ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2012

òîïèíàìáóðà. Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ äàííîãî ïðîäóêòà

ïðåäñòàâëåí â òàáë. 1.

Èç òàáëèöû âèäíî, ÷òî âñå îáðàçöû õàðàêòåðèçó-

þòñÿ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì ïèùåâûõ âîëîêîí, ïî-

ýòîìó æìûõ ìîæåò ðàññìàòðèâàòüñÿ êàê ñûðüå äëÿ

âûðàáîòêè õëåáà ôóíêöèîíàëüíîãî íàçíà÷åíèÿ.

Ñëåäóåò îòìåòèòü íàëè÷èå â æìûõå áîëüøîãî

êîëè÷åñòâà ïåêòèíîâûõ âåùåñòâ, êîòîðûå, êàê èç-

âåñòíî [10, 11], îáëàäàþò ñâîéñòâîì ñâÿçûâàòü âëà-

ãó, ÷òî óñèëèâàåò âîäîïîãëîòèòåëüíóþ ñïîñîáíîñòü

è âÿçêîñòü òåñòà. Ïðè ýòîì óëó÷øàþòñÿ ðåîëîãè÷å-

ñêèå ñâîéñòâà, óâåëè÷èâàåòñÿ ãàçî-è ôîðìîóäåð-

æèâàþùàÿ ñïîñîáíîñòè òåñòà, àêòèâèçèðóþòñÿ ïðî-

öåññû êèñëîòîíàêîïëåíèÿ è áðîæåíèÿ òåñòà, óëó÷-

øàåòñÿ ïîäúåìíàÿ ñèëà, ñîêðàùàåòñÿ äëèòåëüíîñòü

ðàññòîéêè.

Êðîìå òîãî, ãîòîâàÿ ïðîäóêöèÿ ïðèîáðåòàåò ñâå-

æåñòü, õëåá îòëè÷àåòñÿ õîðîøåé ñîõðàííîñòüþ è îò-

ñóòñòâèåì êðîøêîâàòîñòè. Íàáëþäàåòñÿ óâåëè÷åíèå

âûõîäà. Ê òîìó æå îáùåèçâåñòíî, ÷òî ïåêòèíû î÷è-

ùàþò îðãàíèçì îò ðàäèîíóêëèäîâ, òÿæåëûõ ìåòàë-

ëîâ, õîëåñòåðèíà, íîðìàëèçóþò ðàáîòó æåëóäî÷íî-

êèøå÷íîãî òðàêòà [10]. Ïîýòîìó äàííûé âèä ñûðüÿ

ìîæíî ñ÷èòàòü ïåðñïåêòèâíûì äëÿ èñïîëüçîâàíèÿ â

õëåáîïåêàðíîì ïðîèçâîäñòâå.

Ïðè ïðîâåäåíèè èññëåäîâàíèé èñïîëüçîâàëè ìó-

êó ðæàíóþ îáäèðíóþ è ìóêó ïøåíè÷íóþ I ñîðòà ñ

íèæåïðèâåäåííûìè õàðàêòåðèñòèêàìè (òàáë. 2).

Ïðè ïðîèçâîäñòâå ïîëóôàáðèêàòîâ ïðèìåíÿëè

äðîææè õëåáîïåêàðíûå ïðåññîâàííûå (ñîîòâåò-

ñòâóþùèå ÃÎÑÒ 171–81), ñîëü ïîâàðåííóþ ïèùå-

âóþ «Ýêñòðà», âîäó ïèòüåâóþ (ñîîòâåòñòâóþùóþ

ÃÎÑÒ 2874–82).

Â èññëåäîâàíèÿõ ïðèìåíÿëè ãóñòóþ çàêâàñêó, äëÿ

åå ïîëó÷åíèÿ èñïîëüçîâàëè ÷èñòóþ êóëüòóðó ìîëî÷-

íîêèñëûõ áàêòåðèé (

L. Plantarum

Ýòàï ïðèãîòîâëåíèÿ çàêâàñêè — îäèí èç íàèáî-

ëåå âàæíûõ ïðè ïðîèçâîäñòâå ðæàíîãî è ðæàíî-

ïøåíè÷íîãî õëåáà. Èçâåñòíî, ÷òî ýòî äîâîëüíî äëè-

òåëüíûé ïðîöåññ, ïîýòîìó â öåëÿõ ñîêðàùåíèÿ ñðî-

êîâ ñîçðåâàíèÿ ïðîäóêòà íàìè áûëî èçó÷åíî âëèÿ-

íèå æìûõà òîïèíàìáóðà íà ïðîöåññû, ïðîòåêàþùèå

ïðè ïðîèçâîäñòâå çàêâàñêè.

Íà ïåðâîì ýòàïå ðàáîòû èññëåäîâàëè çàâèñè-

ìîñòü òèòðóåìîé êèñëîòíîñòè çàêâàñêè îò äëèòåëü-

íîñòè áðîæåíèÿ. Èçâåñòíî, ÷òî êèñëîòíîñòü, â ïåð-

âóþ î÷åðåäü ñîäåðæàíèå ìîëî÷íîé êèñëîòû, âëèÿåò

íà ñòåïåíü ïåïòèçàöèè áåëêîâ. Êðîìå òîãî, ïîâû-

øåííàÿ êèñëîòíîñòü òåñòà íåîáõîäèìà äëÿ òîðìî-

æåíèÿ

-àìèëàçû, äåéñòâèå êîòîðîé ïðèâîäèò ê

îáðàçîâàíèþ áîëüøîãî êîëè÷åñòâà äåêñòðèíîâ, ÷òî

îòðèöàòåëüíî ñêàçûâàåòñÿ íà êîíñèñòåíöèè õëåá-

íîãî ìÿêèøà [12].

Çàêâàñêè, ïðèãîòîâëåííûå èç ðæàíîé îáäèðíîé

ìóêè ñ äîáàâëåíèåì ðàçëè÷íûõ äîçèðîâîê æìûõà

òîïèíàìáóðà (îò 1 äî 25 %), èññëåäîâàëè ÷åðåç êàæ-

äûå 30 ìèí ïîñëå çàìåñà. Â êà÷åñòâå êîíòðîëüíîãî

îáðàçöà áûëà âûáðàíà çàêâàñêà áåç äîáàâëåíèÿ

æìûõà. Îáùàÿ ïðîäîëæèòåëüíîñòü äàííîé ñòàäèè

ñîñòàâëÿëà 210 ìèí, ÷òî ñîîòâåòñòâóåò ñòàíäàðòíî-

ìó âðåìåíè ïîëó÷åíèÿ çàêâàñêè ïðè ïðîèçâîäñòâå

ðæàíî-ïøåíè÷íîãî õëåáà.

Èç ïðåäñòàâëåííûõ íà ðèñ. 1 äàííûõ âèäíî, ÷òî

âíåñåíèå æìûõà èç òîïèíàìáóðà â çàêâàñêó ïðèâî-

äèëî ê óñêîðåíèþ êèñëîòîíàêîïëåíèÿ. Íàèëó÷øèé

ðåçóëüòàò íàáëþäàëñÿ ïðè âíåñåíèè â çàêâàñêó æìû-

õà èç òîïèíàìáóðà â êîëè÷åñòâå 10–15 % îò ìàññû

ðæàíîé ìóêè ïî ðåöåïòóðå. Áûëî óñòàíîâëåíî, ÷òî

ïðè äàííîé êîíöåíòðàöèè æìûõà óæå ÷åðåç 120 ìèí

áðîæåíèÿ çàêâàñêè åå òèòðóåìàÿ êèñëîòíîñòü óâåëè-

÷èâàëàñü äî 10–13 ãðàä (íåîáõîäèìîå çíà÷åíèå äëÿ

ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà), òîãäà êàê êèñëîòíîñòü êîí-

òðîëüíîãî îáðàçöà çà òî æå âðåìÿ ñîñòàâëÿëà ëèøü

9,5 ãðàä. Äàëüíåéøåå óâåëè÷åíèå äîçèðîâêè æìûõà

èç òîïèíàìáóðà äî 25 % ê ìàññå ðæàíîé ìóêè ñíèæà-

10,5 29,5 14,3 15,6 14,9 7,5

9,7 32,3 15,4 15,0 14,3 7,3

III

10,1 34,0 15,8 14,8 13,9 7,0

* С ммарное содержание фр !тозанов.

Влажность, %

11,6

12,5

Массовая доля

11,0

9,2

бел!а, %

Массовая доля

67,2

61,0

!рахмала, %

Пищевые

4,5

12,5

воло!на

Зольность

0,7

1,5

(на СВ), %

Таблица 1

Обра-

зец

жмыха

Влаж-

ность,

Ин -

лин*

Ред -

цир ю-

щие ве-

щества

Прото-

пе!тин

Целлю-

лоза

Геми-

целлю-

лоза

Массовая доля, %

М !а пшеничная

1 сорта

По!азатель

М !а ржаная

обдирная

Таблица 2

Титр емая !ислотность за!вас!и, Fрад

30 60 90 120 150 180 210

Длительность брожения за!вас!и, мин

Ðèñ. 1. Çàâèñèìîñòü òèòðóåìîé êèñëîòíîñòè îò äëèòåëü-

íîñòè áðîæåíèÿ çàêâàñêè ïðè äîáàâëåíèè ðàçëè÷íûõ äîçèðî-

âîê òîïèíàìáóðà: 1 – êîíòðîëü; 2 – 5 %; 3 – 10 %; 4 – 15 %;

5 – 20 %; 6 – 25 %

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека