ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2012

Îáëåïèõà — øèðîêî ðàñïðîñòðàíåííàÿ â ñðåä-

íåé ïîëîñå Ðîññèè ïëîäîâàÿ êóëüòóðà. Áëàãîäàðÿ

áîãàòîìó êîìïëåêñó áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ âå-

ùåñòâ ïëîäû îáëåïèõè íå òîëüêî ñïîñîáñòâóþò ïðî-

òåêàíèþ îáìåííûõ ïðîöåññîâ â îðãàíèçìå, íî è ñëó-

æàò ýôôåêòèâíûì íåìåäèêàìåíòîçíûì ñðåäñòâîì

ïîääåðæàíèÿ çäîðîâüÿ. Â 100 ã ïëîäîâ ñîäåðæàòñÿ

äî òðåõ äíåâíûõ äîç âèòàìèíà Ñ, áîëåå äåñÿòè äíåâ-

íûõ äîç êàðîòèíà, âèòàìèíû ãðóïïû Â, âèòàìèíû

ÐÐ, Ê, à òàêæå çíà÷èòåëüíîå êîëè÷åñòâî âèòàìèíà Å,

ïî ñîäåðæàíèþ êîòîðîãî (ïî çàêëþ÷åíèþ ñïåöèàëè-

ñòîâ) îáëåïèõà ïðåâîñõîäèò âñå èçâåñòíûå â Ðîññèè

ïëîäû è ÿãîäû [1].

Èíòåðåñ ê îáëåïèõå êàê èñòî÷íèêó ñûðüÿ äëÿ ðàç-

ëè÷íûõ îòðàñëåé ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè ïîñòî-

ÿííî ðàñòåò. Äëÿ ýôôåêòèâíîãî ïðèìåíåíèÿ ïëîäîâ

îáëåïèõè â ïèùåâûõ òåõíîëîãèÿõ öåëåñîîáðàçíî

ïðîâîäèòü ôåðìåíòàòèâíóþ îáðàáîòêó ïëîäîâ, êî-

òîðàÿ áóäåò ñïîñîáñòâîâàòü ïîâûøåíèþ ýêñòðàêòèâ-

íîé ñïîñîáíîñòè ðàñòèòåëüíîé òêàíè è ïåðåâîäó öå-

ëîãî êîìïëåêñà ôèçèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ èíãðå-

äèåíòîâ â ðàñòâîðèìîå ñîñòîÿíèå.

Íà êàôåäðå àíàëèòè÷åñêîé õèìèè ÌÃÓÏÏ ïðî-

âåäåíû èññëåäîâàíèÿ ïî îïðåäåëåíèþ óñëîâèé áèî-

êàòàëèçà ïëîäîâ îáëåïèõè ñ ïðèìåíåíèåì ñîâðå-

ìåííûõ âûñîêîñïåöèôè÷íûõ ôåðìåíòíûõ ïðåïàðà-

òîâ «Ôðóêòîöèì-êîëîð» (ñ âûðàæåííîé ïåêòîëèòè-

÷åñêîé àêòèâíîñòüþ) è «Laminex BGGlucanase Com-

plex», ñîäåðæàùèõ íàáîð âûñîêîàêòèâíûõ öåëëþëàç

è ãåìèöåëëþëàç, à òàêæå ÌÝÊ íà èõ îñíîâå — äëÿ

ìàêñèìàëüíîãî âûõîäà ñîêà è ôèçèîëîãè÷åñêè àê-

òèâíûõ èíãðåäèåíòîâ [2].

Äëÿ ýôôåêòèâíîãî ïðàêòè÷åñêîãî ïðèìåíåíèÿ

æèäêîãî ôåðìåíòàòèâíîãî ãèäðîëèçàòà ïëîäîâ îá-

ëåïèõè (ÔÃÎ) íà åãî îñíîâå ïîëó÷åí êîíöåíòðàò

(ÊÔÃÎ) â äâóõ ìîäèôèêàöèÿõ: êîíöåíòðàò îáëåïè-

õîâûé íàòóðàëüíûé è êîíöåíòðàò îáëåïèõîâûé ñ ñà-

õàðîì. Ñàõàð âíîñèëè â ÔÃÎ íà ñòàäèè êîíöåíòðè-

ðîâàíèÿ â ñîîòíîøåíèè ñàõàð:ÔÃÎ 1:1. Êîíöåíòðè-

ðîâàíèå âåëè â ìÿãêèõ óñëîâèÿõ — ïîä âàêóóìîì ïðè

òåìïåðàòóðå 65...70 °Ñ. Òàêîé ùàäÿùèé ðåæèì îáðà-

áîòêè ïîçâîëÿåò ñîõðàíèòü íå òîëüêî íàòóðàëüíûé

âêóñ, öâåò è àðîìàò ïëîäîâ îáëåïèõè, íî è öåííûå

òåðìîëàáèëüíûå êîìïîíåíòû. Ïîëó÷åííûå ïðîäóê-

òû èìåëè ñëåäóþùèå îðãàíîëåïòè÷åñêèå è ôèçèêî-

õèìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè (òàáë. 1).

Êàê âèäèì, ÊÔÃÎ îáëàäàþò âûñîêèìè ïîòðåáè-

òåëüñêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè.

Âàæíåéøèé ïîêàçàòåëü êà÷åñòâà — áèîõèìè÷åñ-

êèé ñîñòàâ — ïðåäñòàâëåí âñåì ñïåêòðîì ïîëåçíûõ

ñâîéñòâ, êàê ïèùåâûõ, òàê è ëå÷åáíî-ïðîôèëàêòè-

÷åñêèõ, êîòîðûå, ïî ñóùåñòâó, è îïðåäåëÿþò äîñòî-

èíñòâà ïèùåâîãî ïðîäóêòà.

Öåëü íàñòîÿùåé ðàáîòû — èññëåäîâàíèå áèîõè-

ìè÷åñêèõ õàðàêòåðèñòèê îáëåïèõîâîãî êîíöåíòðàòà

äëÿ îáîñíîâàíèÿ ïåðñïåêòèâ åãî ïðèìåíåíèÿ ïðè

ïîëó÷åíèè ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ ñ çàäàííûìè ïîëåç-

íûìè ñâîéñòâàìè.

Àíàëèç áèîõèìè÷åñêîãî ñîñòàâà ïîêàçûâàåò, ÷òî

ÊÔÃÎ ñîäåðæàò ðàçíîîáðàçíûé íàáîð öåííûõ ïðè-

ðîäíûõ êîìïîíåíòîâ, êîòîðûìè áîãàòû ïëîäû îá-

ëåïèõè (òàáë. 2).

Âàæíûå êîìïîíåíòû ÊÔÃÎ — îðãàíè÷åñêèå êèñ-

ëîòû, ôîðìèðóþùèå ñïåöèôè÷åñêèé âêóñ ïðîäóê-

òà. Ýòè âåùåñòâà ïîäàâëÿþò ãíèëîñòíûå ïðîöåññû

â ïèùåâàðèòåëüíîì òðàêòå, ïîääåðæèâàþò êèñëîò-

íî-ùåëî÷íîå ðàâíîâåñèå â îðãàíèçìå, àêòèâèðóþò

îáìåí âåùåñòâ [3]. Ñîäåðæàíèå îðãàíè÷åñêèõ êèñ-

ëîò (â ïåðåñ÷åòå íà ÿáëî÷íóþ) â ÊÔÃÎ íàòóðàëü-

íîì è ñ äîáàâëåíèåì ñàõàðà ñîñòàâëÿåò 1,87±0,06 è

УДК 577.15:582.866:664.87(045)

Исследование биохимичес их хара теристи

облепихово о онцентрата

Êàíä. òåõí. íàóê, äîöåíò Å.Â.ÀËÅÊÑÅÅÍÊÎ; àñïèðàíò Þ.Ì.ÄÈÊÀÐÅÂÀ;

ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð Ñ.Å.ÒÐÀÓÁÅÍÁÅÐÃ

Ìîñêîâñêèé ãîñóäàðñòâåííûé óíèâåðñèòåò ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ

Ì.Í.ÁÎÃÀ×ÓÊ

ÍÈÈ ïèòàíèÿ ÐÀÌÍ, ã. Ìîñêâà

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

àíòèîêñèäàíòíàÿ ñïîñîáíîñòü, áèî-

õèìè÷åñêèé ñîñòàâ, êîíöåíòðàò, îáëåïèõà, ôèçèîëî-

ãè÷åñêè ôóíêöèîíàëüíûå èíãðåäèåíòû.

Keywords:

antioxidant capacity, biochemical composition,

concentrate, sea buckthorn, a physiologically functional

ingredients.

Массовая доля

45–50

70–72

с хих веществ, %

рН

3,2

3,7

Внешний вид и Непрозрачная вяз- Маж щаяся одно-

>онсистенция

>ая однородная родная @лянцевая

жид>ость без

масса

осад>а

Цвет

Яр>о-оранжевый, Янтарно-оранже-

насыщенный

вый

В> с и запахХорошо выражен- Хорошо выражен-

ные. В> с – прият- ные. В> с – >ис-

ный, хара>терно- ловато-слад>ий,

>ислый, свойствен- приятный, свойст-

ный спелым пло- венный спелым

дам облепихи. За- плодам облепихи.

пах – свойствен- Запах – свойст-

ный плодам обле- венный плодам

пихи. Без посто- облепихи. Без

ронне@о прив> са посторонне@о

и запаха

прив> са и запаха

Таблица 1

Ор анолептичес ие

и физи о-химичес ие по азатели КФГО

Концентрат

облепиховый

нат ральный

По>азатель

Концентрат

облепиховый

с сахаром

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека