ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2012

Íàòóðàëüíûå è ñèíòåòè÷åñêèå ïèùåâûå êðàñèòå-

ëè íàõîäÿò øèðîêîå ïðèìåíåíèå â ïèùåâîé ïðî-

ìûøëåííîñòè äëÿ ïðèäàíèÿ ïèùåâûì ïðîäóêòàì

âíåøíåé ïðèâëåêàòåëüíîñòè è óëó÷øåííûõ ïîòðå-

áèòåëüñêèõ ñâîéñòâ. Ñèíòåòè÷åñêèå êðàñèòåëè, íà

äîëþ êîòîðûõ ïðèõîäèòñÿ áîëåå ïîëîâèíû ðûíêà

ïèùåâûõ êðàñèòåëåé, êàê ïðàâèëî, ìåíåå ÷óâñòâè-

òåëüíû ê ðàçëè÷íûì òåõíîëîãè÷åñêèì âîçäåéñòâè-

ÿì, ÷åì íàòóðàëüíûå, è ïîçâîëÿþò ïîëó÷àòü ÿðêèå,

ëåãêî âîñïðîèçâîäèìûå öâåòà, ñîõðàíÿþùèå ñâîþ

èíòåíñèâíîñòü â òå÷åíèå äëèòåëüíîãî âðåìåíè. Îä-

íàêî øèðîêîå èñïîëüçîâàíèå ñèíòåòè÷åñêèõ êðàñè-

òåëåé ïîçâîëÿåò íåäîáðîñîâåñòíûì ïðîèçâîäèòåëÿì

ôàëüñèôèöèðîâàòü ïèùåâûå ïðîäóêòû.

Âî ÂÍÈÈÏÀÊÊ ðàçðàáîòàíû ìåòîäèêè è íàöèî-

íàëüíûå ñòàíäàðòû, ïîçâîëÿþùèå îïåðàòèâíî è íà-

äåæíî êîíòðîëèðîâàòü íàëè÷èå è ñîäåðæàíèå ñèíòå-

òè÷åñêèõ êðàñèòåëåé â ïèùåâîé ïðîäóêöèè ìàññî-

âîãî ñïðîñà (êîíäèòåðñêèõ èçäåëèÿõ, ïðÿíîñòÿõ, àë-

êîãîëüíûõ íàïèòêàõ). Ïðè àïðîáàöèè ðàçðàáîòàí-

íûõ ìåòîäèê áûëî âûÿâëåíî çíà÷èòåëüíîå êîëè÷å-

ñòâî íåáåçîïàñíîé ïðîäóêöèè, ïîñòóïàþùåé íà

ïðîäîâîëüñòâåííûé ðûíîê Ðîññèè.

Â ïðîèçâîäñòâå êîíñåðâèðîâàííûõ ôðóêòîâ â ñî-

îòâåòñòâèè ñ ãèãèåíè÷åñêèìè ðåãëàìåíòàìè ïðèìå-

íåíèÿ êðàñèòåëåé äëÿ èìèòàöèè íàòóðàëüíîãî öâåòà

ïëîäîâ è ÿãîä ðàçðåøåíî èñïîëüçîâàíèå øèðîêîãî

ïåðå÷íÿ ñèíòåòè÷åñêèõ êðàñèòåëåé [1]. Â ñâÿçè ñ íå-

îäíîçíà÷íîñòüþ âîçäåéñòâèÿ ñèíòåòè÷åñêèõ êðàñè-

òåëåé íà çäîðîâüå ÷åëîâåêà, îñîáåííî äåòåé, áûë

ïðîâåäåí ìîíèòîðèíã ïîòðåáèòåëüñêîãî ðûíêà êîí-

ñåðâèðîâàííûõ ôðóêòîâ, êîòîðûé âûÿâèë ôàêòû

ôàëüñèôèêàöèè è íàðóøåíèÿ ãèãèåíè÷åñêèõ ðåãëà-

ìåíòîâ â 60 % ïðîâåðåííûõ îáðàçöîâ [2].

Â îòëè÷èå îò ðàíåå èññëåäîâàííûõ îáúåêòîâ

(àëêîãîëüíûå íàïèòêè è êàðàìåëü) ïëîäîâî-ÿãîä-

íîå ñûðüå, èñïîëüçóåìîå äëÿ ïðîèçâîäñòâà êîíñåð-

âèðîâàííûõ êîìïîòîâ, îáëàäàåò ñëîæíîé íåîäíî-

ðîäíîé ñòðóêòóðîé è ñîäåðæèò áîëüøîå êîëè÷åñò-

âî êëåò÷àòêè, íàòèâíûõ êðàñÿùèõ âåùåñòâ è óãëå-

âîäîâ, ìåøàþùèõ äîñòîâåðíîé èäåíòèôèêàöèè è

äàëüíåéøåìó êîëè÷åñòâåííîìó îïðåäåëåíèþ ñèíòå-

òè÷åñêèõ êðàñèòåëåé [3, 4]. Ïîýòîìó îñíîâíîå âíè-

ìàíèå äîëæíî áûòü óäåëåíî ïðîöåññàì âûäåëåíèÿ

êðàñèòåëåé èç ìàòðèöû ïðîäóêòà è èõ î÷èñòêå îò

ñîïóòñòâóþùèõ êîìïîíåíòîâ.

Èññëåäîâàíèå ïðîöåññà ýêñòðàêöèè ñèíòåòè÷åñ-

êèõ êðàñèòåëåé èç êîíñåðâèðîâàííûõ êîìïîòîâ

ïðîâîäèëè íà ìîäåëüíûõ îáðàçöàõ. Ñâåæèå ïëîäû

çàëèâàëè ãîðÿ÷èì âîäíûì ðàñòâîðîì, ñîäåðæàùèì

îò 0,05 äî 0,5 ã/ñì

ñèíòåòè÷åñêèõ êðàñèòåëåé, íàè-

áîëåå ÷àñòî èñïîëüçóåìûõ â ïðîèçâîäñòâå ôðóêòî-

âûõ êîíñåðâîâ (Ïîíñî 4R, Àçîðóáèí, Ýðèòðîçèí,

Àìàðàíò, Çåëåíûé S, Êðàñíûé 2G, Õèíîëèíîâûé

æåëòûé). Äëÿ ïðåäîòâðàùåíèÿ ìèêðîáèîëîãè÷åñêîé

ïîð÷è îáðàçöîâ â ðàñòâîð äîáàâëÿëè áåíçîàò íàòðèÿ.

Îáðàçöû âûäåðæèâàëè â ðàñòâîðå ïðè òåìïåðàòóðå

îò 2 äî 6 °Ñ äî ïîëíîãî ïðîêðàøèâàíèÿ ïëîäîâ, ïî-

ñëå ÷åãî èõ îòäåëÿëè îò ðàñòâîðà è èçìåëü÷àëè íà

áëåíäåðå «Braun MR 5550 Ì ÑÀ» è ãîìîãåíèçàòîðå

«Homogenizer type MPW-302».

Ýêñòðàãèðîâàíèå êðàñèòåëåé èç èçìåëü÷åííûõ

ìîäåëüíûõ îáðàçöîâ ïðîâîäèëè ïðè ïîñòîÿííîì

ïåðåìåøèâàíèå íà ìàãíèòíîé ìåøàëêå ÏÝ-6100,

âûäåëåíèå êðàñèòåëåé èç ýêñòðàêòîâ — ìåòîäîì

ÒÔÝ íà ïàòðîíàõ «Äèàïàê» ñ êèñëûì îêñèäîì àëþ-

ìèíèÿ (ðÍ 4,5±0,5) äëÿ õðîìàòîãðàôèè (Fluka). ðÍ

ðàñòâîðîâ ïëîäîâî-ÿãîäíîãî ñûðüÿ îïðåäåëÿëè ïî-

òåíöèîìåòðè÷åñêèì ìåòîäîì íà ïðåîáðàçîâàòåëå

èîíîìåòðè÷åñêîì È-500. Èäåíòèôèêàöèþ ñèíòåòè-

÷åñêèõ êðàñèòåëåé, âûäåëåííûõ èç ìîäåëüíûõ îá-

ðàçöîâ, îñóùåñòâëÿëè ìåòîäîì ÒÑÕ íà ïëàñòèíàõ

«Sorbfil» â ñîîòâåòñòâèè ñ ÃÎÑÒ Ð 52671 [5]. Ìàññî-

âóþ äîëþ îñíîâíûõ êðàñÿùèõ âåùåñòâ îïðåäåëÿëè

ñïåêòðîôîòîìåòðè÷åñêèì è äåíñèòîìåòðè÷åñêèì

ìåòîäàìè ñ ïîìîùüþ êîìïüþòåðíîé ïðîãðàììû

«DENS», ðàçðàáîòàííîé ÇÀÎ ÍÒÖ «Ëåíõðîì» [5].

Èññëåäîâàëè âëèÿíèå ðÍ, òåìïåðàòóðû, âåëè÷èíû

ãèäðîìîäóëÿ, êðàòíîñòè è ïðîäîëæèòåëüíîñòè ýêñ-

òðàêöèè íà âûõîä êðàñÿùèõ âåùåñòâ. Èññëåäîâàíèÿ

ïîêàçàëè, ÷òî âîäíàÿ ýêñòðàêöèÿ â èíòåðâàëå ðÍ îò

2 äî 7 ïðè òåìïåðàòóðå îò 20 äî 70 °Ñ íå îáåñïå÷èâà-

åò ïîëíîòû ýêñòðàãèðîâàíèÿ êðàñÿùèõ âåùåñòâ èç

ìàòðèêñà ïðîäóêòà. Ïðîâåäåíèå ýêñòðàêöèè ïðè ðÍ

áîëåå 9,5 è òåìïåðàòóðå áîëåå 60 °Ñ ïðèâîäèò ê óâå-

ëè÷åíèþ ïîòåðü êðàñÿùèõ âåùåñòâ (ðèñ. 1). Îïòè-

ìàëüíîå âðåìÿ ýêñòðàêöèè ñîñòàâëÿåò 10–15 ìèí.

Óñòàíîâëåíî, ÷òî îäíîêðàòíàÿ ýêñòðàêöèÿ íå

îáåñïå÷èâàåò ïîëíîòû èçâëå÷åíèÿ êðàñÿùèõ âå-

ùåñòâ èç îêðàøåííûõ ïëîäîâ. Íà ïåðâîé ñòàäèè

ýêñòðàêöèè ñîîòíîøåíèå ïðîäóêò:ýêñòðàãåíò (ìî-

äóëü ýêñòðàêöèè) äîëæíî íàõîäèòüñÿ â èíòåðâàëå îò

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ АПК

УДК: 664.8:667.2

Особенности выделения синтетичес#их #расителей

из #онсервированных #омпотов

Êàíä. õèì. íàóê Í.Â.ÐÓÄÎÌÅÒÎÂÀ

ÂÍÈÈ ïèùåâûõ àðîìàòèçàòîðîâ, êèñëîò è êðàñèòåëåé Ðîññåëüõîçàêàäåìèè, ã. Ñàíêò-Ïåòåðáóðã

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

êîíñåðâèðîâàííûå êîìïîòû, ìîäåëü-

íûå îáðàçöû, ïðîöåññ ýêñòðàêöèè, ñèíòåòè÷åñêèå ïè-

ùåâûå êðàñèòåëè.

Keywords:

canned fruit drinks, pilot models, process of

extraction, synthetic food dyes.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека