36 / 68
34
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2012
Øðîò îâñÿíîé êðóïû — ýòî ïîáî÷íûé ïðîäóêò,
ïîëó÷àþùèéñÿ ïðè ýêñòðàãèðîâàíèè îâñÿíîé êðó-
ïû. Ýêñòðàêòû îâñÿíîé êðóïû èñïîëüçóþòñÿ ïðè
ïðîèçâîäñòâå ñèðîïîâ, áåçàëêîãîëüíûõ è êèñëîìî-
ëî÷íûõ íàïèòêîâ, ìîëî÷íûõ êîêòåéëåé, ìîðîæåíî-
ãî äëÿ îáîãàùåíèÿ ïðîäóêòîâ áèîëîãè÷åñêè àêòèâ-
íûìè âåùåñòâàìè [1–4]. Êðóïÿíîé øðîò, îñòàþ-
ùèéñÿ ïîñëå ýêñòðàãèðîâàíèÿ, ñîäåðæèò ðàñòèòåëü-
íûå ëèïèäû, áåëêè, âèòàìèíû, ìèíåðàëüíûå ýëå-
ìåíòû, ïèùåâûå âîëîêíà, êðîìå òîãî, â îòëè÷èå îò
øðîòîâ ìàñëè÷íîãî è ëåêàðñòâåííî-òåõíè÷åñêîãî
ñûðüÿ êðóïÿíîé øðîò íå òðåáóåò òðóäîåìêèõ òåõíî-
ëîãèé îáðàáîòêè, ïîñêîëüêó ïîëó÷åí èç ïðîäóêòîâ,
óïîòðåáëÿåìûõ â ïèùó.
 ñâÿçè ñ âûøåèçëîæåííûì âîïðîñû ôîðìèðîâà-
íèÿ è îöåíêè ïîòðåáèòåëüñêèõ ñâîéñòâ ïîðîøêà èç
øðîòà îâñÿíîé êðóïû öåëåñîîáðàçíû è àêòóàëüíû.
Øðîò îâñÿíîé êðóïû èìååò âëàæíîñòü 75 %, ïðè
âûñîêîì çíà÷åíèè âëàæíîñòè íàêàïëèâàåòñÿ ñâî-
áîäíàÿ âîäà, àêòèâèðóþùàÿ äåÿòåëüíîñòü ôåðìåí-
òîâ è ñïîñîáñòâóþùàÿ áûñòðîìó ðàçâèòèþ ìèêðî-
ôëîðû, ÷òî ðåçêî ñíèæàåò ñîõðàíÿåìîñòü è âåäåò ê
ïîð÷å ïðîäóêòà. Äëÿ îáåñïå÷åíèÿ äëèòåëüíîãî õðà-
íåíèÿ íåîáõîäèìî, ÷òîáû âëàæíîñòü çåðíîâûõ ïðî-
äóêòîâ íå ïðåâûøàëà 14 %, ïîýòîìó â çàäà÷è èññëå-
äîâàíèÿ âõîäèëî îïðåäåëåíèå îïòèìàëüíûõ ïàðàìå-
òðîâ ñóøêè øðîòà îâñÿíîé êðóïû.
Äëÿ îïðåäåëåíèÿ îïòèìàëüíûõ ðåæèìîâ ñóøêè
êðóïÿíîãî øðîòà íàìè áûëè èññëåäîâàíû ñëåäóþ-
ùèå äèàïàçîíû èçìåíåíèÿ òåõíîëîãè÷åñêèõ ïàðàìå-
òðîâ: òåìïåðàòóðà âîçäóõà îò 50 äî 90 °Ñ, óäåëüíàÿ
íàãðóçêà îò 3,5 äî 17,5 êã/ì
2
, ÷òî ñîîòâåòñòâóåò òîë-
ùèíå ñëîÿ îò 0,5 äî 2,5 ñì. Ñêîðîñòü âîçäóõà âî âñåõ
îïûòàõ áûëà ïîñòîÿííîé è ñîñòàâëÿëà 2,5 ì/ñ. Åñëè
ñïóñòÿ 360 ìèí (6 ÷) âëàæíîñòü øðîòîâ ïðåâûøàëà
14 %, òî äàëüíåéøåå âûñóøèâàíèå â äàííîì ðåæèìå
ïðåêðàùàëè âñëåäñòâèå åãî ýêîíîìè÷åñêîé è òåõíî-
ëîãè÷åñêîé íåýôôåêòèâíîñòè.
Ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèé ïðåäñòàâëåíû â òàáë. 1.
Àíàëèç ïðèâåäåííûõ äàííûõ ïîêàçûâàåò, ÷òî ñ
óâåëè÷åíèåì òåìïåðàòóðû âîçäóõà ñêîðîñòü ñóøêè
øðîòà îâñÿíîé êðóïû âîçðàñòàåò. Òàê, ïðè óâåëè÷å-
íèè òåìïåðàòóðû âîçäóõà â 1,8 ðàçà (ñ 50 äî 90 °Ñ)
ïðè ìèíèìàëüíîé óäåëüíîé íàãðóçêå øðîòà îâñÿíîé
êðóïû (3,5 êã/ì
2
) ñêîðîñòü ñóøêè âîçðàñòàåò â 10 ðàç.
 òî æå âðåìÿ óìåíüøåíèå óäåëüíîé íàãðóçêè øðî-
òà îâñÿíîé êðóïû ïðè òåìïåðàòóðå 90 °Ñ â 5 ðàç
(ñ 17,5 äî 3,5 êã/ì
2
) âûçûâàåò óâåëè÷åíèå ñêîðîñòè
åãî ñóøêè ëèøü â 3,4 ðàçà. Òàêèì îáðàçîì, íà ñêî-
ðîñòü ñóøêè øðîòà îâñÿíîé êðóïû íàèáîëüøåå
âëèÿíèå îêàçûâàåò òåìïåðàòóðà âîçäóõà. Ïðè èññëå-
äîâàíèè ïðîöåññà ñóøêè øðîòà îâñÿíîé êðóïû áû-
ëî âûÿâëåíî, ÷òî óâåëè÷åíèå óäåëüíîé íàãðóçêè â
òåìïåðàòóðíîì äèàïàçîíå 50...60 °Ñ âûçûâàåò óñ-
êîðåíèå ïðîöåññà, â òåìïåðàòóðíîì äèàïàçîíå îò 70
äî 90 °Ñ óâåëè÷åíèå óäåëüíîé íàãðóçêè âûçûâàåò çà-
ìåäëåíèå ñóøêè. Íàèáîëåå ýôôåêòèâíûìè ïàðàìå-
òðàìè ñóøêè øðîòà îâñÿíîé êðóïû ÿâëÿþòñÿ òåìïå-
ðàòóðà 90 °Ñ è óäåëüíàÿ íàãðóçêà 3,5 êã/ì
2
, ïîñêîëü-
êó ïðè äàííîì ðåæèìå ñêîðîñòü ñóøêè ñîñòàâëÿåò
10,5 êã/÷ ñ 1 ì
2
.
Äëÿ íàó÷íîãî îáîñíîâàíèÿ òåõíîëîãè÷åñêèõ ðå-
æèìîâ ñóøêè êðóïÿíîãî øðîòà íåîáõîäèìî îïðåäå-
ëèòü ïîòåðè ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ. Îñíîâíûå ïîòåðè
ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ ïðîèñõîäÿò â äàííîì òåõíîëî-
ãè÷åñêîì ïðîöåññå ïðè âûñóøèâàíèè ñûðîãî øðîòà,
âîçäåéñòâèå âûñîêîé òåìïåðàòóðû (90°Ñ) ìîæåò
ïðèâåñòè ê äåíàòóðàöèè áåëêîâ, ÷àñòè÷íîé èõ ïîòå-
ðå, äåñòðóêöèè âèòàìèíîâ, ãèäðîëèçó êðàõìàëà è
äðóãèõ óãëåâîäîâ.
Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ïîòåðü ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ â
ïðîöåññå ñóøêè íàìè áûëî èññëåäîâàíî èõ ñîäåðæà-
íèå â ñûðîì è âûñóøåííîì øðîòå. Ïîëó÷åííûå ðå-
çóëüòàòû ïðåäñòàâëåíû â òàáë. 2. Òåîðåòè÷åñêèå äàí-
íûå ïîëó÷åíû ðàñ÷åòíûì ïóòåì èñõîäÿ èç õèìè÷åñ-
êîãî ñîñòàâà ñûðîãî øðîòà ïðè óñëîâèè 100%-íîãî
ñîõðàíåíèÿ ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ.
УДК 664.788
Формирование и оцен а
потребительс их свойств
порош ов из шротов овсяной р пы
Êàíä. òåõí. íàóê, äîöåíò Î.Þ.ÅÐÅÌÈÍÀ
Îðëîâñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíè÷åñêèé óíèâåðñèòåò
Êëþ÷åâûå ñëîâà:
ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà, ðåæèìû ñóø-
êè, òåõíîëîãèÿ ïðîèçâîäñòâà, øðîò îâñÿíîé êðóïû.
Keywords:
quality, drying schedule, production technology,
oatmeal cake.
1
50
3,5
0,5
200
1,05
2
50
7,0
1,0
290
1,44
3
60
3,5
0,5
120
1,75
4
60
7,0
1,0
210
2,00
5
60
10,5
1,5
300
2,10
6
70
3,5
0,5
60
3,50
7
70
7,0
1,0
150
2,80
8
70
10,5
1,5
240
2,63
9
70
14
2,0
360
2,33
10
80
3,5
0,5
30
7,00
11
80
7,0
1,0
100
4,20
12
80
10,5
1,5
180
3,50
13
80
14
2,0
280
3,00
14
90
3,5
0,5
20
10,50
15
90
7,0
1,0
60
7,00
16
90
10,5
1,5
120
5,25
17
90
14
2,0
220
3,80
18
90
17,5
2,5
340
3,08
Таблица 1
Параметры с ш и шрота овсяной р пы
№
опыта
Темпе-
рат ра,
°С
Удельная
на%р з'а,
'%/м
2
Толщина
слоя,
см
Продолжи-
тельность,
мин
С'орость
с ш'и,
'%/ч
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека