ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2012

Dunford, N.T.

Modelling of oil extraction with supercri-

tical

ÑÎ

from Atlantic mackerel (Scomber scombrus) at dif-

ferent moisture contents / N.T.Dunford, M.Goto, F.Temelli //

J. of Supercritical Fluids. – 2006. – V. 13. – P. 303–309.

Rodriguez, N.R.

Supercritical fluid extraction of the

omega-3 rich oil contained in hake (Merluccius capensis-

Merluccius paradoxus) by-products: Study of the influence of

process parameters on the extraction yield and oil quality /

N.R.Rodriguez., S.M.Diego, S.Beltran, I.Jaime // J. of Super-

critical Fluids. – 2008. – V. 47. – P. 215–226.

Sovova, H.

Mathematical model for supercritical fluid

extraction of natural products and extraction curve evaluation /

H.Sovova // J. of Supercritical Fluids. – 2005. – V. 33. – P.

35–52.

УДК 663.8:628.16

О стой ости витаминов

в процессе производства и хранения не таров

малиново о и из черной смородины

Êàíä. òåõí. íàóê, äîöåíò È.Â.ÒÈÌÎÙÓÊ; ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð Ò.À.ÊÐÀÑÍÎÂÀ;

àñïèðàíò Í.À.ÑÀÐÒÈÍÀ; Î.Â.ÌÓÄÐÈÊÎÂÀ

Êåìåðîâñêèé òåõíîëîãè÷åñêèé èíñòèòóò ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè

Â ïîñëåäíèå ãîäû ñîêè è íåêòàðû çàíèìàþò çíà-

÷èòåëüíóþ äîëþ â ïîâñåäíåâíîì ðàöèîíå ïèòàíèÿ

ðîññèÿí. Îáùåðîññèéñêèé ïîêàçàòåëü ïîòðåáëåíèÿ

ñîêîâîé ïðîäóêöèè ñîñòàâëÿåò äî 20 ë íà ÷åëîâåêà

â ãîä. Äëÿ ñðàâíåíèÿ: â Äàíèè — 17 ë, Èòàëèè — 14,

ÑØÀ — 40, Ãåðìàíèè — 41, â Êàíàäå — 49 ë.

Íàèáîëüøåé ïîïóëÿðíîñòüþ ó ðîññèéñêèõ ïîòðå-

áèòåëåé ïîëüçóþòñÿ íåêòàðû, îòëè÷àþùèåñÿ öåíî-

âîé äîñòóïíîñòüþ ïî ñðàâíåíèþ ñ ñîêàìè. Èìåÿ

ðàçíîîáðàçíóþ âêóñîâóþ ãàììó, îíè íå òîëüêî îñ-

âåæàþò è óòîëÿþò æàæäó, íî è ÿâëÿþòñÿ âàæíûì

èñòî÷íèêîì âèòàìèíîâ. Ðåãóëÿðíîå èõ óïîòðåáëå-

íèå ñòèìóëèðóåò ïðîöåññû îáìåíà âåùåñòâ, ïîâû-

øàåò èììóíèòåò.

Âèòàìèíû, ñîäåðæàùèåñÿ â íåêòàðàõ (îò ëàò.

vita

—

æèçíü), — íèçêîìîëåêóëÿðíûå îðãàíè÷åñêèå ñîåäè-

íåíèÿ ðàçëè÷íîé õèìè÷åñêîé ïðèðîäû, íåîáõîäè-

ìûå â íåçíà÷èòåëüíûõ êîëè÷åñòâàõ äëÿ íîðìàëüíî-

ãî îáìåíà âåùåñòâ è æèçíåäåÿòåëüíîñòè æèâûõ îð-

ãàíèçìîâ.

Äëèòåëüíîå óïîòðåáëåíèå ïèùè, ëèøåííîé âèòà-

ìèíîâ, âûçûâàåò ðàçëè÷íûå çàáîëåâàíèÿ.

Âèòàìèí Â

(âèòàìèí ÐÐ, íèàöèí) íàïðÿìóþ

ó÷àñòâóåò â áèîñèíòåçå ãîðìîíîâ (ýñòðîãåíîâ, ïðî-

ãåñòåðîíà, êîðòèçîíà, òåñòîñòåðîíà, èíñóëèíà è äð.).

Âòîðàÿ åãî ôóíêöèÿ ñâÿçàíà ñ ïîëó÷åíèåì ýíåðãèè

èç ïèùè. Âèòàìèí Â

ó÷àñòâóåò â ñèíòåçå ôåðìåí-

òîâ, êîòîðûå íåïðåðûâíî èçâëåêàþò ýíåðãèþ èç

ñëîæíûõ ìîëåêóë, ðàñùåïëÿÿ èõ â êëåòêàõ, íåäîñòà-

òîê âèòàìèíà ïðèâîäèò ê óõóäøåíèþ íàñòðîåíèÿ,

äåïðåññèè è ðàçäðàæèòåëüíîñòè. Âèòàìèí áëàãî-

ïðèÿòíî âîçäåéñòâóåò íà âûñøóþ íåðâíóþ äåÿ-

òåëüíîñòü, ñåðäå÷íî-ñîñóäèñòóþ ñèñòåìó, ôóíêöèè

îðãàíîâ ïèùåâàðåíèÿ, îáìåí õîëåñòåðèíà è êðî-

âåòâîðåíèå. Ñóòî÷íàÿ ïîòðåáíîñòü 15–20 ìã.

Âèòàìèí Â

(ïàíòîòåíîâàÿ êèñëîòà C

N) —

êîìïîíåíò êîôåðìåíòà À, ó÷àñòâóþùåãî âî ìíîãèõ

ðåàêöèÿõ óãëåâîäíîãî, æèðîâîãî è áåëêîâîãî îá-

ìåíà. Íåîáõîäèì äëÿ ñèíòåçà æèðíûõ êèñëîò, ñòå-

ðîèäíûõ ãîðìîíîâ, àöåòèëõîëèíà è äðóãèõ ñîåäè-

íåíèé. Â ñâÿçè ñ øèðîêèì ðàñïðîñòðàíåíèåì ïàí-

òîòåíîâîé êèñëîòû è äîñòàòî÷íûì åå ñîäåðæàíè-

åì â ïðîäóêòàõ äåôèöèò ýòîãî âèòàìèíà ó ÷åëîâå-

êà âñòðå÷àåòñÿ êðàéíå ðåäêî. Îäíàêî â ñëó÷àÿõ ðàç-

âèâøåãîñÿ àâèòàìèíîçà íàáëþäàþòñÿ áûñòðàÿ óòîì-

ëÿåìîñòü, ãîëîâîêðóæåíèå, äåðìàòèòû, ïîðàæåíèÿ

ñëèçèñòûõ îáîëî÷åê, íåâðèòû, çðèòåëüíûå íàðóøå-

íèÿ (äî ïîëíîé ñëåïîòû), æåëóäî÷íî-êèøå÷íûå

ðàññòðîéñòâà. Ñóòî÷íàÿ ïîòðåáíîñòü 8–10 ìã.

Âèòàìèí Â

(ïèðèäîêñèí) — âîäîðàñòâîðèìûé,

ïðîèçâîäíîå ïèðèäèíà. Â òêàíÿõ ïðåâðàùàåòñÿ â

ïèðèäîêñàëüôîñôàò — êîôåðìåíò, ó÷àñòâóþùèé

ãëàâíûì îáðàçîì â ðåàêöèÿõ ñèíòåçà è ðàñùåïëå-

íèÿ àìèíîêèñëîò. Ñîäåðæèòñÿ â ìÿñå, ðûáå, ìîëîêå,

ïå÷åíè, äðîææàõ, ìíîãèõ ðàñòèòåëüíûõ ïðîäóêòàõ.

Ñèíòåçèðóåòñÿ ìèêðîôëîðîé êèøå÷íèêà. Íåäîñòà-

òîê ïèðèäîêñèíà âûçûâàåò ó æèâîòíûõ è ÷åëîâå-

êà äåðìàòèòû, ñóäîðîãè, àíåìèþ. Ïîëó÷àåìûé õè-

ìè÷åñêèì ñèíòåçîì ïèðèäîêñèí èñïîëüçóåòñÿ â ìå-

äèöèíå. Ñóùåñòâóåò â òðåõ õèìè÷åñêèõ ôîðìàõ —

ïèðèäîêñàëü, ïèðèäîêñàìèí è ïèðèäîêñîëü (ñîáñò-

âåííî ïèðèäîêñèí). Àâèòàìèíîç Â

ìîæåò âîçíèê-

íóòü òîëüêî ïðè íàðóøåíèÿõ ïðîöåññîâ âñàñûâà-

íèÿ â æåëóäî÷íî-êèøå÷íîì òðàêòå è ïðè äèñáàê-

òåðèîçå. Ïðè àâèòàìèíîçå ìîãóò ðàçâèâàòüñÿ ñó-

äîðîãè è ãèïîõðîìíàÿ àíåìèÿ. Ñóòî÷íàÿ ïîòðåá-

íîñòü 1,6–1,8 ìã.

Âèòàìèí Â

(Â

, ôîëèåâàÿ êèñëîòà) — âîäîðàñòâî-

ðèìûé. Â êà÷åñòâå êîôåðìåíòà ó÷àñòâóåò â ðåàêöèÿõ

ñèíòåçà àçîòèñòûõ ñîåäèíåíèé, ÿâëÿÿñü âàæíûì

ôàêòîðîì ðàçìíîæåíèÿ êëåòîê. Ó÷àñòâóåò â ðåãóëÿ-

öèè áåëêîâîãî è æèðîâîãî îáìåíà â îðãàíèçìå ÷åëî-

âåêà, â ÷àñòíîñòè, ñíèæàåò ñîäåðæàíèå õîëåñòåðèíà

â êðîâè. Äåôèöèò ýòîãî âèòàìèíà ìîæåò ïðèâåñòè ê

ñíèæåíèþ ñîäåðæàíèÿ ýðèòðîöèòîâ è òðîìáîöèòîâ

â êðîâè, ðàçâèòèþ ìàëîêðîâèÿ. Ôîëèåâàÿ êèñëîòà

ñèíòåçèðóåòñÿ â òîëñòîì êèøå÷íèêå, à òàêæå ñîäåð-

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

àöåòàëüäåãèä, âèòàìèíû, ìàëèíîâûé

íåêòàð, íåêòàð èç ÷åðíîé ñìîðîäèíû, ôåíîë, ôîðìàëü-

äåãèä, õëîðîôîðì, õëîðôåíîë.

Keywords:

acetaldehyde, vitamins, raspberry nectar, black-

enning currant nectar, phenol, formaldehyde, chloroform,

chlorophenol.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека