ЭлБиб

òóðå 40 °Ñ. Â êà÷åñòâå ñòàíäàðòà èñïîëüçîâàëñÿ òî-

êîôåðîë (âèòàìèí Å). Ïåðîêèñëåíèå ëèíîëåâîé

êèñëîòû îïðåäåëÿëè ïî ðåàêöèè âåùåñòâ, ðåàãèðó-

þùèõ ñ ðàäèêàëîì àììîíèÿ è õëîðèäîì æåëåçà (II)

ïðè 500 íì.

Èññëåäîâàíèå âûáðàííûõ ñîðòîâ ìåäà äàëî ðå-

çóëüòàòû, ïðåäñòàâëåííûå íà ðèñ. 1.

Òîðìîæåíèå ïåðåêèñíîãî îêèñëåíèÿ íà ìîäåëè ñ

ëèíîëåâîé êèñëîòîé îòíîñèòñÿ ê áèîõèìè÷åñêèì

ìåòîäàì èññëåäîâàíèÿ àíòèîêñèäàíòíîè àêòèâíîñ-

òè. Àíàëèçèðóÿ ðåçóëüòàòû (ñì. ðèñ. 1), ìîæíî ðàçäå-

ëèòü âñå ñîðòà ìåäà íà òðè ãðóïïû:

1) ñîðòà, ïîêàçàâøèå íàèõóäøèå ðåçóëüòàòû —

÷óòü âûøå è ÷óòü íèæå 10%-íîãî èíãèáèðîâàíèÿ

(ìåä â ñîòàõ, àêàöèåâûé, ëèïîâûé, ãðå÷èøíûé —

Ñàìàðà);

2) ñîðòà ñî ñðåäíèì óðîâíåì èíãèáèðîâàíèÿ —

ëóãîâîé, äîííèêîâûé;

3) ëó÷øèé ìåä, «òîðìîçÿùèé» ïåðåêèñíîå îêèñ-

ëåíèå, — ãðå÷èøíûé èç Áàøêèðèè.

Áîëåå áûñòðûì è ñîâðåìåííûì ìåòîäîì íà îïðå-

äåëåíèå àíòèîêñèäàíòíîé àêòèâíîñòè â ìåäå ñ÷èòà-

åòñÿ àíàëèç íà ìîäåëè â ñèñòåìå

-êàðîòèí-ëèíîëå-

âàÿ êèñëîòà.

Ê ýêñòðàêòó äîáàâëÿëè ýìóëüñèþ

-êàðîòèí-

ëèíîëåàòà (ñîñòîÿùóþ èç

-êàðîòèíà, ëèíîëåâîé

êèñëîòû è TWEEN-20) è âûäåðæèâàëè ïðè 50 °Ñ

120 ìèí. Ðàñòâîð ñïåêòðîôîòîìåòðèðîâàëè ïðè äëè-

íå âîëíû 470 íì. Ýòîò ìåòîä øèðîêî èñïîëüçóåòñÿ,

òàê êàê

-êàðîòèí ÷ðåçâû÷àéíî ÷óâñòâèòåëåí ê ñâî-

áîäíîðàäèêàëüíîìó îêèñëåíèþ [4]. Ðåçóëüòàòû

ïðåäñòàâëåíû íà ðèñ. 2.

Èç ïîëó÷åííûõ äàííûõ ìû âèäèì, ÷òî ìåä ñïîñî-

áåí òîðìîçèòü ïðîöåññû îêèñëåíèÿ ñ ëèíîëåâîé

êèñëîòîé â ðàçíîé ìåðå. Ïðè÷åì ëó÷øèìè ÿâëÿþò-

ñÿ ìåä ãðå÷èøíûé èç Áàøêèðèè è ìåä äîííèêîâûé

ñ Àëòàÿ. Èíòåðåñíî îòìåòèòü, ÷òî ìåä â ñîòàõ íà ìî-

äåëè ñ

-êàðîòèí-ëèíîëåâîé êèñëîòîé ïîêàçûâàåò

âûñîêèé ðåçóëüòàò èíãèáèðîâàíèÿ, õîòÿ íà ìîäåëè ñ

ëèíîëåâîé êèñëîòîé îí ÿâëÿåòñÿ íàèõóäøèì. Ñðåä-

íÿÿ ãðóïïà ìåäîâ ïðè àíàëèçå ñ ëèíîëåâîé êèñëîòîé

íåñêîëüêî èíàÿ, ÷åì ïðè àíàëèçå ñ

-êàðîòèí-ëèíî-

ëåâîé êèñëîòîé. Ìåä àêàöèåâûé (Àëòàé) è ëóãîâîé

(Áàøêèðèÿ) èìåþò ñàìóþ íèçêóþ àíòèîêñèäàíòíóþ

àêòèâíîñòü, ÷òî ñâèäåòåëüñòâóåò î áîëåå íèçêîé àê-

òèâíîñòè òîðìîæåíèÿ ïåðåêèñíîãî îêèñëåíèÿ [5].

Ïðîâåäåííûå èññëåäîâàíèÿ ïîçâîëÿþò ñäåëàòü

âûâîä î òîì, ÷òî ìåä ÿâëÿåòñÿ íàòóðàëüíûì èñòî÷-

íèêîì àíòèîêñèäàíòîâ è ìîæåò ïðèìåíÿòüñÿ â ïè-

ùåâîé ïðîìûøëåííîñòè äëÿ òîðìîæåíèÿ ïðîöåññîâ

îêèñëåíèÿ íå òîëüêî â îðãàíèçìå ÷åëîâåêà, íî è â

ïðîäóêòàõ ïèòàíèÿ, ñîäåðæàùèõ æèðíûå êèñëîòû.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Liviu, A.M.

Physico-chemical and bioactive properties

of different floral origin honeys from Romania / A.M.Liviu,

D.Dezmirean, M.Adela, Â.Otilia, LauraLash, Stefan Bogda-

nov // Food Chem. – 2009. – 112. – ¹ 4. – P. 863–867.

Buratti, S.

Evaluation of the antioxidant power of honey,

propolis and royal jelly by amperometric flow injection analysis

/ S.Buratti, S.Benedetti, M.S.Cosio // Talanta. – 2007. – 71.

¹ 3. – P. 1387–1392.

Aljadi, A.M.

Evaluation of the phenolic contents and

antioxidant capacities of two Malaysian floral honeys /

A.M.Aljadi, M.Y.Kamaruddin // Food Chem. – 2004. – 85. –

¹ 4. – P. 513–518.

Blasa, M.

Raw Millefiori honey is packed full of antioxi-

dants / M.Blasa, Ì.Candiracci, À.Accorsi, Ì.Ð.Piacentini,

Ì.Ñ.Albertini, Å.Piatti // Food Chem. – 2006. – 97. ¹ 2. –

P. 217–222.

Meda, A.

Determination of the total phenolic, flavonoid

and proline contents in Burkina Fasan honey, as well as their

radical scavenging activity / A.Meda, L.C.Euloge, M.Romito,

J.Millogo, O.G.Nacoulma // Food Chem. – 2005. – 91. –

¹ 3. – P. 517–577.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2012

То оферол

Мед речишный

Мед донни овый

Мед л% овой

Мед речишный

Мед липовый

Мед а ациевый

Мед в сотах

53,7

50,5

46,6

41,8

41,4

39,5

39,1

10 20 30 40 50 60

Ин ибирование о исления, %

Ðèñ. 1. Èíãèáèðîâàíèå ïåðîêèñëåíèÿ ëèíîëåâîé êèñëîòû

Мед речишный

Мед донни овый

Мед л% овой

Мед речишный

Мед липовый

Мед а ациевый

Мед в сотах

100

Ин ибирование о исления, %

Ðèñ. 2. Èíãèáèðîâàíèå ïåðîêèñëåíèÿ ïî ìåòîäó

-êàðîòèí-

ëèíîëåâàÿ êèñëîòà

Э ектронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека