ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2012

Ñîçäàíèå ïîëèêîìïîíåíòíûõ ìÿñîñîäåðæàùèõ

ïîëóôàáðèêàòîâ ôóíêöèîíàëüíîãî íàçíà÷åíèÿ ñ

çàìåíîé ÷àñòè äåôèöèòíîãî ìÿñíîãî ñûðüÿ ïðåä-

ñòàâëÿåò ñîáîé îäíî èç èííîâàöèîííûõ íàïðàâëå-

íèé â ðàçâèòèè ìÿñíîé èíäóñòðèè. Ðàçðàáîò÷èêè

ïðåäëàãàþò èñïîëüçîâàòü â ðåöåïòóðàõ íîâûõ ïðî-

äóêòîâ êîíöåíòðèðîâàííûå, èçîëèðîâàííûå è òåêñ-

òóðèðîâàííûå áåëêè ðàñòèòåëüíîãî è æèâîòíîãî

ïðîèñõîæäåíèÿ, ïèùåâûå âîëîêíà, ýêñêëþçèâíûå

ñìåñè ñïåöèé, ïðÿíîñòåé, âêóñîàðîìàòè÷åñêèõ è ðÿ-

äà äðóãèõ ôóíêöèîíàëüíûõ äîáàâîê.

Â òî æå âðåìÿ ïðè âûïóñêå òàêîé ïðîäóêöèè íà

ðûíîê ïðîèçâîäèòåëè çà÷àñòóþ íå ìîãóò ïðåäâèäåòü

ðåàêöèþ ïîòåíöèàëüíûõ ïîòðåáèòåëåé íà åå ïîÿâ-

ëåíèå. Ïîäîáíàÿ íåïðåäñêàçóåìîñòü îáóñëîâëåíà â

ïåðâóþ î÷åðåäü îòñóòñòâèåì â ïèùåâîé ïðîìûø-

ëåííîñòè åäèíîé ñèñòåìû êâàëèìåòðè÷åñêîãî ïðî-

ãíîçèðîâàíèÿ, ïîçâîëÿþùåé óñòàíàâëèâàòü òðåáî-

âàíèÿ ê êà÷åñòâó è áåçîïàñíîñòè íîâîé ïðîäóêöèè ñ

ó÷åòîì îæèäàíèé ïîòðåáèòåëåé åùå íà ýòàïå ïðî-

åêòèðîâàíèÿ.

Íàìè ðàçðàáîòàíà áèîòåõíîëîãèÿ ïîëèêîìïî-

íåíòíûõ ìÿñîñîäåðæàùèõ ïîëóôàáðèêàòîâ ôóíê-

öèîíàëüíîãî íàçíà÷åíèÿ, îáîãàùåííûõ ëàêòóëîçîé,

ñ äîáàâëåíèåì ìÿñà ïòèöû ìåõàíè÷åñêîé îáâàëêè è

ñîåâûõ òåêñòóðàòîâ, â òîì ÷èñëå ïîëó÷åííûõ èç ãå-

íåòè÷åñêè ìîäèôèöèðîâàííîé ñîè ëèíèè 40-3-2 [1].

Îäíàêî ïåðåä âûäâèæåíèåì òàêîé ïðîäóêöèè íà

ðûíîê íåîáõîäèìî áûëî ñïðîãíîçèðîâàòü åå ïðè-

âëåêàòåëüíîñòü äëÿ ïîòðåáèòåëÿ. Ìàðêåòèíãîâûå

èññëåäîâàíèÿ, ïðîâåäåííûå ðàíåå [2, 3], ëèøü óêà-

çàëè íà âîñòðåáîâàííîñòü òàêîé ïðîäóêöèè âíå çà-

âèñèìîñòè îò óðîâíÿ êà÷åñòâà, áåçîïàñíîñòè è ðÿäà

ïîêàçàòåëåé, ïðÿìî èëè êîñâåííî âëèÿþùèõ íà ìî-

òèâàöèþ ïîòðåáèòåëåé.

Â ýòîé ñâÿçè â ðàìêàõ ðåàëèçàöèè ñòðàòåãèè ïðåä-

ïðèÿòèÿ ïî âûïóñêó èííîâàöèîííîé ïðîäóêöèè

ïðîãíîçèðîâàíèå åå ïàðàìåòðîâ ñ ó÷åòîì ïîòðåáè-

òåëüñêèõ òðåáîâàíèé ïðèîáðåòàåò íåìàëîâàæíîå

çíà÷åíèå. Ïðèìåíåíèå ìåòîäîâ êâàëèìåòðèè ïîçâî-

ëÿåò îáåñïå÷èòü íå òîëüêî âûñîêóþ êîíêóðåíòîñïî-

ñîáíîñòü, íî è ñâåñòè ê ìèíèìóìó êîððåêòèðîâêè

ïðîäóêöèè ïîñëå åå ïîÿâëåíèÿ íà ðûíêå. Ïîýòîìó

öåëü íàøèõ èññëåäîâàíèé — ñîçäàíèå è îïèñàíèå

êâàëèìåòðè÷åñêîé ìîäåëè äëÿ ïðîãíîçèðîâàíèÿ êà-

÷åñòâà è áåçîïàñíîñòè ìÿñîñîäåðæàùèõ ðóáëåíûõ

ïîëóôàáðèêàòîâ, îáîãàùåííûõ ëàêòóëîçîé.

Ðàçðàáîòàííàÿ ñèñòåìà êâàëèìåòðè÷åñêîãî ïðî-

ãíîçèðîâàíèÿ îïèðàåòñÿ íà ôóíäàìåíòàëüíûå èñ-

ñëåäîâàíèÿ Í.Ross [4] è äð., íà ñîâðåìåííûå äàí-

íûå, àäàïòèðîâàííûå äëÿ öåëåé áèîòåõíîëîãèè

[3–5]. Îíà âûðàæåíà â âèäå ìàòðèöû ïîòðåáèòåëü-

ñêèõ òðåáîâàíèé è èìååò ñâîè èñêëþ÷èòåëüíûå îñî-

áåííîñòè, ñâÿçàííûå ñî ñïåöèôèêîé ïðîäóêöèè è

òåêóùåé êîíúþíêòóðîé ðûíêà ìÿñíûõ è ìÿñîñî-

äåðæàùèõ ïðîäóêòîâ.

Â õîäå èññëåäîâàíèÿ óñòàíàâëèâàëè íîìåíêëàòó-

ðó, ìåòîäû îöåíêè, êîëè÷åñòâåííûå è êà÷åñòâåííûå

çíà÷åíèÿ ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà, êîòîðûìè äîëæíû

îáëàäàòü ðóáëåíûå ïîëóôàáðèêàòû ôóíêöèîíàëüíî-

ãî íàçíà÷åíèÿ, ÷òîáû îòâå÷àòü ïîòðåáèòåëüñêèì

îæèäàíèÿì, è âíîñèëè ïðåäëîæåíèÿ ïî îáåñïå÷å-

íèþ îæèäàåìîãî êà÷åñòâà ïðîäóêöèè. Äëÿ ïåðåâîäà

ïîêàçàòåëåé ïîòðåáèòåëüñêèõ ïðåäïî÷òåíèé â êîëè-

÷åñòâåííî èçìåðÿåìûå ïàðàìåòðû ïðîâîäèëè ñòðóê-

òóðèðîâàíèå ôóíêöèè êà÷åñòâà ðóáëåíûõ ïîëóôàá-

ðèêàòîâ ôóíêöèîíàëüíîãî íàçíà÷åíèÿ, äëÿ ÷åãî:

ïîñòðîèëè êîððåëÿöèîííóþ ìàòðèöó («êðûøè

äîìà êà÷åñòâà») ñ èñïîëüçîâàíèåì êîððåëÿöèîííî-

ðåãðåññèîííîãî àíàëèçà. Ïîëó÷åííûå ïðè ýòîì çíà-

÷åíèÿ êîýôôèöèåíòîâ Ïèðñîíà òðàêòîâàëè êàê

ñèëüíóþ ïîëîæèòåëüíóþ êîððåëÿöèþ (

> 0,5), ñëà-

áóþ ïîëîæèòåëüíóþ êîððåëÿöèþ (0 <

< 0,5) è îò-

ðèöàòåëüíóþ êîððåëÿöèþ (

< 0);

èçó÷àëè ñòåïåíü óäîâëåòâîðåííîñòè ïîòðåáèòåëåé

ðóáëåíûìè ïîëóôàáðèêàòàìè ôóíêöèîíàëüíîãî íà-

çíà÷åíèÿ ïóòåì ñîïîñòàâëåíèÿ ôàêòè÷åñêèõ ïîêàçà-

òåëåé ñ îæèäàåìûìè. Ïðèíÿòûå ïðè ýòîì êîýôôè-

öèåíòû âåñîìîñòè ïðîïîðöèîíàëüíû ïîòðåáèòåëü-

ñêèì ïðåäïî÷òåíèÿì, óñòàíîâëåííûì â õîäå àíêåòè-

ðîâàíèÿ, à â ðÿäå ñëó÷àåâ (íàïðèìåð, äëÿ ýðãîíîìè-

÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé) ïîëó÷åíû ýêñïåðòíûì ïóòåì;

ðàíæèðîâàëè ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà è áåçîïàñíîñòè

ïî âàæíîñòè äëÿ ïîòåíöèàëüíûõ ïîòðåáèòåëåé. Íà

ýòîì ýòàïå ñ ïîìîùüþ êîððåëÿöèîííî-ðåãðåññèîí-

íîãî àíàëèçà îïðåäåëÿëè ñóùåñòâóþùèå ïðÿìûå

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

УДК 389.64 : 637.52.002.62

Квалиметричес ая модель

мясосодержащих р%бленых пол%фабри атов,

обо+ащенных ла т%лозой

Êàíä. òåõí. íàóê, ïðîôåññîð À.È.ÎÊÀÐÀ; êàíä. òåõí. íàóê À.Â.ÀËÅØÊÎÂ

Õàáàðîâñêàÿ ãîñóäàðñòâåííàÿ àêàäåìèÿ ýêîíîìèêè è ïðàâà

Ä-ð áèîë. íàóê, ïðîôåññîð Ò.Ê.ÊÀËÅÍÈÊ

Òèõîîêåàíñêèé ãîñóäàðñòâåííûé ýêîíîìè÷åñêèé óíèâåðñèòåò, ã. Âëàäèâîñòîê

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

êâàëèìåòðè÷åñêîå ïðîãíîçèðîâàíèå,

ëàêòóëîçà, ìÿñîñîäåðæàùèå ïîëóôàáðèêàòû, ïðîäóê-

òû ôóíêöèîíàëüíîãî íàçíà÷åíèÿ.

Keywords:

qualimetric forecasting, lactulose, meat-main-

tain semifinished products, products of a functional purpose.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека