ЭлБиб

äîâ (ñàõàðà) ñîäåðæèòñÿ â íàèáîëåå ñëàäêîì ñîðòå

Èçþìíîì. Õàðàêòåðíûé êèñëûé âêóñ îáóñëîâëåí

ñîäåðæàíèåì â íåì îðãàíè÷åñêèõ êèñëîò, òàêèõ êàê

ÿáëî÷íàÿ. Òàê êàê ôèçàëèñ ÿâëÿåòñÿ èñòî÷íèêîì êà-

ðîòèíà, áûëî óñòàíîâëåíî, ÷òî ïåðâîå ìåñòî èç òðåõ

ñîðòîâ çàíèìàåò ñîðò Èçþìíûé. Ìåíüøå âñåãî êà-

ðîòèíà áûëî ó ëèìîííîãî ôèçàëèñà — â 1,5 ìåíüøå,

÷åì ó Èçþìíîãî. Áîëåå ïëîòíóþ ìÿêîòü èç-çà ñîäåð-

æàíèÿ êëåò÷àòêè èìåë ñîðò Èçþìíûé (äî 13 %), à

íàèìåíüøóþ — Ëèìîííûé (7,4 % êëåò÷àòêè), êîòî-

ðûé áûë íåóñòîé÷èâ â õðàíåíèè. Ñîðò Êîðîë¸ê ïî

âñåì ïîêàçàòåëÿì çàíèìàë ïðîìåæóòî÷íîå ïîëîæå-

íèå. Èñõîäÿ èç âûøåñêàçàííîãî, äëÿ äàëüíåéøåãî

èñïîëüçîâàíèÿ è ïðèãîòîâëåíèÿ ïþðå áûë ðåêîìåí-

äîâàí ñîðò Èçþìíûé.

Â ïðîöåññå ýêñïåðèìåíòà óñòàíîâëåíî, ÷òî íåâû-

çðåâøèå ÿãîäû ñîäåðæàò ìàëî ñàõàðîâ è

-êàðîòèíà,

ïîýòîìó íå ìîãóò áûòü ðåêîìåíäîâàíû â êà÷åñòâå èñ-

õîäíîãî ñûðüÿ äëÿ ïðîèçâîäñòâà ïþðå. Êðîìå òîãî, â

îòëè÷èå îò äðóãèõ ïàñëåíîâûõ ôèçàëèñ íå äîçàðèâà-

åòñÿ â ïðîöåññå õðàíåíèÿ. Äàæå ïîñëå òðåõìåñÿ÷íî-

ãî õðàíåíèÿ â íåì íå ïðîèñõîäèò íàêîïëåíèÿ íè ñà-

õàðîâ, íè êàðîòèíà. Òàêæå â ïðîöåññå ýêñïåðèìåíòà

áûëî óñòàíîâëåíî, ÷òî ïðè õîëîäèëüíîì õðàíåíèè â

òå÷åíèå 2 ìåñ ïëîäû ôèçàëèñà ïîðàæàëèñü ãíèëüþ.

Áûëà èçó÷åíà âîçìîæíîñòü ñóøêè âûçðåâøåãî

ôèçàëèñà ñ ïîñëåäóþùåé âàêóóìíîé óïàêîâêîé â

ïîëèýòèëåíîâóþ ïëåíêó. Ýòî ñïîñîáñòâóåò çàìåäëå-

íèþ ðîñòà ìèêðîîðãàíèçìîâ è ïîäàâëåíèþ ïðîöåñ-

ñîâ ãíèåíèÿ, ïîääåðæèâàåò ìèêðîôëîðó ïðîäóêòà íà

íåîáõîäèìîì óðîâíå è ñîõðàíÿåò åãî èñõîäíûå âêó-

ñîâûå, àðîìàòè÷åñêèå è äðóãèå ñâîéñòâà.

Ôèçàëèñ ñîðòà Èçþìíûé ñóøèëè ïðè òåìïåðàòó-

ðå 50 °Ñ (ðåêîìåíäóåìîé äëÿ ñóøêè ïëîäîâ è ÿãîä)

äî âëàæíîñòè 12 % â òå÷åíèå 5 ÷. Äèíàìèêà ïîòå-

ðè ìàññû ïëîäîâ ôèçàëèñà â ïðîöåññå ñóøêè ïðåä-

ñòàâëåíà íà ðèñ. 1. Ïîòåðè ìàññû ïëîäîâ ïðè óêàçàí-

íûõ óñëîâèÿõ ñîñòàâèëè 67,8 %. Âûñóøåííûé ôèçà-

ëèñ õðàíèëè â òå÷åíèå 5 ìåñ ïðè òåìïåðàòóðå 4 °Ñ.

Ïîñëå õðàíåíèÿ èññëåäîâàëè âîññòàíîâèòåëüíóþ

ñïîñîáíîñòü âûñóøåííîãî ôèçàëèñà. Ïëîäû âîññòà-

íàâëèâàëè ïóòåì âëàæíîé îáðàáîòêè ñ öåëüþ ðàñ-

òâîðåíèÿ îáîëî÷êè â ñëàáîùåëî÷íîé ñðåäå, â ñàõàð-

íîì ñèðîïå è îáðàáàòûâàëè îñòðûì ïàðîì. ðÍ ñëà-

áîùåëî÷íîé ñðåäû ðåãóëèðîâàëè, èçìåíÿÿ êîíöåíò-

ðàöèþ ðàñòâîðà Na

. Ïðè íàáóõàíèè ôèçàëèñà â

âîäå îáîëî÷êà ïëîäà ïðàêòè÷åñêè íå íàáóõàëà è îò-

ñëàèâàëàñü îò íàáóõøåé ìÿêîòè. Â ñëàáîùåëî÷íîé

ñðåäå ïðîèñõîäèò ãèäðîëèç êëåò÷àòêè è îáðàçîâàíèå

áåññòðóêòóðíîé ìàññû ñî ñëàáîâûðàæåííûìè æåëè-

ðóþùèìè ñâîéñòâàìè. Ñëàáîùåëî÷íîé ðàñòâîð â

ïðîöåññå ýêñïåðèìåíòà áûë èññëåäîâàí íà ñîäåðæà-

íèå â íåì ñóõèõ âåùåñòâ. Íà ðèñ. 2 ïðåäñòàâëåíî èç-

ìåíåíèå êîíöåíòðàöèè è ñîäåðæàíèÿ ñóõèõ âåùåñòâ

â ðàñòâîðå â ïðîöåññå íàáóõàíèÿ ïëîäîâ. Ïðè êîí-

öåíòðàöèè 0,5 % ïèùåâîé ñîäû (Na

) â ðàñòâîð

ïåðåõîäèëî â ñðåäíåì 0,37 % ñóõèõ ðàñòâîðèìûõ âå-

ùåñòâ, ñ óâåëè÷åíèåì êîíöåíòðàöèè ñîîòâåòñòâåííî

âîçðàñòàëî ñîäåðæàíèå ñóõèõ âåùåñòâ â ðàñòâîðå. È

óæå ïðè êîíöåíòðàöèè 1,5 % ñîäû ñîäåðæàíèå ñóõèõ

âåùåñòâ â ðàñòâîðå ñîñòàâëÿëî 1,97 %.

Áûëî óñòàíîâëåíî, ÷òî íà ïðîöåññ ðàçìÿã÷åíèÿ

ïëîäîâ â ùåëî÷íîé ñðåäå âëèÿåò êàê âðåìÿ âîçäåé-

ñòâèÿ ñðåäû, òàê è êîíöåíòðàöèÿ Na

. Ïðî-

öåññ ðàçðóøåíèÿ ïëîäîâ â ùåëî÷íîé ñðåäå ïðîõî-

äèò î÷åíü áûñòðî. Ïðè êîíöåíòðàöèè ïèùåâîé ñîäû

0,5 % ïëîäû ñîõðàíÿëè ôîðìó â òå÷åíèå 1 ÷, óâåëè-

÷åíèå êîíöåíòðàöèè ñîäû â 3 ðàçà ïðèâåëî ê ðàçðó-

øåíèþ ïëîäîâ çà 30 ìèí. Ïëîäû çàìåòíî ðàñïëûâà-

ëèñü, ïåðåõîäÿ â áåñôîðìåííóþ ìàññó. Ïðîöåññ íàáó-

õàíèÿ âûñóøåííîãî ôèçàëèñà ïðåäñòàâëåí íà ðèñ. 3.

Â ñàõàðíîì ñèðîïå âîññòàíîâëåíèå âûñóøåííûõ

ïëîäîâ ïðîèñõîäèëî ìåäëåííåå, è ïîä îáîëî÷êîé

îáðàçîâûâàëèñü êàïëè ñèðîïà. Ïðîöåññ âîññòàíîâ-

ëåíèÿ ñóøåíîãî ôèçàëèñà â ñàõàðíîì ñèðîïå ïîêà-

çàí íà ðèñ. 4. Ëó÷øå âñåãî âîññòàíîâëåíèå ñòðóêòóðû

íàáëþäàëîñü ïðè îáðàáîòêå ïëîäîâ ôèçàëèñà îñò-

ðûì ïàðîì, â ðåçóëüòàòå ÷åãî ôèçàëèñ ïîëíîñòüþ

âîññòàíàâëèâàë ñâîé ïåðâîíà÷àëüíûé îáúåì ñ ñî-

õðàíåíèåì ôîðìû. Íà ðèñ. 5 ïðåäñòàâëåíà äèíàìèêà

ïðîöåññà âîññòàíîâëåíèÿ ïëîäîâ ïîñëå ñóøêè. Îí

ïðîõîäèë â äâå ñòàäèè. Â òå÷åíèå ïåðâûõ 10 ìèí íà-

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2012

Изюмный

7,7

2,4

0,1

11,3

55,7

Лимонный

4,5

7,4

2,2

0,1

49,7

Королё ( итайс ий)

5,6

10,8

2,5

0,1

9,03

47,02

Сорт

физалиса

Содержание

- аротина, м*/ *

Содержание

летчат и, %

Бел и,

Жиры,

У*леводы,

Энер*етичес ая

ценность, ал

Таблица 1

2,5

1,5

0,5

Содержание сAхих

веществ, %

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6

Концентрация Na

, %

Ðèñ. 2. Èçìåíåíèå ñîäåðæàíèÿ ñóõèõ âåùåñòâ â ùåëî÷íîì

ðàñòâîðå â çàâèñèìîñòè îò åãî êîíöåíòðàöèè

Потеря массы плодов,%

120

100

50 100 150 200 250 300 350

Время, мин

Ðèñ. 1. Äèíàìèêà ïîòåðè ìàññû ïëîäîâ ôèçàëèñà â ïðîöåññå

ñóøêè

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека