ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 9, 2013

По мере накопления знаний несколько десятилетий назад

возникло новое направление в науке о мясе—«Микрострук-

тура мяса и мясопродуктов». Этот раздел отделился

от общей гистологии в связи с морфофизиологическими осо-

бенностями мышечной ткани после технологического воз-

действия в процессе превращения в пищевой продукт. Спе-

цифика материала потребовала создания новых методоло-

гических подходов к отбору и обработке образцов для прове-

дения адекватного анализа. Вследствие этого цель нового

раздела науки—изучение еще одной стороныкачества сырья

и продуктов при их технологической обработке и хранении

(микроструктура мяса и мясных продуктов).

В 1974 г. во ВНИИ мясной промышленности им.

В.М. Горбатова была создана лаборатория «Микрострук-

турамяса», и до 1987 г. ее возглавлялА.А. Белоусов. Поми-

мо классических в лаборатории были внедрены и новые

гистохимические и ультраструктурные методы исследо-

вания. Появились и первые публикации по этой пробле-

ме [1]. С 2008 г. лаборатория занимается только микро-

структурнымиметодамиисследованиймясных продуктов

и сырья, используемого при их изготовлении.

Микроструктурный анализ значительно расширяет

информацию о продуктах и сырье, полученную в резуль-

тате применения другихметодов исследования. В отличие

от традиционно используемых биохимических ифизико-

химических подходов гистологическиеметодыпозволяют

выявить локальные изменения в сырье и продукции, увя-

зывая их с изменениями химического состава. Уже в пер-

вые годыприменения в пищевой промышленностимик-

роструктурных методов анализа установлена высокая

положительная корреляция структуры мяса и качества

вырабатываемых продуктов. В течение ряда лет вИнсти-

тутемяснойпромышленностибылиизученымикрострук-

турные изменения в ходе автолиза мяса и специфика

созреваниямяса ипротекания автолитических изменений

в сырье группкачестваPSE,NOR,DFD. Определена связь

между структурными особенностямимясного сырья и его

изменениями в технологических процессах, таких

как замораживание мяса, его посол и тепловая обработка,

массирование мясного сырья, изучен характер структуро-

образования колбас различных типов. Было убедительно

доказано, что получаемые методами гистологического

анализа сырья и продукции данные целесообразно

какможношире использовать в процессе создания новых

технологий мясных изделий. В настоящее время методы

гистологического анализа постоянно привлекаются

при контроле качества и выявлениифальсификациимяс-

ных продуктов. Эти методы необходимо применять

и при контроле состава сыпучих добавок длямясной про-

мышленности. При этом гистологические препараты

могут служить юридическим основанием при решении

арбитражных разногласий и в том числе для изучения

независимыми компетентными организациями.

Разработанная первая стандартизованная методика

была создана еще в соответствии с требованиями послед-

него десятилетия прошлого века. За прошедшие годы

гистологические методы были во многом модифициро-

ваны, в результате чего технические возможности приме-

нения микроструктурного анализа мясных продуктов

существенно расширены. В распоряжение института

сегодня находятся наиболее современные варианты ана-

литического гистологического оптического икомпьютер-

ного оборудования. При этом для эффективного исполь-

зования в рамках пищевой промышленности требуются

совершенно иные методологические подходыпо сравне-

нию с применяющимися в классической биологической

и медицинской гистологии.

В связи с участием России в Таможенном союзе

и вступлением в ВТО, а также расширениеммеждународ-

ной торговли и поступлениемна потребительский рынок

большого объема и разнообразного ассортимента отече

ственных и импортных мясных продуктов требуется тща-

тельный и всесторонний контроль степени их соответ

ствия требованиямТехнического регламента. Актуальная

задача—создание нормативнойбазы, позволяющейюри-

дически обоснованно и эффективно контролировать

качествопищевойпродукции. Для этого в последние годы

нами разработаны Национальные стандарты на методы

исследования: ГОСТР 51604–2000 «Мясо имясные про-

дукты.Метод гистологической идентификации состава»,

ГОСТР 52480–2005 «Мясо имясные продукты. Ускорен-

ный гистологический метод определения структурных

компонентов состава», ГОСТР 52197–2003 «Мясо имяс-

ные продукты для детского питания. Метод определения

размеров костных частиц», ГОСТ Р 53213–2008 «Мясо

имясные продукты. Гистологическийметод определения

растительных белковых добавок» и ГОСТ Р 53222–2008

«Мясо имясные продукты. Гистологическийметод опре-

деления растительных углеводных добавок», ГОСТ Р

54368–2011 «Мясо имясные продукты. Определение рас-

тительных компонентов в сыпучих добавках гистологи-

ческим методом» и ГОСТ Р 54047–2010 «Мясо и мясные

продукты. Метод определения дисперсности».

В рамках межгосударственной стандартизации пере-

смотрены и доработаны целый ряд нормативных доку-

ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова:

развитие методологии оценки качества пищевой продукции

микроструктурными методами

Отраслевая наука и журнал под эгидой Россельхозакадемии

лет вместе

Электронная Научная СельскоХозяйс венная Библиотека