåíèå èõ âêóñîâûõ õàðàêòåðèñòèê,

ñîõðàíåíèå ïèùåâîé è áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè, à

òàêæå ïîâûøåíèå êà÷åñòâà ñîóñà çà ñ÷åò èñïîëüçî-

âàíèÿ íîâûõ âèäîâ îâîùíûõ æìûõîâ, êîòîðûå èìå-

þò ïîâûøåííóþ âëàãîóäåðæèâàþùóþ ñïîñîáíîñòü

è îáëàäàþò ñâîéñòâîì ôàçîâîé îáðàòèìîñòè.

Äëÿ ïðîèçâîäñòâà îñíîâû äëÿ ïèööû èñïîëüçîâà-

ëè ñòàíäàðòíûå ðåöåïòóðû ïðèãîòîâëåíèÿ áåçäðîæ-

æåâîãî òåñòà è ñîóñà êðàñíîãî îñíîâíîãî èç ñîóñíîé

ïàñòû, ãäå ñîóñíóþ ïàñòó çàìåíÿëè òîìàòíûì è òî-

ìàòíî-ïåðå÷íûì æìûõîì. Ïîñëå ÷åãî îñíîâû âûïå-

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2013

Первые блюда

Борщ

Томат добавляет Томат – пассеро-

цвет, $исло-слад- вание (10 мин)

$ий в$*с; перец – перец слад$ий –

аромат и в$*с

пассерование

(10 мин)

С*п-пюреТомат *л*чшаеТоматы – т*ше

ние

из томатов

цвет, придает $ис- (10 мин)

ло-слад$ий в$*с,

формир*ет $онси-

стенцию

Рассольни$

Томатное пюре

Пассерование то-

придает $исло-

матно8о пюре

слад$ий в$*с

(5–10 мин)

Вторые блюда

Ра8* из овощей Томат *л*чшает

Томат – т*шение

цвет, $исло-слад- (10–15 мин);

$ий в$*с, перец перец слад-

*силивает аромат $ий – т*шение

и в$*с

(10–15 мин)

Перец,

Перец формир*ет Вар$а перца

фаршированный в$*с и аромат,

(1–2 мин);

овощами

томат придает цвет пассерование

и в$*с

томатно8о пюре

(10 мин);

перец – запе$ание

(15–20 мин)

Бобовые в со*се Томатное пюре – Томатное пюре –

формированиепассе рование

$онсистенции, $ис- (10–15 мин);

ло-слад$о8о при- вар$а (45–60 мин)

в$*са, придает цвет

Рыба, т*шенная Томатное пюре

Томатное пюре –

в томате с ово- придает цвет, аро- т*шение

щами

мат и в$*с

(45–60 мин)

Плов из птицы Томатное пюре

Вар$а томатно8о

формир*ет цвет и пюре (30 мин),

приятный в$*с

запе$ание

(40–50 мин)

Со сы

Со*с $расный Томатное пюре

Томатное пюре –

основной

формир*ет $онси- пассерование

стенцию, придает (10–15 мин);

$исло-слад$ий в$*с, жар$а (45–60 мин)

аромат

Со*с $расный Перец придает

Перец слад$ий –

с перцем

слад$оватый при- пассерование

в$*с, аромат.

(10 мин);

Томатное пюре

вар$а)

формир*ет $онси- (45–60 мин

стенцию, *силивает

цвет и в$*с

За с и

Пицца с помидо- Томат придает цвет, Томаты – запе$а-

рами и сыром аромат и в$*с

ние (15–20 мин)

Пицца со слад- Перец придает цвет, Перец слад$ий –

$им перцем и аромат и в$*с,

жар$а (10–15 мин);

зеленью

томат – цвет и в$*с запе$ание (20 мин);

жар$а (10–15 мин)

томат – запе$ание

(20 мин)

Таблица 2

Ф н ционально-техноло ичес ое применение

томатно о и перечно о жмыхов

Ф*н$ционально-

техноло8ичес$ие

свойства

Пищевые

прод*$ты

с томатом и

слад$им перцем

Техноло8ичес$ие

приемы

обработ$и

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека