ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2012

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ ñïèðòîâàÿ îòðàñëü èñïûòûâà-

åò ñåðüåçíûå òðóäíîñòè èç-çà äèñïðîïîðöèé â öåíî-

âîé ïîëèòèêå (ðîñò öåí íà ñûðüå è ýëåêòðîýíåðãèþ

íàìíîãî îïåðåæàåò ðîñò öåí íà ïðîäóêöèþ) è íåñòà-

áèëüíîñòè ðàáîòû ïðåäïðèÿòèé.

Äëÿ ïîâûøåíèÿ ðåíòàáåëüíîñòè ïðîèçâîäñòâà

íåîáõîäèìû: ñîâåðøåíñòâîâàíèå òåõíîëîãèè è îáî-

ðóäîâàíèÿ ñ öåëüþ ñíèæåíèÿ ñåáåñòîèìîñòè ïðî-

äóêöèè; ñîêðàùåíèå ðàñõîäà òåïëîýíåðãåòè÷åñêèõ

ðåñóðñîâ; ìàêñèìàëüíîå èñïîëüçîâàíèå îòõîäîâ

ïðîèçâîäñòâà; ïîâûøåíèå êà÷åñòâà è êîíêóðåíòî-

ñïîñîáíîñòè ïðîäóêöèè íà îòå÷åñòâåííîì è ìèðî-

âîì ðûíêàõ [1].

Àíàëèç ñîñòîÿíèÿ îòðàñëè ïîêàçûâàåò, ÷òî â ðàç-

âèòèè òåõíè÷åñêîé áàçû çàâîäîâ îáîçíà÷èëñÿ ðÿä

ïðîãðåññèâíûõ íàïðàâëåíèé. Ýòî ðåøåíèå òàêèõ çà-

äà÷, êàê ïîâûøåíèå êà÷åñòâàã ñïèðòà, óâåëè÷åíèå

âûõîäà ýòàíîëà èç åäèíèöû ñûðüÿ, èíòåíñèôèêàöèÿ

ïðîèçâîäñòâà, óëó÷øåíèå ýêîëîãè÷åñêîé îáñòàíîâ-

êè íà ïðåäïðèÿòèÿõ è äð. [2, 3].

Â îáëàñòè ïðîèçâîäñòâà ïèùåâîãî ñïèðòà èç òðà-

äèöèîííûõ âèäîâ ñûðüÿ ïðåäóñìàòðèâàåòñÿ ðåøå-

íèå ñëåäóþùèõ ïðîáëåì: ðàçðàáîòêà íàó÷íûõ îñíîâ

è ðåàëèçàöèÿ êîìïëåêñíîé ðåñóðñîñáåðåãàþùåé

òåõíîëîãèè ïðîèçâîäñòâà ñïèðòà, îáåñïå÷èâàþùåé

ýôôåêòèâíîñòü èñïîëüçîâàíèÿ ñûðüÿ; óâåëè÷åíèå

âûõîäà êîíå÷íîé ïðîäóêöèè ïðè ñîêðàùåíèè ýíåð-

ãîçàòðàò è ðåøåíèå ýêîëîãè÷åñêèõ ïðîáëåì îòðàñëè.

Íàèáîëåå èçó÷åííûìè êàê â íàó÷íîì, òàê è â ïðàê-

òè÷åñêîì ïëàíå ÿâëÿþòñÿ ìíîãîïðîäóêòîâûå òåõíî-

ëîãèè ïåðåðàáîòêè òðàäèöèîííîãî êðàõìàëñîäåðæà-

ùåãî ñûðüÿ — çåðíà ðàçíûõ êóëüòóð [4, 5]. Âåäóòñÿ

àêòèâíûå èññëåäîâàíèÿ â îáëàñòè ðàñøèðåíèÿ ñû-

ðüåâîé áàçû îòðàñëè. Ê ïðèìåðó, â ðàáîòàõ [4, 6] ïî-

êàçàíà ïåðñïåêòèâà èñïîëüçîâàíèÿ äëÿ ïîëó÷åíèÿ

ýòàíîëà íåòðàäèöèîííîãî èíóëèíñîäåðæàùåãî ñû-

ðüÿ — êëóáíåé òîïèíàìáóðà. Ðàçðàáîòàíà êîìïëåêñ-

íàÿ òåõíîëîãèÿ, ïðèíöèïèàëüíàÿ ñõåìà êîòîðîé

ïðèâåäåíà â [7, 8], îñíîâàííàÿ íà ñàìîîñàõàðèâàíèè

çàòîðà, ïîñëåäóþùåì îñâåòëåíèè ãîòîâîãî ñóñëà è

âûäåëåíèè îñòàòî÷íûõ ñïèðòîâûõ äðîææåé äî ñòà-

äèè ðåêòèôèêàöèè. Äàííàÿ òåõíîëîãèÿ ïîçâîëÿåò

èñïîëüçîâàòü îòõîäû, îáðàçóþùèåñÿ â ïðîöåññå

ïðîèçâîäñòâà ñïèðòà, — æìûõ òîïèíàìáóðà, îñòà-

òî÷íûå ñïèðòîâûå äðîææè.

Öåëüíî íàñòîÿùåé ðàáîòû — èññëåäîâàíèå âëèÿ-

íèÿ ñóõîãî æìûõà òîïèíàìáóðà íà ïðîöåññû ïîëó÷å-

íèÿ çàêâàñêè è ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà, à òàêæå íà ðåî-

ëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà ïîëóôàáðèêàòîâ è êà÷åñòâî ãî-

òîâîãî ïðîäóêòà.

Îäíà èç âàæíåéøèõ çàäà÷ ïèùåâîé ïðîìûøëåí-

íîñòè — ïðîèçâîäñòâî ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ, îïòè-

ìàëüíî ñáàëàíñèðîâàííûõ ïî ñîäåðæàíèþ îòäåëü-

íûõ ïèùåâûõ âåùåñòâ, ôèçèîëîãè÷åñêîé è ýíåðãå-

òè÷åñêîé öåííîñòè. Åæåäíåâíîå ïîâñåìåñòíîå ïî-

òðåáëåíèå õëåáíûõ èçäåëèé äàåò îñíîâàíèå ñ÷è-

òàòü èõ ïðîäóêòàìè, èìåþùèìè ïåðâîñòåïåííîå

çíà÷åíèå.

Àññîðòèìåíò õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé â Ðîññèé-

ñêîé Ôåäåðàöèè õàðàêòåðèçóåòñÿ áîëüøèì ðàçíîîá-

ðàçèåì è âêëþ÷àåò áîëåå 1000 íàèìåíîâàíèé. Îäíà-

êî ïðîìûøëåííîñòüþ âûðàáàòûâàåòñÿ ëèøü åãî íå-

áîëüøàÿ ÷àñòü. Áîëüøèíñòâî èçäåëèé ÿâëÿþòñÿ ðà-

ôèíèðîâàííûìè ïðîäóêòàìè ñ íåçíà÷èòåëüíûì ñî-

äåðæàíèåì ïèùåâûõ âîëîêîí, âèòàìèíîâ, ìèíå-

ðàëüíûõ âåùåñòâ, ò.å. ïîíèæåííîé ïèùåâîé öåííîñ-

òè. Çàäà÷à îðãàíèçàöèè çäîðîâîãî ïèòàíèÿ íàñåëå-

íèÿ ïðåäóñìàòðèâàåò óâåëè÷åíèå â ðàöèîíå ïîòðåá-

ëåíèÿ õëåáà, ïðèãîòîâëåííîãî ñ èñïîëüçîâàíèåì

ðæàíîé ìóêè, òàê êàê ðîæü ïî ðÿäó ïîêàçàòåëåé ïðå-

âîñõîäèò ïøåíèöó.

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ îòðàñëü èñïûòûâàåò òðóäíîñòè

ñ èñïîëüçîâàíèåì ðæàíîé ìóêè â ñâÿçè ñ óõóäøåíè-

åì ñîñòîÿíèÿ ñûðüåâîé áàçû. Â öåëÿõ óëó÷øåíèÿ

õëåáîïåêàðíûõ ñâîéñòâ ïøåíè÷íîé è ðæàíîé ìóêè,

à òàêæå èíòåíñèôèêàöèè ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ è áè-

îõèìè÷åñêèõ ïðîöåññîâ, ïðîèñõîäÿùèõ â òåñòå èç

òàêîãî ñûðüÿ, ïîâûøåíèÿ ðåîëîãè÷åñêèõ ñâîéñòâ

ïîëóôàáðèêàòîâ è êà÷åñòâà ãîòîâîé ïðîäóêöèè â íà-

øåé ñòðàíå è çà ðóáåæîì øèðîêî ïðèìåíÿþò ðàç-

ëè÷íûå íåòðàäèöèîííûå âèäû ñûðüÿ: êàðòîôåëü,

ìîðêîâü, êàïóñòó, ñâåêëó, òûêâó, êàáà÷êè, òîìàòû,

öèòðóñîâûå, ãðàíàòû, ðÿáèíó, îáëåïèõó [9]. Êðîìå

òîãî, â ïîñëåäíåå âðåìÿ ïîÿâèëèñü ðàáîòû, â êîòî-

ðûõ ðàññìàòðèâàåòñÿ ïðèìåíåíèå òîïèíàìáóðà â

õëåáîïåêàðíîì ïðîèçâîäñòâå [10].

Â äàííîé ñòàòüå ìû ïðåäëàãàåì èñïîëüçîâàòü äëÿ

ýòèõ öåëåé îòõîä ñïèðòîâîãî ïðîèçâîäñòâà — æìûõ

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ И НОВЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ

УДК 664.661/662:664.642.2:663.542.002.35

О перспе тивах использования

отходов спиртово'о производства

в хлебопе арной отрасли

Êàíä. òåõí. íàóê Ì.Ñ.ÏÎÍÎÌÀÐÅÂÀ; ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð Ë.Í.ÊÐÈÊÓÍÎÂÀ;

êàíä. òåõí. íàóê, äîöåíò Ò.À.ÞÄÈÍÀ; êàíä. òåõí. íàóê, äîöåíò Ë.Í.ØÀÁÓÐÎÂÀ

Ìîñêîâñêèé ãîñóäàðñòâåííûé óíèâåðñèòåò ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

æìûõ òîïèíàìáóðà, ïèùåâûå âîëîê-

íà, ðæàíî-ïøåíè÷íûé õëåá, ñïèðòîâîå ïðîèçâîäñòâî,

õëåáîïåêàðíàÿ îòðàñëü.

Keywords:

jerusalem artichoke press cake, food fiber, rye-

wheat bread, alcohol production, baking industry.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека