ЭлБиб

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Áåëîêðèíèöêàÿ, Å.À.

Âëèÿíèå îâîùíûõ äîáàâîê íà

ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà ìîëî÷íûõ éîãóðòîâ / Å.À.Áåëîêðè-

íèöêàÿ, Í.Þ.×åñíîêîâà, Ë.Â.Ëåâî÷êèíà / Ìàòåðèàëû

VI Ìåæäóíàðîäíîé íàó÷íî-ïðàêòè÷åñêîé êîíôåðåíöèè

«Òåõíîëîãèè è ïðîäóêòû çäîðîâîãî ïèòàíèÿ. Ôóíêöèî-

íàëüíûå ïèùåâûå ïðîäóêòû». – Ì., 2008. – Ñ. 7–11.

Áåëîêðèíèöêàÿ, Å.À.

Îáîñíîâàíèå âûáîðà ñïîñîáà

ïðèãîòîâëåíèÿ îâîùíîé äîáàâêè èç òûêâû äëÿ äàëüíåé-

øåãî ââåäåíèÿ åå â ìîëî÷íûå éîãóðòû / Å.À.Áåëîêðèíèö-

êàÿ, Ë.Â.Ëåâî÷êèíà / Ñá. íàó÷íûõ òðóäîâ ïî ìàòåðèàëàì

Ìåæäóíàðîäíîé íàó÷íî-ïðàêòè÷åñêîé èíòåðíåò-êîíôå-

ðåíöèè «Ïåðñïåêòèâíûå èííîâàöèè â íàóêå, òðàíñïîðòå,

ïðîèçâîäñòâå è îáðàçîâàíèè». – Îäåññà, 2009. – Ñ. 57–60.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2012

УДК 638.14.06

Оцен а антио сидантных свойств меда

на модели с линолевой ислотой

Ä-ð õèì. íàóê, ïðîôåññîð Í.Â.ÌÀÊÀÐÎÂÀ; B.C.ËÈÌÀÍÎÂÀ

Ñàìàðñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíè÷åñêèé óíèâåðñèòåò

Ïåðåêèñíîå îêèñëåíèå ëèïèäîâ — ïðîöåññ, øè-

ðîêî ðàñïðîñòðàíåííûé â æèâîì îðãàíèçìå è ïèùå-

âûõ ïðîäóêòàõ. Â ïîñëåäíèå äåñÿòèëåòèÿ çíà÷èòåëü-

íî âîçðîñëî ÷èñëî èññëåäîâàíèé, ïîñâÿùåííûõ àíà-

ëèçó ïåðåêèñíîãî îêèñëåíèÿ ëèïèäîâ (ÏÎË) â áèî-

ëîãè÷åñêèõ ìåìáðàíàõ è æèäêèõ ñðåäàõ.

Ïðåèìóùåñòâåííûì ñóáñòðàòîì ïåðåêèñíîãî

îêèñëåíèÿ ëèïèäîâ áèîìåìáðàí ÿâëÿþòñÿ æèðíûå

êèñëîòû, ñðåäè êîòîðûõ îëåèíîâàÿ, ëèíîëåâàÿ è ëè-

íîëåíîâàÿ íàèáîëåå ðàñïðîñòðàíåíû.

Ê ïðîäóêòàì ïåðåêèñíîãî îêèñëåíèÿ íåíàñû-

ùåííûõ æèðíûõ êèñëîò îòíîñÿò ãèäðîïåðåêèñè

ëèïèäîâ, àëüäåãèäû, ìàëîíîâûé äèàëüäåãèä, äðó-

ãèå äèàëüäåãèäû, êåòîíû, ñïèðòû, ýïîêñèäû. Ïî

ìíåíèþ àâòîðà, àêòèâàòîðîì ïåðåêèñíîãî îêèñëå-

íèÿ ëèïèäîâ ñëóæàò ñâîáîäíîðàäèêàëüíûå ôîðìû

êèñëîðîäà.

Êèñëîðîäíûå ðàäèêàëû (ñóïåðîêñèäíûé, ãèäðî-

êñèëüíûé, ïåðîêñèäíûé), îáëàäàÿ âûñîêîé ðåàêöè-

îííîé ñïîñîáíîñòüþ, óñêîðÿþò ïðîöåññ ïåðåêèñíî-

ãî îêèñëåíèÿ íåíàñûùåííûõ æèðíûõ êèñëîò. Ýòî

îêèñëåíèå àêòèâèðóþò ðàäèêàëüíûå ôîðìû êèñëî-

ðîäà, èîíû ìåòàëëîâ è, íàîáîðîò, òîðìîçÿò àíòè-

îêñèäàíòû, ñâÿçûâàÿ ïåðîêñèä è ÎÍ-ðàäèêàë.

Ìû æèâåì â äàëåêî íå áëàãîïðèÿòíûõ ýêîëîãè÷å-

ñêèõ óñëîâèÿõ, îòðèöàòåëüíî äåéñòâóþùèõ íå òîëü-

êî íà íàñ ñàìèõ, íî è íà òî, ÷òî ìû ïîòðåáëÿåì â

ïðîöåññå ñâîåãî ñóùåñòâîâàíèÿ, à òàêæå íà çäîðîâüå

íàøåãî áóäóùåãî ïîêîëåíèÿ. Ïîýòîìó è âîçíèêàåò

ïîòðåáíîñòü â èçó÷åíèè àíòèîêñèäàíòîâ, òàêèõ íå-

îáõîäèìûõ â íàøå âðåìÿ [1].

Èçâåñòíî, ÷òî îêèñëèòåëüíûå ïðîöåññû â îðãà-

íèçìå (êàê âíóòðåííèå, òàê è âíåøíèå) ïðîèñõîäÿò

ïîä äåéñòâèåì êèñëîðîäà, êîòîðûé ñòàíîâèòñÿ âè-

íîâíèêîì ïîÿâëåíèÿ ñâîáîäíûõ ðàäèêàëîâ. Ðàäèêà-

ëû, ïðåäñòàâëÿþùèå ñîáîé ìîëåêóëû áåç îäíîãî

ýëåêòðîíà, íàêàïëèâàþòñÿ â îðãàíèçìå, íàíîñÿò ïî

íåìó óäàðû. Ïåðâîé îáû÷íî ñòðàäàåò êîæà, íà êîòî-

ðîé ïîÿâëÿþòñÿ ñëåäû îò ýòèõ óäàðîâ — ìîðùèíû

èëè ñûïü. Êðîìå òîãî, ñâîáîäíûå ðàäèêàëû ñòàíî-

âÿòñÿ ïðè÷èíîé âîçíèêíîâåíèÿ ïîðÿäêà øåñòèäå-

ñÿòè ñàìûõ ðàñïðîñòðàíåííûõ íà íàøåé ïëàíåòå

çàáîëåâàíèé (òàêèõ, êàê èíñóëüò, èíôàðêò, ðàê).

Àíòèîêñèäàíòû — ïèòàòåëüíûå âåùåñòâà, êîòî-

ðûå ñëóæàò ñâîåîáðàçíûì áàðüåðîì, ïîìîãàþò îðãà-

íèçìó îòðàçèòü ïîäîáíûå àòàêè è ïðåäîòâðàòèòü

ìíîãèå çàáîëåâàíèÿ. Ó÷åíûå äî ñèõ ïîð ïûòàþòñÿ

ðàñêðûòü âñå ñåêðåòû äåéñòâèÿ àíòèîêñèäàíòîâ.

Îíè íàõîäÿò «ñëåäû èõ ðàáîòû» äàæå íà ãåííîì

óðîâíå. Ïîëàãàþò, ÷òî ñ èõ ïîìîùüþ ìîæíî áóäåò

ëå÷èòü áîëåçíè, ïåðåäàþùèåñÿ ïî íàñëåäñòâó, à òàê-

æå íàéòè, íàêîíåö, «ýëèêñèð âå÷íîé ìîëîäîñòè».

Äàííûå, ïîëó÷åííûå â ðåçóëüòàòå èññëåäîâàíèé,

ìîæíî òàêæå èñïîëüçîâàòü äëÿ óñòðàíåíèÿ ïðîáëåì

ïîð÷è ïèùè. Ñ ïîÿâëåíèåì íîâûõ ïðîäóêòîâ íåîá-

õîäèì ïîèñê íàòóðàëüíûõ èíãðåäèåíòîâ (äîáàâêà),

÷òîáû ïðîäëèòü ñðîê èõ ãîäíîñòè è êàê ìîæíî äîëü-

øå èçáåæàòü ìèêðîáíîé ïîð÷è. Ìíîãî åñòåñòâåííûõ

êîìïîíåíòîâ (íåîáõîäèìûõ êîíñåðâàíòîâ) ñîäåð-

æèòñÿ â ìåäå, è îí ìîæåò èñïîëüçîâàòüñÿ êàê àíòè-

îêèñëèòåëüíûé è àíòèáàêòåðèàëüíûé êîìïîíåíò.

Ó÷åíûå èññëåäîâàëè ïèùåâûå ïðîäóêòû ìàññî-

âîãî ïîòðåáëåíèÿ íà íàëè÷èå â íèõ ýòèõ ñïàñèòåëü-

íûõ âåùåñòâ, à òàêæå ðàçðàáîòàëè ðåöåïòóðû íîâûõ

ïðîäóêòîâ, îáîãàùåííûõ àíòèîêñèäàíòàìè. Òàêèì

ïðîäóêòîì ìîæåò ñòàòü ìåä, ïîñêîëüêó îí ÿâëÿåòñÿ

ïîïóëÿðíûì è äîñòóïíûì. Ëèíîëåâàÿ êèñëîòà íå

ñèíòåçèðóåòñÿ òêàíÿìè æèâîòíûõ, íî îíà íåîáõî-

äèìà äëÿ ðîñòà, ðàçìíîæåíèÿ è çäîðîâîãî ðàçâè-

òèÿ, ïîýòîìó äîëæíà ïîñòóïàòü ñ ïèùåé â äîñòà-

òî÷íîì êîëè÷åñòâå [2].

Äëÿ èçó÷åíèÿ àíòèîêñèäàíòíîé àêòèâíîñòè íà

ìîäåëè ñ ëèíîëåâîé êèñëîòîé áûë âûáðàí ìåä ðàç-

ëè÷íûõ ñîðòîâ: ëèïîâûé (ã. Ñàìàðà); ãðå÷èøíûé

(ã. Ñàìàðà); àêàöèåâûé (Àëòàéñêèé êðàé); äîííèêî-

âûé (Àëòàéñêèé êðàé); ãðå÷èøíûé (Ðåñïóáëèêà

Áàøêîðòîñòàí); ëóãîâîé (Ðåñïóáëèêà Áàøêîðòî-

ñòàí); â ñîòàõ (ã. Ñàìàðà). Èññëåäîâàíèå ïðîâîäè-

ëîñü ïî ìåòîäó FTC [3].

Ê ïðèãîòîâëåííîìó ýêñòðàêòó äîáàâëÿëè ëèíîëå-

âóþ êèñëîòó, ôîñôàòíûé áóôåð (ðÍ 7,0), TWEEN-20.

Îáðàçöû ñòàâèëè â òåðìîñòàò íà 120 ÷ ïðè òåìïåðà-

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

àíòèîêñèäàíòíàÿ àêòèâíîñòü, àí-

òèîêñèäàíòû,

-êàðîòèí-ëèíîëåâàÿ êèñëîòà, ëèíîëå-

âàÿ êèñëîòà, ïåðåêèñíîå îêèñëåíèå, ñîðòà ìåäà.

Keywords:

antioxidant activity, antioxidants,

-carotene-

linoleic acid, linoleic acid, peroxidation, varieties of honey.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека