ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2012

Àíàëèçèðóÿ ïîëó÷åííûå äàííûå, ìîæíî îòìå-

òèòü, ÷òî â ïðîöåññå õðàíåíèÿ êèñëîòíîå ÷èñëî

ïîðîøêà øðîòà îâñÿíîé êðóïû óâåëè÷èâàåòñÿ íå-

çíà÷èòåëüíî (7,3 %). Ïîëó÷åííûå äàííûå ñâèäå-

òåëüñòâóþò î íàëè÷èè íåçíà÷èòåëüíûõ ïðîöåññîâ

ãèäðîëèòè÷åñêîãî ðàñùåïëåíèÿ æèðîâ â ïðîöåññå

õðàíåíèÿ ïîðîøêîâ. Èçâåñòíî, ÷òî ïðè õðàíåíèè

êðóï ïðîèñõîäèò ôåðìåíòàòèâíûé è íåôåðìåíòà-

òèâíûé ãèäðîëèç òðèãëèöåðèäîâ, îäíàêî ïðè õðà-

íåíèè ïîðîøêîâ èç êðóïÿíûõ øðîòîâ àêòèâíîãî

ãèäðîëèçà íå íàáëþäàåòñÿ. Â íàøåì ñëó÷àå, âîçìîæ-

íî, ñóøêà êðóïÿíûõ øðîòîâ ïðè òåìïåðàòóðå âîç-

äóõà 90 °Ñ èíàêòèâèðóåò ëèïàçó, âûçûâàþùóþ ôåð-

ìåíòàòèâíûé ãèäðîëèç æèðà, ïîñêîëüêó äàííûé

ôåðìåíò èìååò óìåðåííóþ òåðìîñòàáèëüíîñòü è äî-

ñòàòî÷íî èíòåíñèâíî òåðÿåò àêòèâíîñòü ïðè íàãðå-

âàíèè ñâûøå 60 °Ñ. Âëèÿíèå ôàêòîðîâ, óñêîðÿþùèõ

íåôåðìåíòàòèâíûé ãèäðîëèç, — âëàæíîñòü, ïîâû-

øåííàÿ òåìïåðàòóðà, êèñëîòû, ùåëî÷è, ñâåò — áû-

ëî ìèíèìàëüíûì, òàê êàê ñîáëþäàëèñü óñëîâèÿ è

ðåæèìû õðàíåíèÿ. Óìåíüøåíèå éîäíîãî ÷èñëà â

ïðîöåññå õðàíåíèÿ ñîñòàâèëî 4,8 %.

Ïîëó÷åííûå äàííûå ñâèäåòåëüñòâóþò î íàëè÷èè

îêèñëèòåëüíûõ ïðîöåññîâ íåïðåäåëüíûõ æèðíûõ

êèñëîò, âõîäÿùèõ â ñîñòàâ òðèãëèöåðèäîâ ïîðîøêà

øðîòà îâñÿíîé êðóïû. Îäíàêî ââèäó íåáîëüøîãî

ñíèæåíèÿ çíà÷åíèé éîäíîãî ÷èñëà ìîæíî ñêàçàòü

î òîì, ÷òî ýòè ïðîöåññû íåçíà÷èòåëüíû. Ñëåäóåò

òàêæå îòìåòèòü, ÷òî â òå÷åíèå ïåðâûõ 4 ìåñ õðàíå-

íèÿ íå íàáëþäàëîñü èçìåíåíèé êèñëîòíîãî è éîä-

íîãî ÷èñåë, äàííûé ïåðèîä ÿâëÿåòñÿ ñòàòè÷íûì. Ïå-

ðåêèñíîå ÷èñëî ïîðîøêà êðóïÿíîãî øðîòà â ïðîöåñ-

ñå õðàíåíèÿ çíà÷èòåëüíî óâåëè÷èëîñü (â 2,5 ðàçà).

Âîçìîæíî, äàííûé ïðîöåññ ñâÿçàí ñêîðåå ñ àâòîëè-

òè÷åñêèì îêèñëåíèåì, ïîñêîëüêó ëèïîêñèãåíàçà

èìååò îïòèìóì äåéñòâèÿ 20...40 °Ñ è íàãðåâ äî òåì-

ïåðàòóðû 90 °Ñ âûçûâàåò ïîòåðþ àêòèâíîñòè ýòîãî

ôåðìåíòà. Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî ïîÿâëåíèå ïðîãîð-

êëîãî çàïàõà è ïðèâêóñà, îòìå÷åííîå äåãóñòàòîðàìè

ïî èñòå÷åíèå 11 ìåñ õðàíåíèÿ, ñîîòâåòñòâóåò çíà÷å-

íèþ ïåðåêèñíîãî ÷èñëà 0,109 ììîëü/êã.

Èññëåäîâàíèå äèíàìèêè êîëè÷åñòâà ìèêðîáèî-

ëîãè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé ïîðîøêà øðîòà îâñÿíîé

êðóïû ïîêàçàëî, ÷òî íà ïðîòÿæåíèè âñåãî ñðîêà õðà-

íåíèÿ êîëè÷åñòâî ÊÌÀÔÀíÌ è ïëåñíåâûõ ãðèáîâ

íå ïðåâûñèëî íîðìàòèâíûõ çíà÷åíèé, óñòàíîâëåí-

íûõ ÑàíÏèÍ 2.3.2.1078–01.

Íà îñíîâàíèè ïðîâåäåííûõ èññëåäîâàíèé ìîæíî

ñäåëàòü âûâîä, ÷òî ñðîê õðàíåíèÿ ïîðîøêà øðîòà

îâñÿíîé êðóïû ñîñòàâëÿåò 10 ìåñ, ïîñêîëüêó â òå÷å-

íèå ýòîãî ñðîêà ïðîäóêò ñîîòâåòñòâóåò ïî îðãàíî-

ëåïòè÷åñêèì è ôèçèêî-õèìè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì

êà÷åñòâà ðàçðàáîòàííûì òðåáîâàíèÿì, ïî ìèêðîáè-

îëîãè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì — íîðìàòèâíûì òðåáîâà-

íèÿì ÑàíÏèÍ 2.3.2.1078–01.

Ïîëó÷åííûå ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèé ëåãëè â îñ-

íîâó òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè íà ïîðîøêè ïèùå-

âûå èç êðóïÿíûõ øðîòîâ, êîòîðûå âîçìîæíî èñ-

ïîëüçîâàòü â êà÷åñòâå îáîãàòèòåëåé ïðè ïðîèçâîäñò-

âå ìó÷íûõ èçäåëèé è ïèùåâûõ êîíöåíòðàòîâ.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Åðåìèíà, Î.Þ.

Èñïîëüçîâàíèå êðóïÿíûõ êîíöåí-

òðàòîâ ïðè ïðîèçâîäñòâå ìîðîæåíîãî / Î.Þ.Åðåìèíà,

Ò.Í.Èâàíîâà // Õðàíåíèå è ïåðåðàáîòêà ñåëüõîçñûðüÿ. –

2008. – ¹ 4. – Ñ. 70–72.

Åðåìèíà, Î.Þ.

Êèñëîìîëî÷íûå íàïèòêè ñ êðóïÿíû-

ìè êîíöåíòðàòàìè / Î.Þ.Åðåìèíà, Ò.Í.Èâàíîâà // Ïèùå-

âàÿ ïðîìûøëåííîñòü. – 2009. – ¹ 3. – Ñ. 55–56.

Åðåìèíà, Î.Þ.

Ôîðìèðîâàíèå è îöåíêà ïîòðåáè-

òåëüñêèõ ñâîéñòâ ìîëî÷íûõ êîêòåéëåé/ Î.Þ.Åðåìèíà,

Ò.Í.Èâàíîâà, Ñ.À.Êóöåíêî // Òîâàðîâåä ïðîäîâîëüñòâåí-

íûõ òîâàðîâ. – 2008. – ¹ 6. – Ñ. 8–11.

Èâàíîâà, Ò.Í.

Êà÷åñòâî ñèðîïîâ è áåçàëêîãîëüíûõ

íàïèòêîâ íà îñíîâå çåðíîâûõ ýêñòðàêòîâ/ Ò.Í.Èâàíîâà,

Î.Þ.Åðåìèíà // 2-ÿ Ìåæäóíàðîäíàÿ íàó÷íî-ïðàêòè÷åñ-

êàÿ êîíôåðåíöèÿ «Ïðîäîâîëüñòâåííûé ðûíîê è ïðîáëå-

ìû çäîðîâîãî ïèòàíèÿ». – Îðåë, 1999. – 49 ñ.

Øóëüö, Ã.Å.

Ïðèíöèïû ñòðóêòóðíîé îðãàíèçàöèè

áåëêîâ / Ã.Å.Øóëüö, Ð.Õ.Øèðìåð; ïåð. ñ àíãë. Â.Å.Øêëî-

âåðà; ïîä ðåä. Å.Ì.Ïîïîâà. – Ì.: Ìèð, 1982. – 354 ñ.

Bartnikovska, E.

Ziarno owasa – niedoceniane zrolo

skladnikow odzi-wezych in biologiznie czinnych. Cz. 1.:

Ogolna charakterystyka owsa. Bialka, tluszcze / E.Bartni-

kovska, E.Lange, M.Rakovska // Biul. Inst. Hodowli Aklimat.

Rosl. – 2000. – ¹ 215. – S. 209–222.

Êîòîâà, Ò.È.

Îïòèìàëüíûå ñïîñîáû ñóøêè îáëåïèõè

îáåçâîæåííîé / Ò.È.Êîòîâà, Ã.È.Õàðàåâ, Ã.È.Õàíòóðãàåâà,

Â.Ã.Øèðåòîðîâà // Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü. – 2008. –

¹ 1. – Ñ. 41.

5,60

105

0,044

5,60

105

0,044

5,60

105

0,044

5,60

105

0,044

5,60

105

0,044

5,62

105

0,048

5,65

103

0,050

5,72

103

0,059

5,78

103

0,070

5,81

103

0,081

5,90

102

0,098

6,01

100

0,109

* Свежевыработанный.

Таблица 4

Изменение физи о-химичес их по азателей

порош а шрота овсяной р пы при хранении

ислотное

число,

м&

Сро хранения,

мес

йодное

число,

пере исное

число,

ммоль/ &

По азатели

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека