42 / 68
æèòñÿ â ñâåæèõ îâîùàõ, ÿãîäàõ è ôðóêòàõ. Ñóòî÷íàÿ
ïîòðåáíîñòü 0,2–0,4 ìã.
Âèòàìèí Ñ (àñêîðáèíîâàÿ êèñëîòà Ñ
6
Í
8
Î
6
) âëèÿ-
åò íà ðàçëè÷íûå ôóíêöèè îðãàíèçìà: ïðîíèöàå-
ìîñòü êàïèëëÿðîâ, ðîñò è ðàçâèòèå êîñòíîé òêàíè,
ïîâûøàåò èììóíîáèîëîãè÷åñêóþ ñîïðîòèâëÿåìîñòü
ê íåáëàãîïðèÿòíûì âîçäåéñòâèÿì, ñòèìóëèðóåò
ïðîäóêöèþ ãîðìîíîâ íàäïî÷å÷íèêîâ, ñïîñîáñòâóåò
ðåãåíåðàöèè.
Îòñóòñòâèå àñêîðáèíîâîé êèñëîòû â ïèùå ÷åëî-
âåêà ïîíèæàåò ñîïðîòèâëÿåìîñòü ê çàáîëåâàíèÿì,
âûçûâàåò öèíãó, èëè ñêîðáóò. Ñóòî÷íàÿ ïîòðåáíîñòü
75–100 ìã.
Íåêòàðû — ýòî íàïèòêè, ïîëó÷åííûå ñìåøèâà-
íèåì íàòóðàëüíîãî ôðóêòîâîãî ñîêà, êîíöåíòðèðî-
âàííîãî ñîêà èëè ïþðåîáðàçíûõ ñúåäîáíûõ ÷àñòåé
ñâåæèõ ôðóêòîâ ñ âîäîé è ñàõàðîì [1].
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ íåêòàðîâ èñïîëüçóþò âîäó èç
ñèñòåìû öåíòðàëèçîâàííîãî âîäîñíàáæåíèÿ. Êà÷å-
ñòâî âîäû îïðåäåëÿåò òîâàðîâåäíûå ñâîéñòâà ãîòî-
âûõ íàïèòêîâ: ïðîçðà÷íîñòü, âêóñ, ñòîéêîñòü è ýêî-
ëîãè÷åñêóþ áåçîïàñíîñòü.
 ïîâåðõíîñòíûõ è ïîäçåìíûõ èñòî÷íèêàõ âî-
äîñíàáæåíèÿ âñåãäà ñîäåðæàòñÿ ãóìóñîâûå âåùåñò-
âà è ôåíîë.
 çàâèñèìîñòè îò òåõíîëîãèè âîäîïîäãîòîâêè
âîçìîæíî ïîÿâëåíèå â âîäîïðîâîäíîé âîäå ïîáî÷-
íûõ ïðîäóêòîâ îáåççàðàæèâàíèÿ: õëîðôåíîëîâ, õëî-
ðîôîðìà, ôîðìàëüäåãèäà, àöåòàëüäåãèäà.
Ñóùåñòâóåò âåðîÿòíîñòü âçàèìîäåéñòâèÿ îðãàíè-
÷åñêèõ ïðèìåñåé, ñîäåðæàùèõñÿ â âîäå, ñ âèòàìèíà-
ìè íåêòàðîâ â ïðîöåññå èõ ïðîèçâîäñòâà è õðàíåíèÿ,
ïðèâîäÿùåãî ê ðàçðóøåíèþ âèòàìèíîâ è ïîòåðå ïî-
ëåçíûõ ñâîéñòâ íàïèòêîâ. Ïîýòîìó èññëåäîâàíèå
îñòàòî÷íîé êîíöåíòðàöèè âèòàìèíîâ â íåêòàðàõ,
ïðèãîòîâëåííûõ íà âîäå, ñîäåðæàùåé ïðèîðèòåò-
íûå îðãàíè÷åñêèå ïðèìåñè, àêòóàëüíî.
Îáúåêòàìè èññëåäîâàíèÿ áûëè íåêòàðû èç ÷åð-
íîé ñìîðîäèíû è ìàëèíîâûé, ïðèãîòîâëåííûå íà
âîäå, î÷èùåííîé îò ïðèîðèòåòíûõ îðãàíè÷åñêèõ
ïðèìåñåé, è âîäå, ñîäåðæàùåé ôåíîë, ôîðìàëüäå-
ãèä, õëîðôåíîë, àöåòàëüäåãèä, õëîðîôîðì.
Ñîäåðæàíèå âèòàìèíîâ â íåêòàðàõ ìàëèíîâîì è
èç ÷åðíîé ñìîðîäèíû, ïðèãîòîâëåííûõ íà âîäå áåç
îðãàíè÷åñêèõ ïðèìåñåé, ïðèâåäåíî â òàáëèöå.
Îñòàòî÷íóþ êîíöåíòðàöèþ âèòàìèíîâ â îáðàç-
öàõ îïðåäåëÿëè ìåòîäîì êàïèëëÿðíîãî ýëåêòðî-
ôîðåçà. Ýòî ìåòîä àíàëèçà ñëîæíûõ ñìåñåé, èñïîëü-
çóþùèé ýëåêòðîêèíåòè÷åñêèå ÿâëåíèÿ (ýëåêòðî-
ìèãðàöèþ èîíîâ è äðóãèõ çàðÿæåííûõ ÷àñòèö) è
ýëåêòðîîñìîñ (äëÿ ðàçäåëåíèÿ è îïðåäåëåíèÿ êîì-
ïîíåíòîâ).
Ïîäîáíûå ÿâëåíèÿ âîçíèêàþò â ðàñòâîðàõ ïðè
ïîìåùåíèè èõ â ýëåêòðè÷åñêîå ïîëå ïðåèìóùåñò-
âåííî âûñîêîãî íàïðÿæåíèÿ.
40
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2012
В
3
9
214
В
5
8
–
В
6
–
0,4
В
с
(В
9
)
37
–
С
215
266
Содержание витаминов в не тарах,
при отовленных на воде
без ор аничес их примесей, м /100
Не тар
малиновый
Витамины
Не тар из черной
смородины
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
Массовая доля витамина В
6
, %
С-т
0
5 10 15 20 25 30
1
6
4
3
2
5
Ðèñ. 2. Ñîäåðæàíèå âèòàìèíà Â
6
â íåêòàðå èç ÷åðíîé ñìîðî-
äèíû, ïðèãîòîâëåííîì íà âîäå: 1 – î÷èùåííîé îò ïðèîðè-
òåòíûõ îðãàíè÷åñêèõ ïðèìåñåé; 2 – ñîäåðæàùåé ôåíîë;
3 – ôîðìàëüäåãèä; 4 – õëîðôåíîë; 5 – àöåòàëüäåãèä; 6 – õëî-
ðîôîðì
Массовая доля витамина В
3
, %
100
80
60
40
20
С-т
0
10
20
30
1
6
3
4
2
5
Ðèñ. 1. Ñîäåðæàíèå âèòàìèíà Â
3
â íåêòàðå èç ÷åðíîé ñìîðî-
äèíû, ïðèãîòîâëåííîì íà âîäå: 1 – î÷èùåííîé îò ïðèîðè-
òåòíûõ îðãàíè÷åñêèõ ïðèìåñåé; 2 – ñîäåðæàùåé ôåíîë;
3 – ôîðìàëüäåãèä; 4 – õëîðôåíîë; 5 – àöåòàëüäåãèä; 6 – õëî-
ðîôîðì
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
Массовая доля витамина С, %
0
10
20
30
С-т
1
5
3
2
4
6
Ðèñ. 3. Ñîäåðæàíèå âèòàìèíà Ñ â íåêòàðå èç ÷åðíîé ñìîðî-
äèíû, ïðèãîòîâëåííîì íà âîäå: 1 – î÷èùåííîé îò ïðèîðè-
òåòíûõ îðãàíè÷åñêèõ ïðèìåñåé; 2 – ñîäåðæàùåé ôåíîë;
3 – ôîðìàëüäåãèä; 4 – õëîðôåíîë; 5 – àöåòàëüäåãèä; 6 – õëî-
ðîôîðì
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека