21 / 68
Îïðåäåëåíèå ñîäåðæàíèÿ àìèíîêèñëîò â äâóõ îá-
ðàçöàõ ñåìÿí íóòà äîêàçûâàåò, ÷òî áåëêè èõ ñáàëàí-
ñèðîâàíû ïî íåçàìåíèìûì àìèíîêèñëîòàì (òàáë. 3).
Ðàñ÷åò àìèíîêèñëîòíîãî ñêîðà áåëêîâ ñåìÿí íóòà
ïîêàçûâàåò, ÷òî â ñåìåíàõ ñîðòà Êðàñíîêóòñêèé 28
ëèìèòèðóþùèå àìèíîêèñëîòû — âàëèí è ìåòèî-
íèí+öèñòèí, òîãäà êàê â ñåìåíàõ ñîðòà Êðàñíîêóò-
ñêèé 123 — ìåòèîíèí+öèñòèí (ðèñ. 4, 5). Âûñîêîå
ñîäåðæàíèå îñòàëüíûõ íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò
äîêàçûâàåò, ÷òî íóòîâûé áåëîê èìååò âûñîêóþ áèî-
ëîãè÷åñêóþ öåííîñòü: ó ñîðòà Êðàñíîêóòñêèé 28 —
78,4 %, ê ó ñîðòà Êðàñíîêóòñêèé 123 — 66,4 %.
Äëÿ èññëåäîâàííûõ ñîðòîâ íóòà õàðàêòåðíî âûñî-
êîå ñîäåðæàíèå ýññåíöèàëüíûõ æèðíûõ êèñëîò, òà-
êèõ êàê ëèíîëåíîâàÿ — 3 %, ëèíîëåâàÿ — 60 %, îëå-
èíîâàÿ — 23–28 %. Ïîýòîìó äîáàâêà íóòîâîé ìóêè â
ðåöåïòóðó õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé áóäåò ñïîñîáñò-
âîâàòü óëó÷øåíèþ æèðíî-êèñëîòíîãî ñîñòàâà ãîòî-
âîãî ïðîäóêòà (òàáë. 4).
Íóòîâàÿ ìóêà â ðåöåïòóðå õëåáîáóëî÷íûõ èçäå-
ëèé âëèÿåò íà ðåîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà òåñòà è ïðî-
öåññ òåñòîîáðàçîâàíèÿ, ÷òî, â ñâîþ î÷åðåäü, çàâèñèò
îò òåõíîëîãè÷åñêèõ ñâîéñòâ õëåáîïåêàðíûõ äðîæ-
æåé. Ïîýòîìó áûëà èçó÷åíà äèíàìèêà ðàçâèòèÿ
äðîææåâûõ êëåòîê ïðè ñîäåðæàíèè â ðåöåïòóðå õëå-
áà íóòîâîé ìóêè 5; 10; 15 è 20 %. Âûÿâëåíî âëèÿíèå
íóòîâîé ìóêè íà êèñëîòíîñòü òåñòà è èíòåíñèâíîñòü
åãî ñîçðåâàíèÿ.
Îïûòíûå îáðàçöû õëåáà ïîëó÷àëè ïóòåì ñòàí-
äàðòíîé ëàáîðàòîðíîé âûïå÷êè ñ 5; 10; 15 è 20 % íó-
19
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2012
Красно тс ий 28
198
2,00
4,3
Красно тс ий 123
323
1,74
5,6
Заволжс ий
273
1,91
5,3
Ве тор
213
1,91
5,2
Красно тс ий 36
217
1,88
5,0
Юбилейный
299
2,09
4,6
Незаменимые
36,42
38,89
В том числе:
треонин
4,00
5,10
валин
4,57
5,19
метионин+цистин
0,61
0,66
изолейцин
4,35
4,87
лейцин
7,33
8,23
фенилаланин+тирозин
7,88
5,1
триптофан
1,59
1,60
лизин
6,04
8,14
Заменимые:
63,58
61,11
В том числе:
аспара/ин
20,08
10,01
серин
4,84
5,71
/л таминовая ислота
15,43
18,15
аланин
4,04
4,87
пролин
3,82
4,39
/лицин
4,13
4Д1
/истидин
2,62
2,29
ар/инин
8,62
8,84
Таблица 2
Техноло ичес ие по азатели
ачества семян сортов н та
Масса
1000
семян,
/
Время
развари-
вания
семян, ч
Коэффи-
циент
развари-
мости
Сорт
н та
Содержание
бел а, м///
25
20
15
10
5
0
1
2
3
4
5
6
Ðèñ. 3. Ñîäåðæàíèå áåëêà â ðàçëè÷íûõ ñîðòàõ ñåìÿí íóòà:
1 – Êðàñíîêóòñêèé 28; 2 – Êðàñíîêóòñêèé 123; 3 – Çàâî-
ëîæñêèé; 4 – Âåêòîð; 5 – Êðàñíîêóòñêèé 36; 6 –Þáèëåéíûé
Красно тс ий
28
Амино ислоты
Красно тс ий
123
Таблица 3
Содержание амино ислот в образцах семян н та,
/100
20
131
100
159
90
108
105
110
1
8
6
2
3
4
5
7
Ðèñ. 4. Àìèíîêèñëîòíûé ñêîð áåëêîâ ñåìÿí íóòà ñîðòà
Êðàñíîêóòñêèé 28: 1 – èçîëåéöèí; 2 – ëåéöèí; 3 – ëèçèí;
4 – ìåòèîíèí+öèñòèí; 5 – ôåíèëàëàíèí+òèðîçèí; 6 – òðå-
îíèí; 7 – òðèïòîôàí; 8 – âàëèí
Ðèñ. 5. Àìèíîêèñëîòíûé ñêîð áåëêîâ ñåìÿí íóòà ñîðòà
Êðàñíîêóòñêèé 123: 1 – èçîëåéöèí; 2 – ëåéöèí; 3 – ëèçèí;
4 – ìåòèîíèí+öèñòèí; 5 – ôåíèëàëàíèí+òèðîçèí; 6 – òðå-
îíèí; 7 – òðèïòîôàí; 8 – âàëèí
127
160
104
108
118
148
20
85
1
2
4
7
3
8
4
6
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека