ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2012

Àíàëèç ïðèâåäåííûõ äàííûõ ïîêàçàë, ÷òî ïîòåðü

êëåò÷àòêè, ãåìèöåëëþëîçû è ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ

ïðè èññëåäóåìûõ ðåæèìàõ ñóøêè øðîòà îâñÿíîé

êðóïû âûÿâëåíî íå áûëî.

Ïîòåðè áåëêà áûëè íåçíà÷èòåëüíûìè è ñîñòàâèëè

2,0 %. Èçâåñòíî, ÷òî èçìåëü÷åíèå è óìåðåííîå âîç-

äåéñòâèå òåìïåðàòóð íå âûçûâàåò äåñòðóêöè àìèíî-

êèñëîò, êîðìå òîãî, óìåðåííîå íàãðåâàíèå ñïîñîáñò-

âóåò ïîâûøåíèþ óñâîÿåìîñòè áåëêà, ïîñêîëüêó ÷àñ-

òè÷íàÿ äåíàòóðàöèÿ îáëåã÷àåò äîñòóï ïðîòåîëèòè÷å-

ñêèõ ôåðìåíòîâ ê ïåïòèäíûì ñâÿçÿì [5].

Ïðåîáëàäàþùèìè áåëêîâûìè ôðàêöèÿìè â îâ-

ñÿíîé êðóïå ÿâëÿþòñÿ ïðîëàìèíû è ãëþòåëèíû,

êîòîðûå äîñòàòî÷íî óñòîé÷èâû ê âîçäåéñòâèþ òåì-

ïåðàòóð [6].

Ïîòåðè ïî êðàõìàëó ñîñòàâèëè îò 6,8 %, ÷òî âïîë-

íå îáúÿñíèìî, ïîñêîëüêó ïðè ìåõàíè÷åñêîì è òåï-

ëîâîì âîçäåéñòâèè êðàõìàëüíûå çåðíà ñïîñîáíû

ïîäâåðãàòüñÿ ãèäðîëèçó è äåñòðóêöèè. Íàëè÷èå ïðî-

öåññà ãèäðîëèçà ïîäòâåðæäàåò ôàêò ïðèñóòñòâèÿ â

âûñóøåííûõ øðîòàõ ñìåñè ìîíî- è äèñàõàðèäîâ,

êîòîðûõ â ñûðûõ øðîòàõ, ïîëó÷åííûõ ïîñëå ýêñ-

òðàêöèè êðóï, îáíàðóæåíî íå áûëî. Â äàííîì ñëó÷àå

èìååò ìåñòî ïðèðîñò ìîíî- è äèñàõàðèäîâ, ñâÿçàí-

íûé ñ ïðèñîåäèíåíèåì ìîëåêóë âîäû ïðè ãèäðîëèçå

êðàõìàëà äî ìàëüòîçû è ñìåñè ìîíîñàõàðèäîâ.

Íàèáîëüøèå ïîòåðè áûëè îòìå÷åíû ïî òèàìèíó

(11,2 %). Èçâåñòíî, ÷òî âèòàìèí Â

óñòîé÷èâ ê âîç-

äåéñòâèþ ñâåòà è êèñëîðîäà. Òåðìîóñòîé÷èâîñòü âè-

òàìèíà B

îïðåäåëÿåòñÿ ðÍ ñðåäû, â êèñëîé ñðåäå

òèàìèí óñòîé÷èâ ê âîçäåéñòâèþ òåìïåðàòóð, ðÍ îâ-

ñÿíîé êðóïû ñîñòàâëÿåò 4,5–5,5, ïîýòîìó ïîòåðè òè-

àìèíà ïðè ñóøêå øðîòà îâñÿíîé êðóïû äîñòàòî÷íî

çíà÷èòåëüíû. Ñîäåðæàíèå ðèáîôëàâèíà óìåíüøè-

ëîñü íà 3,8 %. Âèòàìèí Â

ðàçðóøàåòñÿ íà ñâåòó, ïîä

äåéñòâèåì ùåëî÷åé, íî óñòîé÷èâ ê âîçäåéñòâèþ ïî-

âûøåííûõ òåìïåðàòóð. Èçâåñòíî, ÷òî â çëàêàõ ðèáî-

ôëàâèí íàõîäèòñÿ â ñâîáîäíîì è ñâÿçàííîì ñîñòî-

ÿíèè â âèäå êîýíçèìîâ; ëîãè÷íî ïðåäïîëîæèòü, ÷òî

ñâîáîäíàÿ ÷àñòü òèàìèíà ïåðåøëà â ýêñòðàãåíò, à

÷àñòü ðèáîôëàâèíà, ñâÿçàííàÿ ñ áåëêîâûìè ôîðìà-

ìè, îñòàëàñü â êðóïÿíûõ øðîòàõ è ïîäâåðãëàñü äåñò-

ðóêöèè íåçíà÷èòåëüíî. Ïîëó÷åííûå äàííûå ñîãëà-

ñóþòñÿ ñ ëèòåðàòóðíûìè, â êîòîðûõ îòìå÷àåòñÿ äî-

ñòàòî÷íî õîðîøàÿ ñîõðàíÿåìîñòü âèòàìèíîâ B

è Â

ïðè ñóøêå îáëåïèõè [7]. Íàèìåíüøèå ïîòåðè áûëè

îòìå÷åíû ïî âèòàìèíàì ÐÐ è Å — 1,1 %. Âèòàìèí ÐÐ

íå ðàçðóøàåòñÿ ïîä äåéñòâèåì ñâåòà è êèñëîðîäà,

ÿâëÿåòñÿ âûñîêîòåðìîóñòîé÷èâûì, âèòàìèí Å óñ-

òîé÷èâ ê íàãðåâàíèþ è ðàçðóøàåòñÿ ëèøü ïîä äåé-

ñòâèåì óëüòðàôèîëåòîâûõ ëó÷åé, ïîýòîìó îáðàáîò-

êà êðóïÿíûõ øðîòîâ ïðè ñóøêå âîçäóõîì òåìïåðà-

òóðîé 90 °Ñ ïðàêòè÷åñêè íå âûçûâàåò èõ ïîòåðü.

Íà ñëåäóþùåì ýòàïå âûñóøåííûé øðîò èçìåëü-

÷àëè, ïðîñåèâàëè è ïîëó÷àëè ïèùåâîé ïîðîøîê.

Ïîðîøîê øðîòà îâñÿíîé êðóïû ôàñîâàëè â áóìàæ-

íûå ïàêåòû, òåðìîñâàðèâàëè è çàêëàäûâàëè íà õðà-

íåíèå ïðè òåìïåðàòóðå íå âûøå 25 °Ñ è îòíîñèòåëü-

íîé âëàæíîñòè âîçäóõà, íå ïðåâûøàþùåé 75 %. Èñ-

ñëåäîâàíèå èçìåíåíèé ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà ïîðîø-

êà â ïðîöåññå õðàíåíèÿ ïðîâîäèëè ïî îðãàíîëåïòè-

÷åñêèì, ôèçèêî-õèìè÷åñêèì è ìèêðîáèîëîãè÷åñ-

êèì ïîêàçàòåëÿì.

Êàê ïîêàçàëè îðãàíîëåïòè÷åñêèå èññëåäîâàíèÿ

(òàáë. 3), â ïîðîøêå îâñÿíîãî øðîòà íå ïðîèçîøëî

âèäèìûõ èçìåíåíèé çà ïåðâûå 3 ìåñ õðàíåíèÿ. Íà-

÷èíàÿ ñ 4-ãî ìåñÿöà áûëà îòìå÷åíà óñòîé÷èâàÿ òåí-

äåíöèÿ îñëàáëåíèÿ âêóñà è çàïàõà áåç ïîÿâëåíèÿ ïî-

ñòîðîííèõ ïðèâêóñîâ è çàïàõîâ, à ñïóñòÿ 11 ìåñ õðà-

íåíèÿ äåãóñòàòîðàìè áûëî îòìå÷åíî ïîÿâëåíèå

ïðîãîðêëîãî ïðèâêóñà è çàïàõà, ïîýòîìó èññëåäî-

âàíèå ïîòðåáèòåëüñêèõ ñâîéñòâ ïîñëå 11 ìåñ õðàíå-

íèÿ íå ïðîâîäèëè.

Âíåøíèé âèä ïîðîøêà èç øðîòà îâñÿíîé êðóïû

ïðàêòè÷åñêè íå èçìåíèëñÿ, ïîÿâëåíèå ëåãêîãî ñåðî-

âàòîãî îòòåíêà áûëî îòìå÷åíî äåãóñòàòîðàìè ëèøü

ñïóñòÿ 11 ìåñ õðàíåíèÿ.

Ðåçóëüòàòû èçìåíåíèé ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ ïîêà-

çàòåëåé êà÷åñòâà ïîðîøêà îâñÿíîãî øðîòà â ïðîöåñ-

ñå õðàíåíèÿ ïðåäñòàâëåíû â òàáë. 4.

Бел и,

6,9

24,2 23,7

–2,0

У леводы, :

рахмал

7,0

24,6 22,9

–6,8

моно- и

Не

–

1,7

Прирост

дисахариды обнар'-

жено

Гемицеллюлоза,

3,2 11,2 11,2 Отс'тств'ют

Целлюлоза,

1,9

6,6

Зола,

1,1

3,9

Витамины, м :

тиамин, B

0,08

0,281 0,249 –11,2

рибофлавин, В

0,08

0,281 0,270 –3,8

ниацин, РР

0,60

2,11 2,08

–1,1

то оферолы, Е 1,92

6,75 6,67

–1,1

Таблица 2

Потери питательных веществ

при с ш е шрота овсяной р пы

Содер-

жание

в сыром

шроте

Вещества

Содержание в

порош ообразном

прод' те

теорети-

чес ие

данные

э спери-

мента-

льные

данные

Потери,

4,9±0,1 3,8±0,3 3,7±0,1 3,5±0,2

4,9±0,1 3,8±0,3 3,7±0,1 3,5±0,1

4,8±0,2 3,8±0,1 3,6±0,2 3,4±0,2

4,8±0,2 3,8±0,2 3,6±0,2 3,4±0,1

4,8±0,1 3,8±0,1 3,5±0,2 3,4±0,1

4,8±0,1 3,6±0,3 3,5±0,2 3,4±0,1

4,8±0,1 3,6±0,2 3,5±0,1 3,4±0,1

4,7±0,2 3,6±0,2 3,5±0,1 3,4±0,2

4,7±0,1 3,6±0,1 3,4±0,3 3,3±0,1

4,7±0,1 3,6±0,1 3,3±0,4 3,2±0,3

* Свежевыработанный.

Таблица 3

Ор анолептичес ая оцен а

порош а шрота овсяной р пы при хранении, баллы

Внешний

вид

Сро хранения,

мес

Цвет

В 'с Запах

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека