ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2012

ëî êèñëîòîíàêîïëåíèå â çàêâàñêå ïî ñðàâíåíèþ ñ

êîíòðîëüíîé ïðîáîé.

Íà âòîðîì ýòàïå ðàáîòû áûëà èçó÷åíà çàâèñè-

ìîñòü ïîäúåìíîé ñèëû çàêâàñêè îò äëèòåëüíîñòè

áðîæåíèÿ ïðè ðàçëè÷íûõ äîçèðîâêàõ æìûõà èç òî-

ïèíàìáóðà. Èç äàííûõ, ïðåäñòàâëåííûõ íà ðèñ. 2,

âèäíî, ÷òî âíåñåíèå æìûõà èç òîïèíàìáóðà ïðèâî-

äèëî ê óìåíüøåíèþ ïîäúåìíîé ñèëû â îïûòíûõ îá-

ðàçöàõ ïî ñðàâíåíèþ ñ êîíòðîëüíîé ïðîáîé. Óñòà-

íîâëåíî, ÷òî ïðè êîíöåíòðàöèè æìûõà 10 è 15 % ê

ìàññå ðæàíîé ìóêè óæå ÷åðåç 90 ìèí áðîæåíèÿ áûëà

äîñòèãíóòà òðåáóåìàÿ ïîäúåìíàÿ ñèëà, â òî âðåìÿ

êàê ó êîíòðîëüíîé ïðîáû äàííûé ïîêàçàòåëü ïðåâû-

øàë íåîáõîäèìîå çíà÷åíèå. Ýòî ïîäòâåðæäàåò, êàê è

â ñëó÷àå îïðåäåëåíèÿ êèñëîòîíàêîïëåíèÿ, âîçìîæ-

íîñòü ñîêðàòèòü äëèòåëüíîñòü áðîæåíèÿ çàêâàñêè.

Òàêèì îáðàçîì, áûëè âûáðàíû îïòèìàëüíûå äîçè-

ðîâêè æìûõà òîïèíàìáóðà íà ñòàäèè ïðèãîòîâëåíèÿ

çàêâàñêè, à èìåííî 10 è 15 % ìàññû ðæàíîé ìóêè.

Ïîñêîëüêó èññëåäóåìûå õàðàêòåðèñòèêè îòîáðà-

æàþò àêòèâíîñòü ìèêðîîðãàíèçìîâ, èñïîëüçóåìûõ

ïðè ïðèãîòîâëåíèè çàêâàñêè, ìîæíî çàêëþ÷èòü, ÷òî

äîáàâëåíèå â ðåöåïòóðó ïðåäëàãàåìûõ äîçèðîâîê

æìûõà èç òîïèíàìáóðà îêàçûâàåò âëèÿíèå íà èíòåí-

ñèâíîñòü ïðîöåññà áðîæåíèÿ çàêâàñêè. Êàê èçâåñò-

íî, æìûõ òîïèíàìáóðà ñîäåðæèò íåêîòîðîå êîëè÷å-

ñòâî ðåäóöèðóþùèõ ñàõàðîâ. Âåðîÿòíî, âíåñåíèå åãî

â òåñòî â ñîñòàâå çàêâàñêè ïðèâîäèò ê óñêîðåíèþ îá-

ìåíà âåùåñòâ â äðîææåâîé ïîïóëÿöèè. Êðîìå òîãî,

âèòàìèíû, ñîäåðæàùèåñÿ â òîïèíàìáóðå, â ÷àñòíîñ-

òè áèîòèí, êàê èçâåñòíî, óñèëèâàþò äåéñòâèå ôåð-

ìåíòîâ â äðîææåâîé êëåòêå, èíòåíñèôèöèðóÿ ïðî-

öåññû áðîæåíèÿ â çàêâàñêå [13]. Ïðîäóêòû ìåòàáî-

ëèçìà äðîææåé â ñâîþ î÷åðåäü îêàçûâàþò ïîçèòèâ-

íîå âëèÿíèå íà ðàçâèòèå ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé.

Èìåííî âñëåäñòâèå ýòîãî òèòðóåìàÿ êèñëîòíîñòü â

îïûòíûõ ïðîáàõ ïîâûøàåòñÿ áîëåå èíòåíñèâíî.

Îêîí÷àòåëüíûé âûáîð ïðîäîëæèòåëüíîñòè ïðî-

öåññà ìîã áûòü ñäåëàí íà îñíîâàíèè èçó÷åíèÿ ñòà-

äèè ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà è îöåíêè êà÷åñòâåííûõ

õàðàêòåðèñòèê ãîòîâîãî ïðîäóêòà. Â ñâÿçè ñ ýòèì,

íà ñëåäóþùåì ýòàïå áûëî èññëåäîâàíî âëèÿíèå

âíåñåíèÿ æìûõà èç òîïèíàìáóðà ïðè ïðèãîòîâëå-

íèè çàêâàñêè íà ñâîéñòâà òåñòà èç ñìåñè ðæàíîé è

ïøåíè÷íîé ìóêè.

Æìûõ èç òîïèíàìáóðà âíîñèëè â ñîñòàâå çàêâàñ-

êè â êîëè÷åñòâå 10 è 15 %, êîíòðîëüíîé ïðîáîé ñëó-

æèëà çàêâàñêà, ïðèãîòîâëåííàÿ áåç æìûõà. Îá èí-

òåíñèâíîñòè ñîçðåâàíèÿ òåñòà ñóäèëè ïî èçìåíåíèþ

òèòðóåìîé êèñëîòíîñòè, òàêæå áûëè èçó÷åíû åãî àä-

ãåçèîííûå ñâîéñòâà. Ïðîáû îòáèðàëè ÷åðåç êàæäûå

20 ìèí ïîñëå çàìåñà, îáùàÿ ïðîäîëæèòåëüíîñòü

áðîæåíèÿ ñîñòàâëÿëà 100 ìèí.

Àíàëèç ïîêàçàë (ðèñ. 3), ÷òî â îïûòíûõ ïðîáàõ

óæå ÷åðåç 60 ìèí áðîæåíèÿ òåñòà åãî òèòðóåìàÿ

êèñëîòíîñòü óâåëè÷èâàëàñü äî 7–9 ãðàä, ò.å. âåëè-

÷èíû, íåîáõîäèìîé äëÿ ðàçäåëêè è ôîðìîâêè òåñòà.

Â êîíòðîëüíîé ïðîáå çà òî æå âðåìÿ îíà ñîñòàâëÿëà

6,4 ãðàä, è äîñòèãàëà íåîáõîäèìîãî çíà÷åíèÿ òîëüêî

÷åðåç 100 ìèí. Ñëåäîâàòåëüíî, èñïîëüçîâàíèå æìû-

õà òîïèíàìáóðà â îïòèìàëüíûõ êîíöåíòðàöèÿõ ïîç-

âîëèëî èíòåíñèôèöèðîâàòü ïðîöåññû è íà ñòàäèè

ïðîèçâîäñòâà òåñòà.

Ïðè âíåñåíèè æìûõà òîïèíàìáóðà (ÆÒ) âÿçêî-

ïëàñòè÷åñêèå ñâîéñòâà òåñòà èçìåíÿëèñü â ñòîðîíó

óìåíüøåíèÿ âÿçêîñòè. Äàííûé ôàêò ÿâëÿåòñÿ ïîëî-

æèòåëüíûì, òàê êàê îáëåã÷àåò òðàíñïîðòèðîâêó òåñ-

òà âíóòðè òåõíîëîãè÷åñêîé öåïè íà ïðåäïðèÿòèè.

Âëèÿíèå æìûõà èç òîïèíàìáóðà íà ðåîëîãè÷åñêèå

ñâîéñòâà òåñòà ïîêàçàíî â òàáë. 3.

Íà çàêëþ÷èòåëüíîì ýòàïå ðàáîòû áûëî èçó÷åíî

âëèÿíèå âûáðàííûõ äîçèðîâîê æìûõà òîïèíàì-

áóðà íà êà÷åñòâî õëåáà, ïðèãîòîâëåííîãî èç ñìåñè

ìóêè ðæàíîé îáäèðíîé è ïøåíè÷íîé 1 ñîðòà â ñî-

îòíîøåíèè 60:40. Æìûõ òîïèíàìáóðà âíîñèëè â

òåñòî â ñîñòàâå çàêâàñêè â êîëè÷åñòâå 10–15 % ê

Общая деформация сжатия 10,53 13,60 14,69

Пластичес&ая деформация

9,92 13,19 14,29

сжатия

Упр)*ая деформация сжатия 0,61

0,41 0,40

Подъемная сила за&вас&и, мин

30 60 90 120 150 180 210

Длительность брожения за&вас&и, мин

+ +

Ðèñ. 2. Çàâèñèìîñòü ïîäúåìíîé ñèëû îò äëèòåëüíîñòè áðî-

æåíèÿ çàêâàñêè ïðè äîáàâëåíèè ðàçëè÷íûõ äîçèðîâîê òî-

ïèíàìáóðà: 1 – êîíòðîëü; 2 – 5 %; 3 – 10 %; 4 – 15 %;

6 – 20 %; 6 – 25 %

Титр)емая &ислотность

теста, *рад

100

Длительность брожения теста, мин

Ðèñ. 3. Çàâèñèìîñòü òèòðóåìîé êèñëîòíîñòè îò äëè-

òåëüíîñòè áðîæåíèÿ òåñòà: 1 – êîíòðîëü; 2 – 10 % ÆÒ;

3 – 15 % ÆÒ

Таблица 3

&онтроль

По&азатель

Значение по&азателей

в образцах теста, мм

тесто с

10 % ЖТ

тесто с

15 % ЖТ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека