ЭлБиб

ìàññå ðæàíîé ìóêè. Êîíòðîëåì ñëóæèë õëåá áåç

äîáàâëåíèé.

Ïðîäîëæèòåëüíîñòü ïðîöåññà ïîëó÷åíèÿ çàêâàñ-

êè â îïûòíûõ îáðàçöàõ ñîñòàâëÿëà 90–120 ìèí, â

êîíòðîëüíîì — 210; òåñòà — ñîîòâåòñòâåííî 60 è

100 ìèí. Ãîòîâûé õëåá îöåíèâàëè ïî îðãàíîëåïòè-

÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì. Óñòàíîâëåíî, ÷òî äëèòåëü-

íîñòü ïðîöåññà íà ñòàäèè ïðèãîòîâëåíèÿ çàêâàñêè

äëÿ ïîëó÷åíèÿ êà÷åñòâåííîé ïðîäóêöèè äîëæíà

áûòü íà óðîâíå 120 ìèí. Ñîêðàùåíèå ïðîöåññà äî

90 ìèí íåãàòèâíî ñêàçûâàåòñÿ íà õàðàêòåðèñòèêå

ãîòîâîãî õëåáà.

Ïðè îðãàíîëåïòè÷åñêîì àíàëèçå õëåá ñ äîáàâëå-

íèåì æìûõà òîïèíàìáóðà èìåë áîëåå âûðàæåííóþ

êîðè÷íåâàòóþ îêðàñêó, ðàâíîìåðíóþ òîíêîñòåííóþ

ïîðèñòîñòü, ìÿãêèé ýëàñòè÷íûé ìÿêèø ïî ñðàâíå-

íèþ ñ êîíòðîëüíûì îáðàçöîì.

Îêîí÷àòåëüíî ðåêîìåíäóåìàÿ íîðìà âíåñåíèÿ

æìûõà òîïèíàìáóðà ñîñòàâëÿåò 15 %, ýòî ïîçâîëÿåò

ïðè îäíîâðåìåííîì ñîêðàùåíèè âðåìåíè ïðèãîòîâ-

ëåíèÿ çàêâàñêè è òåñòà óëó÷øèòü êà÷åñòâåííûå õà-

ðàêòåðèñòèêè ãîòîâîãî ïðîäóêòà, à òàêæå ïîâûñèòü â

íåì ìàññîâóþ äîëþ ïèùåâûõ âîëîêîí íà 20–25 %.

Â öåëîì, ìîæíî îòìåòèòü, ÷òî ïðèìåíåíèå æìûõà

òîïèíàìáóðà â õëåáîïåêàðíîì ïðîèçâîäñòâå ïîçâî-

ëÿåò íå òîëüêî óëó÷øèòü êà÷åñòâî õëåáà, íî è ïîâû-

ñèòü ðåíòàáåëüíîñòü ïðåäïðèÿòèÿ, ïîëó÷àþùåãî ïè-

ùåâîé ýòàíîë ïî êîìïëåêñíîé ñõåìå ïåðåðàáîòêè

òîïèíàìáóðà, ïðåäóñìàòðèâàþùåé âûäåëåíèå ãðó-

áîé ôðàêöèè ñûðüÿ (æìûõ òîïèíàìáóðà) ïîñëå ñòà-

äèè ñàìîîñàõàðèâàíèÿ çàòîðà. Çà ñ÷åò ïåðåðàñïðåäå-

ëåíèÿ çàòðàò íà ñûðüå ìåæäó ïîëó÷àåìûìè êîíå÷-

íûìè ïðîäóêòàìè, â òîì ÷èñëå äîïîëíèòåëüíûìè

(äîáàâêà â õëåá, äðîææåâîé ãèäðîëèçàò), ýêîíîìè-

÷åñêèé ýôôåêò äëÿ çàâîäà ïðîèçâîäèòåëüíîñòüþ

3000 äàë/ñóò ìîæåò ñîñòàâèòü 14 ìëí ðóá. â ãîä.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Ïîëÿêîâ, Â.À.

Ïåðñïåêòèâíûå áèîòåõíîëîãè÷åñêèå

ïðîöåññû äëÿ ñïèðòîâîé ïðîìûøëåííîñòè / Â.À.Ïîëÿêîâ,

Ë.Â. Ðèìàðåâà, Ã.Á.Êñàíäîïóëî // Ïðîèçâîäñòâî ñïèðòà è

ëèêåðîâîäî÷íûõ èçäåëèé. – 2002. – ¹ 1. – Ñ. 6–8.

Àíòèïîâ, Ñ.Ò.

Ïðîáëåìû êîìïëåêñíîé ïåðåðàáîòêè

ïîñëåñïèðòîâîé çåðíîâîé áàðäû / Ñ.Ò.Àíòèïîâ,

À.Â.Æó-

ðàâëåâ // Ïðîèçâîäñòâî ñïèðòà è ëèêåðîâîäî÷íûõ èçäå-

ëèé. – 2005. – ¹ 2. – Ñ 36–37.

Ïîíîìàðåâà, Ì.Ñ.

Êîìïëåêñíàÿ ïåðåðàáîòêà òîïè-

íàìáóðà – ïóòü ïîâûøåíèÿ ýôôåêòèâíîñòè ðàáîòû ñïèð-

òîâûõ ïðåäïðèÿòèé / Ì.Ñ.Ïîíîìàðåâà // Õðàíåíèå è ïå-

ðåðàáîòêà ñåëüõîçñûðüÿ. – 2009. – ¹ 5. – Ñ. 15–16.

Êðèêóíîâà, Ë.Í.

Ðàçðàáîòêà ðåñóðñîñáåðåãàþùèõ

òåõíîëîãèé ýòàíîëà èç êðàõìàëî- è èíóëèíñîäåðæàùåãî

ñûðüÿ íà îñíîâå íîâûõ äëÿ ñïèðòîâîé îòðàñëè ñïîñî-

áîâ åãî ïåðåðàáîòêè / Ë.Í.Êðèêóíîâà: äèñ... äîê. òåõí.

íàóê. – Ì., 2008. – 278 ñ.

Ëåäåíåâ, Â.Ï.

Êîìïëåêñíàÿ ïåðåðàáîòêà êðàõìàëèñòî-

ãî ñûðüÿ íà ñïèðò ñ ïîëó÷åíèåì áåëêîâî-óãëåâîäíûõ êîð-

ìîïðîäóêòîâ â êîíöåíòðèðîâàííîì è ñóõîì âèäå /

Â.Ï.Ëå-

äåíåâ [è äð.]. – ÀãðîÍÈÈÒÝÐØÏ, 1992. – Âûï. 5. – 40 ñ.

Àëåêñàíäðîâà, Ì.Ì.

Ðàçðàáîòêà ýíåðãî- è ðåñóðñî-

ñáåðåãàþùåé òåõíîëîãèè ýòàíîëà èç òîïèíàìáóðà /

Ì.Ì.Àëåêñàíäðîâà: äèñ... êàíä. òåõí. íàóê. – Ì., 2001. –

138 ñ.

Ïîíîìàðåâà, Ì.Ñ.

Âûáîð ñïîñîáà ïðåäîáðàáîòêè òî-

ïèíàìáóðà äëÿ ôåðìåíòàöèè â ïèùåâîé ýòàíîë. ×àñòü I /

Ì.Ñ.Ïîíîìàðåâà, Í.Ã.Èëüÿøåíêî, Ë.Í.Øàáóðîâà // Ïðî-

èçâîäñòâî ñïèðòà è ëèêåðîâîäî÷íûõ èçäåëèé. – 2007. –

¹ 4. – Ñ. 10–12.

Ïîíîìàðåâà, Ì.Ñ.

Âûáîð ñïîñîáà ïðåäîáðàáîòêè òî-

ïèíàìáóðà äëÿ ôåðìåíòàöèè â ïèùåâîé ýòàíîë. ×àñòü II /

Ì.Ñ.Ïîíîìàðåâà, Í.Ã.Èëüÿøåíêî, Ë.Í.Øàáóðîâà // Ïðî-

èçâîäñòâî ñïèðòà è ëèêåðîâîäî÷íûõ èçäåëèé. – 2008. –

¹ 1. – Ñ. 37–38.

Áûñòðîâà, À.È.

Áèîòåõíîëîãè÷åñêèå ìåòîäû óëó÷øå-

íèÿ êà÷åñòâà õëåáà èç ðæàíîé è ïøåíè÷íîé ìóêè /

À.È.Áû-

ñòðîâà: äèñ... êàíä. òåõí. íàóê.: 05.18.01. – Ì., 1992. – 30ñ.

10.

Êî÷íåâ, Í.Ê.

Òîïèíàìáóð – áèîýíåðãè÷åñêàÿ êóëü-

òóðà XXI âåêà /

Í.Ê.Êî

÷íåâ, Ì.Â.Êàëèíè÷åâà. – Ì : Àðåñ,

2002. – 76 ñ.

11.

Êðèêóíîâà, Ë.Í.

Îöåíêà áèîõèìè÷åñêîãî ñîñòàâà

òîïèíàìáóðà ñ ïîçèöèè èñïîëüçîâàíèÿ â êà÷åñòâå îñíîâ-

íîãî ñûðüÿ ñïèðòîâîãî ïðîèçâîäñòâà / Ìàòåðèàëû ìåæäó-

íàðîäíîé íàó÷íî-ïðàêòè÷åñêîé êîíôåðåíöèè «Ðàöèî-

íàëüíîå èñïîëüçîâàíèå áèîðåñóðñîâ â ÀÏÊ» / Ë.Í.Êðèêó-

íîâà, Ä.Â.×å÷åòêèí, Ì.Ñ.Ïîíîìàðåâà. – Âëàäèêàâêàç,

2006. – Ñ. 85–87.

12.

Àóýðìàí, Ë.ß.

Òåõíîëîãèÿ õëåáîïåêàðíîãî ïðîèç-

âîäñòâà. – 8 èçä., ïåðåðàá. è äîï. / Ë.ß.Àóýðìàí. – Ì.: Ëåã-

êàÿ è ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü, 1984. – 414 ñ.

13.

Âåðáèíà, Í.Ì.

Ìèêðîáèîëîãèÿ ïèùåâûõ ïðîèç-

âîäñòâ / Í.Ì.Âåðáèíà, Þ.Â.Êàïòåðåâà. – Ì.: Àãðî-

ïðîìèçäàò, 1988. – 256 ñ.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2012

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека