58 / 68
áóõàíèÿ âûñóøåííûé ôèçàëèñ àêòèâíî âïèòûâàë
âëàãó, ñïóñòÿ 10 ìèí ïðîèñõîäèëî óâåëè÷åíèå ìàññû
íà 29 %, â îñíîâíîì çà ñ÷åò îñìîòè÷åñêîãî íàáóõà-
íèÿ. Äàëåå íàáóõàíèå øëî ìåäëåííåå è îïðåäåëÿ-
ëîñü ãëàâíûì îáðàçîì ïåðåðàñïðåäåëåíèåì âëàãè
ìåæäó ìèêðî- è ìàêðîêàïèëëÿðàìè. Èç ðèñ. 5 âèä-
íî, ÷òî â êîíöå ïðîöåññà íàáóõàíèÿ íàáëþäàåòñÿ
ñêà÷îê, ïðè ýòîì ìàññà ôèçàëèñà âîññòàíàâëèâàåò-
ñÿ íà 87 %. Ïðè íàáóõàíèè ÷àñòü âîäû ïîãëîùàåòñÿ
ïðîäóêòîì â ðåçóëüòàòå äèôôóçèè ìîëåêóë æèäêîñ-
òè â ïðîäóêò, à ÷àñòü âîäû ðàñõîäóåòñÿ íà ñîëüâà-
òàöèþ — âçàèìîäåéñòâèå ðàñòâîðèòåëÿ ñ ìîëåêó-
ëàìè ïîëèìåðà.
Èç ïðåäñòàâëåííûõ äàííûõ ìîæíî ñäåëàòü âûâîä
î òîì, ÷òî îáðàáîòêà îñòðûì ïàðîì ÿâëÿåòñÿ ñàìûì
ëó÷øèì ñïîñîáîì âîññòàíîâëåíèÿ. Èìåííî â ýòîì
ñëó÷àå, ñòåïåíü íàáóõàíèÿ áëèçêà ê ìàêñèìóìó, íî
ïðè ýòîì ôèçàëèñ íå ïîãëîùàåò ëèøíþþ ñâîáîä-
íóþ âëàãó, à òîëüêî òàêîå åå êîëè÷åñòâî, êîòîðîå íå-
îáõîäèìî åìó äëÿ âîññòàíîâëåíèÿ îáúåìà è ôîðìû.
Òàê êàê ïîñëå âûñóøèâàíèÿ è âîññòàíîâëåíèÿ
ïëîäîâ ôèçàëèñà íåçàâèñèìî îò ñðåäû ïëîäû ïëîõî
ñîõðàíÿþò ôîðìó è èìåþò î÷åíü ìÿãêóþ êîíñèñòåí-
öèþ, â äàëüíåéøåì èõ ìîæíî áûëî èñïîëüçîâàòü äëÿ
ïðèãîòîâëåíèÿ ïþðå. Äëÿ ýòîãî èçíà÷àëüíî âûñó-
øåííûé, à çàòåì âîññòàíîâëåííûé ôèçàëèñ ïîäâåð-
ãàëè èçìåëü÷åíèþ íà ãîìîãåíèçàòîðå äî îäíîðîäíîé
ìàññû. Ïîëó÷åííîå ïþðå èìåëî î÷åíü âÿçêóþ ìàçå-
îáðàçíóþ ñòðóêòóðó, è ïîýòîìó äëÿ ïîëó÷åíèÿ íåîá-
õîäèìîé êîíñèñòåíöèè è óìåíüøåíèÿ êèñëîòíîñòè
åãî ðàçâîäèëè 40%-íûì ñàõàðíûì ñèðîïîì ñ ðàçíîé
êîíöåíòðàöèåé ñèðîïà â ïþðå.
Âî âðåìÿ ñóøêè, âåðîÿòíî, ïðîèñõîäèò ïîä äåéñò-
âèåì êèñëîò ãèäðîëèç ñàõàðîâ ôèçàëèñà, ÷åì è îáú-
ÿñíÿåòñÿ èíòåíñèâíî-êèñëûé âêóñ âîññòàíîâëåííûõ
ïëîäîâ. Ïîýòîìó â ïðîöåññå ïðîèçâîäñòâà ïþðå åãî
óâàðèâàëè ñ 40%-íûì ñàõàðíûì ñèðîïîì â êîíöåíò-
ðàöèè îò 30 äî 50 % ê ìàññå ïþðå. Íà ðèñ. 6 ïðåä-
ñòàâëåíû îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà
ïþðå èç ôèçàëèñà â çàâèñèìîñòè îò êîíöåíòðàöèè
ââîäèìîãî ñàõàðíîãî ñèðîïà.
Êàê ïîêàçàëè èññëåäîâàíèÿ, ïðè êîíöåíòðàöèè
ñàõàðíîãî ñèðîïà ìåíåå 45 % ïðåîáëàäàë êèñëûé
âêóñ ïþðå, ïþðå æå, ñîäåðæàùåå 50 % ñàõàðíîãî
ñèðîïà, èìåëî ïðèòîðíî-ñëàäêèé âêóñ è âÿçêóþ,
ñëåãêà ëèïêóþ êîíñèñòåíöèþ. Íàèëó÷øèìè îðãàíî-
ëåïòè÷åñêèìè è ðåîëîãè÷åñêèìè ïîêàçàòåëÿìè îáëà-
äàëî ïþðå ñ êîíöåíòðàöèåé ñàõàðíîãî ñèðîïà 45 %,
èìåííî ïðè äàííîé êîíöåíòðàöèè îòìå÷àëèñü óñ-
òîé÷èâî ñëàäêèé âêóñ è ñëåãêà òÿãó÷àÿ êîíñèñòåí-
öèÿ.  òàáë. 2 ïðåäñòàâëåí õèìè÷åñêèé ñîñòàâ ïþðå
èç ôèçàëèñà, ñîäåðæàùåãî 45 % ñàõàðíîãî ñèðîïà ê
ìàññå ïþðå.
Òàêèì îáðàçîì, íà îñíîâàíèè ïðîâåäåííûõ èñ-
ñëåäîâàíèé áûëè ðàçðàáîòàíû óñëîâèÿ ñóøêè è âîñ-
ñòàíîâëåíèÿ ôèçàëèñà êîíäèòåðñêîãî ñîðòà Èçþì-
íûé, ðàéîíèðîâàííîãî â Ïðèìîðñêîì êðàå, ðåöåï-
òóðà è òåõíîëîãèÿ ïðèãîòîâëåíèÿ íà åãî îñíîâå
îâîùíîãî ïþðå.
56
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2012
Бел и, %
2,7
Жиры, %
Не обнар жены
У#леводы, %
23,4
Витамин С, м#%
2,4
β
-Каротин, м#/ #
7,2
Клетчат а, %
4,4
400
350
300
250
200
150
100
50
0
20
40
60
80
Степень наб хания, %
Ðèñ. 4. Ïðîöåññ íàáóõàíèÿ ñóøåíîãî ôèçàëèñà â ñàõàðíîì
ñèðîïå
160
140
120
100
80
60
40
20
0
20
40
60
80
Степень наб хания, %
Ðèñ. 3. Ïðîöåññ íàáóõàíèÿ ñóøåíîãî ôèçàëèñà â ñëàáîùåëî÷-
íîé ñðåäå
100
80
60
40
20
0
20
40
60
160
200
Степень наб хания, %
Ðèñ. 5. Ïðîöåññ íàáóõàíèÿ ñóøåíîãî ôèçàëèñà ïðè îáðàáîòêå
îñòðûì ïàðîì
В с
Цвет
Запах
Внешний вид
Консистенция
5
4
3
2
1
0
Ðèñ. 6. Îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà ïþðå èç
ôèçàëèñà â çàâèñèìîñòè îò êîíöåíòðàöèè ââîäèìîãî â
íåãî ñàõàðíîãî ñèðîïà:
–30 %; – 35 %; – 40 %;
– 45 %; – 50 %
Таблица 2
Ин#редиенты
Пюре из физалиса
Время, мин
Время, мин
Время, мин
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека