ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 9, 2013

ментовнаметодыгистологическогоисследования. Одним

из результатов этой работы стало создание ГОСТ 31479–

2012 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической

идентификации состава», основанный на классических

гистологических методиках. С его помощью можно дать

качественную оценку животных и растительных компо-

нентов, входящих в продукт, а также получить полуколи-

чественные данные о степени их использования. Потреб-

ность в экспресс-исследованиях привела к разработке

ГОСТ 31796–2012 «Мясо и мясные продукты. Ускорен-

ный гистологический метод определения структурных

компонентов состава», позволяющего сократить время

получения результатов до 2 ч. Базой для построения дан-

ных методик исследования послужили математические

принципы «необходимости и достаточности».

Для установленияфактически используемых в мясных

продуктах растительных ингредиентов для международ-

ного использования нами также разработаны ГОСТ

31474–2012 «Мясо и мясные продукты. Гистологический

метод определения растительных белковых добавок»

и ГОСТ 31500–2012 «Мясо имясные продукты. Гистоло-

гический метод определения растительных углеводных

добавок». Данные межгосударственные стандартыпозво-

ляют идентифицировать любые растительные компонен-

тыв соответствии с их микроструктурными особенностя-

ми в любых видах мясного сырья, полуфабрикатов и гото-

вых продуктов. Сегодня в связи с формированием Тамо-

женного союза ряда стран бывшего Советского Союза

вводятся стандарты межнационального применения.

Их на своей территории в базу Государственных законов

вводят Россия, Казахстан, Беларусь, Киргизия, Армения

и Таджикистан.

В рамках Испытательного центра апробировано при-

менение разработанных методов микроструктурного ана-

лиза и на нетрадиционном для нашего института сырье:

морепродуктах (рыба, кальмары, крабовые палочкиипро-

дуктыих переработки) имолочных продуктах (сыры, сме-

тана, кисломолочные продукты). В результате показана

достаточно высокая эффективность методов, разработан-

ных для мяса, и для изучения других пищевых продук-

тов.

Действующейнормативной документациейна продук-

ты детского питания предусмотрены ограничения разме-

ров частиц, чему нужно уделять особое внимание. В ходе

одной из проведенных нами работ была изучена диспер-

сность ряда консервов, выработанных для детского пита-

ния (рис. 1). Кроме того, повсеместное включение сыпу-

чих добавок в продуктыдиктует необходимость разработ-

киметодов установления их состава. В ходе исследований

по распространению гистологическогометода для анали-

за порошкообразных добавок была разработана особая

методикаполучения гистологическихпрепаратов сыпучих

добавок.

В институте на постоянной основе проводятся гисто-

логические исследования мясного сырья, полуфабрика-

тов, готовых продуктов и сыпучих добавок с целью опре-

деления их фактического состава и его соответствия ука-

занному на этикетке или сопроводительнымдокументам,

выявления случаевфальсификации исходных компонен-

тов (входной контроль) — соевых белковых продуктов,

гороховых изолятов, каррагинанов, камедей, крахмалов

разных видов растений, пряностей, клетчаткипшеничной

и соевой. Результаты проводимого в течение нескольких

лет мониторинга фактического состава вареных колбас,

выработанных по рецептурам ГОСТов, приведены

на рис. 2. Полученные результаты демонстрируют необ-

ходимость использования разработанных нами методов

контроля с наибольшей регулярностью.

Все шире в своих исследованиях мы применяем

не только качественные, но и количественные методы

Количество частиц, %

90 110 130 150 170 190 210

Размер частиц, мкм

Рис. 1. Анализ дисперсности консервов для детского питания:

•••

«Бабушкино лукошко. Говядина с морковью «Рыжик»;

– –

«Бабушкино лукошко. Говядина»;

•••

«Агуша. Рис с цып-

ленком»; – – «Агуша. Овощи с говядиной»;

––

«Тёма. Курица

с кабачком»; –– «МакЛав. Мясо кролика с сердцем»

Рис. 2. Динамика численности предприятий, применяющих

в вареных колбасах добавки, не предусмотренные рецептурой

ГОСТов: — не используют совсем; — используют один

вид добавки в небольшом количестве; — используют два

вида добавки в небольшом количестве; — используют один

или два вида добавок в значительном количестве или три вида

в незначительном

Количество производителей, %

2009 г.

2010 г.

2011 г.

2012 г.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека